浅谈食品质量及安全管理体系

浅谈食品质量及安全管理体系
　　
　　随着社会科学技术的不断进步，生活水平的逐步提高，消费者对食品的生产、加工、贮运、销售整个过程表现出了空前的兴趣，不断要求政府和食品制造商在食品质量、食品安全、消费者保护方面承担更多的责任。在世界范围内，近年来关于食品安全方面的恶性、突发性事件屡屡发生。尤其发酵调味品中也出现黄曲霉毒素引起食物中毒事件，酱油中出现氯丙醇、铵盐、甲苯和乙酸乙酯等有害物质。不少中小企业对食品安全管理体系的应用还不甚了解，有些小企业还不会应用食品安全管理体系控制发酵调味品的质量与安全，根据多年从事食品安全工作的经验，将食品安全管理体系具体应用剖析出来，以供同行参考。
　　
　　1食品质量与安全的概念
　　食品安全是指食物有损于消费者健康的急性或慢性危害。食品安全问题没有协商的余地。食品质量则涉及对消费者而言的其它性状，即食品的使用价值，有正面的性状，如
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为：粮食卫生标准或辅料卫生标准及饮用水标准等中的限量。
　　3产品生产过程中可能存在的危害以高盐稀态发酵酱油为例，产品生产过程中可能存在的显著危害。
　　3．1酱油的生产工艺小麦（筛选除杂→焙炒→粉碎），豆粕（除杂→润水→蒸料→风冷），然后小麦和豆粕一起混合→接种→制曲→制醪→发酵→压榨→沉淀→过滤→灭菌→成品。
　　3．2微生物对物料的影响蒸料和冷却过程中，由于加热过程中未能杀死原料中存在的微生物，冷却设备消毒不佳等可导致物料在冷却过程中污染杂菌。
　　3．3加工过程中的杂质在整个加工过程中还有大量的物理杂质存在，可在过滤和净化处理过程中去除。通过初过滤，将粗大的杂质过滤出去，细小的杂质在净化处理过程中去除。
　　3．4包装瓶可能存在的生物或物理危害在洗瓶工序控制：挑选无破损、无畸形的合格空瓶进入生产车间，用30～40℃无色无味清水浸泡20min后再进行冲刷，在人工和机械的使用下，将瓶内及瓶外整体洗刷，水压控制在大于0.1MPa的基础上，用无菌水进行倒冲。也可采用超声波进行洗瓶。包装瓶采用玻璃等材料，不存在化学污染。
　　3．5灌装或其他过程中可能污染致病菌在杀菌过程去除。成品杀菌采取水浴式，水浴温度为85—90℃，达到温度后保温20min，这是一道最终去除生物性危害的工序。
　　
　　4安全控制措施
　　4．1原辅料
　　（1）采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定；
　　
　　（2）原料必须是含有淀粉或糖类物质。辅料必须是农作物脱粒后的或粮食加工后的物质；
　　（3）采购的原辅料必须新鲜、干燥、洁净。对夹杂物较多和水分超标的原材料经过筛选或分级干燥处理后仍达不到验收标准的，工厂应该拒收；
　　（4）必须采用国家允许使用的食用级食品添加剂；
　　
　　（5）用于包装、运输原材料的包装袋、容器必须无毒、干燥、洁净；运输工具应干燥、洁净。不得将有毒、有害、有污染的物品与原材料混装混运，防止造成污染；
　　（6）原材料应储存在阴凉、通风、干燥、洁净，并有防虫、防鼠、防雀设施的仓库内；原材料的水分必须控制在14％以下；同一库房的不同原材料应分别存放，避免混杂；厂内储存环境要清洁，相对湿度要低于25%，储存超过1个月要进行倒仓；原材料存放在室外场地时，场地必须高于地面，干燥，并有防雨设施和防止霉变变质的措施；对局部发热霉变或含土杂物较多的原材料，必须及时分离，筛选处理。
　　4．2微生物培养车间
　　（1）菌种保藏应满足低温、干燥和缺氧的条件。接种前必须保证在无菌条件下进行。已退化、变异、污染的菌种必须进行分离、复壮或购置新菌种，保证菌种优良、健壮。
　　
　　（2）无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求。室内必须有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，避免外界空气进入无菌室。接种操作必须保证在无菌条件下进行。
　　
　　（3）曲种制曲室的设计与设施必须符合培养纯种微生物生长、繁殖、活动的工艺要求，地面、墙壁应采用防渗材料，便于清洗、消毒、灭菌。曲种操作必须保证在无菌条件下进行。根据菌种培养的特定工艺要求，必须严格控制曲种室的培养温度(35℃)和 ……（未完，全文共3442字，当前仅显示1739字，请阅读下面提示信息。收藏《浅谈食品质量及安全管理体系》）