您的位置:新文秘网>>商场/>>正文

集贸市场内熟食档改造操作指引

发表时间:2017/3/24 13:00:25
目录/提纲:……
(二)熟食间距离生鲜肉档、鱼档等应在10米以上
(三)熟食间不得兼售卖生鲜禽肉、食品半成品等与熟食无关的物品
(一)洗手池的材质为不透水材料,结构易于清洗
(一)门
(二)食品传递窗(传递口)
(三)墙
(四)天花
(五)地面
1、专间内地面平整,排水坡度向预进间倾斜,便于排水
2、熟食间不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出
(六)消毒
1、熟食间内应设有专用工具容器清洗消毒设施(水池)
2、紫外线灯(管):空气消毒设施
(七)空调
(八)冷藏柜
(九)加热设备
(十)垃圾桶
(二)熟食间应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生
五、集中交易市场的开办者(市场管理方)的职责
……
集贸市场内熟食档改造操作指引

一类、二类、三类集贸市场的熟食档(包含烧腊、凉菜等售卖间,以下统称为熟食间)应实行统一标准要求,均应设置预进间、专间,在选址、预进间、专间、日常管理等方面均应按以下要求建设:
一、选址(依据:《餐饮服务许可审查规范》第十条、《餐饮服务食品安全操作规范》第十五条)
生、熟食品应严格分开,合理布局,避免交叉感染。
(一)熟食间等直接入口食品档口距离卫生间、垃圾场(站)、三鸟档等污染源应在25米以上。
(二)熟食间距离生鲜肉档、鱼档等应在10米以上。
(三)熟食间不得兼售卖生鲜禽肉、食品半成品等与熟食无关的物品
……(新文秘网https://www.wm114.cn省略440字,正式会员可完整阅读)…… 

熟食间天花板应平整,若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶;水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(避免滴水滴到食品及食品操作台上)。天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
(五)地面
1、专间内地面平整,排水坡度向预进间倾斜,便于排水。
2、熟食间不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
(六)消毒
1、熟食间内应设有专用工具容器清洗消毒设施(水池)。
2、紫外线灯(管):空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯(波长200~275nm)应按功率不小于1.5W/m³设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μm/cm2。熟食间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于操作台正上方,距离地面2m以内高度(不得贴墙安装),开关由市场开办方统一专线管理有效使用(避免个别熟食档口为节省成本不消毒)。
(七)空调
熟食间内温度应不高于25℃,应设有独立的空调设施(独立管道或分体空调,不与公共管道或其他污浊空气相通混合),开关由市场开办方统一专线管理有效使用(避免个别熟食档口为节省成本不落实使用而敞开门窗)。
(八)冷藏柜
熟食间内应设有专用冷藏设施(熟食冷藏专柜),用于熟食冷藏保存。
(九)加热设备
熟食间内应设有专用加热设施(微波加热器等),用于熟食辅助加热,加热温度须达到中心温度70℃以上,方便群众。
(十)垃圾桶
熟食间内垃圾桶应为脚踏式翻盖垃圾桶,避免从业人员在进行食品加工操作时手部触碰垃圾桶而二次污染。
(十一)收款窗口
收款窗口应在食品传递窗的另一侧,避免熟食受到二次污染。熟食间从业人员售卖熟食时,应有专人或使用专用的镊子、手套、容器接触钱款。
四、日常管理(依据:《食品安全法》第五十二条、《餐饮服务许可管理办法》第三十一条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第八条、《餐饮服务许可审查规范》第八条、第二十三条、《餐饮服务食品安全操作规范》第八、九、十条)
(一)熟食间显眼处应悬挂公示栏(公示栏应包含以下内容:许可证、卫生制度、健康证等),以便消费者查阅监督。
(二)熟食间应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,实施时对各种食品应有保护措施, ……(未完,全文共1945字,当前仅显示1237字,请阅读下面提示信息。收藏《集贸市场内熟食档改造操作指引》