HACCP体系在出口低温类熟肉制品生产中的应用

目录/提纲：……
2、考虑取消出现不合格原料的厂家供货资格
2、定期对原料肉送检致病菌和药物残留
2、原料定期抽送检记录
3、纠偏记录
4、合格供应商评定表
2、每批次检查温度和时间记录的准确性
3、检查用于监控和验证的温度计,进行校准或比对
4、化验室每天对产品进行微生物检验
5、品管员对每批产品的中心温度进行抽检
2、纠偏记录
3、设备检修记录
4、计量器具校准记录
2、识别偏差原因并防止再次发生
2、检查用于监控和验证的温度计,进行校准或比对
3、品管员对每批产品的中心温度进行抽检
2、温度计校准记录
3、纠偏措施记录
……
HACCP体系在出口低温类熟肉制品生产中的应用
吴 江 王 侃 林彦星
（深圳出入境检验检疫局 518172）

摘要：低温类熟肉制品以其科学合理的加工方式，最大限度的保留了肉制品的营养价值和良好的口感，逐渐被人们所接受，是人类日常生活中不可缺少的基本食品之一。为确保出口低温类熟肉制品的食用安全，借鉴国内外法律法规要求，选择深圳某企业白煮鸡生产为研究对象，通过危害分析，确定原料验收、煮制、冷却3个关键控制点(CCP)，采取相应的干预措施，达到预期效果。该系统简单易执行，可在同行业内推广。
关键词：HACCP；低温类熟肉制品；危害分析；品质控制
1 引言
低温类熟肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品。根据2011年7月发布的质检总局142号令《出口食品生产企业备案管理规定》要求，出口食品企业需建立和实施以危害分析和预防性控制措施为_的食品安全控制体系，肉类、乳制品等7类产品企业出口备案需要通过HACCP官方验证。HACCP即危害分析与关键控制点(Hazar
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略730字，正式会员可完整阅读）……　
提供合格证明材料；2.定期对原料抽样检测药物残留。 是
物理性：无
包材验收 生物性;病原性微生物污染 否 供应商提供合格证明材料及确认 否
化学性：有毒有害物质 否 供应商提供合格证明材料及确认 否
冷藏储存（0-4℃） 生物性：病原性微生物污染 否 冷藏库温度控制在0-4℃；
SSOP过程控制 否
原料前处理（清洗） 生物性：病原性微生物污染 否 SSOP过程控制 否
煮制 生物性：病原性微生物（单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）残存 是 煮制不当可导致病原性微生物存活或繁殖 通过控制煮制时间与中心温度，杀灭病原性微生物。 是
冷却 生物性：产气荚膜梭菌、肉毒芽孢杆菌等繁殖 是 冷却时间过长会导致致病菌（包括产气荚膜梭菌，肉毒芽孢杆菌）的繁殖。 适当的冷却可有效控制。 是
包装
生物性：病原性微生物污染 否 低温操作，SSOP过程控制 否
装箱
无生物、物理、化学性危害 否
成品储存
（0-4℃） 生物性：病原性微生物污染与增殖 否 低温贮藏，冷藏库的温度管理控制。 否
4 确定关键控制点
4.1 CCP1—原料验收
从理论上讲，该工艺的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，既保证产品食用的安全，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。但是，低温类熟肉制品的加工特点决定它也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求很高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温类熟肉制品。同时，药物残留等化学性危害具有一旦引入将难以在后续工序中消除或降低至可接受水平的特点。鉴于原料安全卫生的重要作用，确定原料验收为关键控制点。
4.2 CCP2—煮制
低温类熟肉制品生产因加工工序多和加工周期较长等原因，被微生物污染的几率很大。煮制是利用加热及保持一定的时间来消除原料带入及加工过程中污染的生物危害，在此工序之后，再没有工序可以控制病原性微生物残存，如果中心温度和时间控制不当可能造成致病菌的残留。因此，确定煮制为关键控制点。
4.3 CCP3—冷却（根据产品工艺确定）
冷却环节是否作为CCP,根据产品工艺确定。因为防止梭状芽孢杆菌的繁殖，产品加热后冷却过程中，最高中心温度不能在54.4℃和26.7℃之间保持1.5小时以上，也不能在26.7℃和4.4℃之间保持5小时以上。但是对于冷却时间短（90分钟内进行速冻）的产品，该步骤可以不作为CCP。
5 HACCP计划表
结合该类产品生产的实际情况，对生产工艺过程进行危害分析并确定原料验收、煮制、冷却3个关键控制点(CCP)，并制定监控程序、纠正措施、验证措施及需保持的记录等。 低温类禽肉制品的HACCP计划表（见表3）。
表3 低温类禽肉制品的HACCP计划表
产品描述：煮制低温类禽肉制品
包装方式：塑料袋真空包装
销售和贮藏方法：(0-4℃)保持7天
预期用途和消费者：加热后直接食用，大众消费者
（1）
关键控制点（CCP） (2)显著危害 (3)每个预防措施的关键限制 (4) (5) (6) (7)
CCP监控程序 (8)纠 正 措 施 (9)验证措施 （10）记录
监控对象 监控方法 监控频率 监控人员
原料验收CCP1 致病菌：单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；药物残留。 供应商提供的合格证明材料
1.供应商提供合格证明材料
2.验收中心温度
检查确认 1次/批 品管员 1.拒收无合格证明原料。
2.考虑取消出现不合格原料的厂家供货资格。 1.审查每份供应商提供的合格证明材料。
2.定期对原料肉送检致病菌 ……（未完，全文共4060字，当前仅显示2051字，请阅读下面提示信息。收藏《HACCP体系在出口低温类熟肉制品生产中的应用》）