红碎茶初制加工工艺

目录/提纲：……
一、品质要求
二、鲜叶要求
三、红碎茶的加工工艺
一是自然萎凋：室内自然萎凋日光萎凋
二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋
三是萎凋机萎凋
一是感官鉴别
二是用化学分析方法，测定水溶性多酚类的保留量
一、鲜叶
二、萎凋
三、揉捻
四、发酵
五、干燥
……

红茶初制工艺

一、品质要求
　　毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差异明显，但总的品质要求是：
1．品质特征
外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。
内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。
2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗。
3．红碎茶四套加工标准样
第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。
第二套：适于除云南省外的云南大叶种。
春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好
夏季：要求滋味浓度，汤色带红
秋季：要求香气鲜爽
第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、_等茶区的中、小叶种产品
第四套：适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。
二、鲜叶要求
1．要求茶多酚（包括儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。　　　
2．鲜叶
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略674字，正式会员可完整阅读）……　
变红，严重整叶变红。同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不能正常进行。风温最好控制在30-32℃。同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12小时为好。
（2）室内自然萎凋
　　目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2斤叶子，在室内温度20-22℃，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。
（3）日光萎凋
　　日光萎凋，将鲜叶直接摊放在日光下进行萎凋，俗称晒青。萎凋时，将鲜叶均匀地摊在晒场或晒垫上，摊叶量每平方米1斤，在萎凋过程中要细心勤翻。萎凋时间一般1-2个小时左右。萎凋适度的叶子应放在阴凉处摊凉后，再进行揉捻。
3． 萎凋程度
　　萎凋适度，叶面失去光泽，由绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫰茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。
4．萎凋注意事项
（1）对于老嫰不同，干湿不同，进厂批次不同的鲜叶以及正常叶与劣变叶要分别萎凋，防止错级乱批现象。
（2）对老嫰混乱和机械算上鲜叶宜轻萎凋，可减少内质损失。
（3）保持萎凋场所，工具的清洁卫生，每次萎凋后，必须清扫干净，以免影响下批质量。
（4）随时注意萎凋槽内的风量，温度变化和叶层穿孔情况，以保证萎凋顺利进行。
（5）经常检查萎凋程度，防止萎凋不足和过度现象。
（6）萎凋量应根据下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡生产。

揉切
1．揉切的目的
（1）揉切后破损了叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，借助空气中的氧，产生酶性氧化作用，促进发酵作用的进行。
（2）起到做形的作用。在机械力的作用下，揉捻卷紧条索，经过揉切后成紧实的颗状外形，同时造成茶叶机械损伤和产生热能促进其发酵。
（3）由于揉出的汁液粘于表面，便于冲泡饮用。
2．揉切的工艺与机械
（1）揉捻机与转子机组合

大叶种茶区：做法是先用（65或90型）盘式揉捻机揉条30-40分钟后进行解块筛分提毫，筛底茶尾1-1号，筛面经过揉切3-4次，筛面茶（茶尾）控制在10%以下。
工艺流程：萎凋叶——90型揉捻机——解块筛分（5.6孔或4.5孔）——20型转子揉切机——解块筛分（6.6孔）——20型转子揉切机——解块筛分（6.6孔）——20型或16型转子机——解块筛分（6.6孔）——筛面茶（头子茶、茶尾）
小叶种茶区制红碎茶，萎凋后经90型揉切机揉条30-40分钟，用27型转子机连续切3-4次，切后只解块不筛分。揉叶经发酵后，分二次干燥，毛火茶用平面圆筛机筛除团块茶，筛面团块茶打碎过筛，分别打足火。
工艺流程：萎凋叶——90型揉捻机——27型转子机——解块——27型转子机——解块——27型转子机——解块——发酵——烘毛火——7孔平圆筛（足火）——打块机——7孔平圆筛（足火）——筋毛（足火）

（2）转子机组合
工艺流程：萎凋叶（含水份低于65%）——抖筛去杂——30型转子搓揉机——25-Ⅰ型转子揉切机——平圆筛（7或8孔）——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛（7孔）——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛（7孔）——头子茶

（3）LTP与CTC组合
这两种机组合进行揉切，要具备以下二个条件：
1、鲜叶的萎凋程度宜轻，其含水量应保持在68-70%，这样有利将萎凋叶切细，切匀。
2、鲜叶原料 ……（未完，全文共5387字，当前仅显示1891字，请阅读下面提示信息。收藏《红碎茶初制加工工艺》）