全省专职消防救援站伙食管理工作指导意见

目录/提纲：……
一、指导思想
二、伙食管理制度
（一）订食谱制度
（二）厨房值班制度
（三）实物验收登记制度
（四）经济民主制度
（五）饮食卫生制度
三、伙食补助标准及范围
四、各类人员职责
（一）食堂管理员职责
7、征求专职消防员伙食管理评价和意见，不断改进工作
（二）炊事员职责
7、完成上级赋予的其他任务
（三）厨房值班员职责
5、通知炊事人员做病号饭和给执勤、外出人员留饭
五、伙食日常管理
（一）食品安全检验
（二）实物消耗管理
（三）出入库管理
（四）建立伙食评议日
（五）推广生日餐
（六）夜餐保障模式
（七）每餐食品留样
六、伙食保障工作流程
1、炊事人员晨检，统一组织更换炊事服、检查和整理个人卫生、提出要求
2、炊事人员应当根据季节、执勤任务、保障人员等实际情况，进行工作分工
6、节假日有计划组织消防员进行帮厨
7、主副食品加工应当做到精烹细作
8、注重饮食卫生
10、做好病号饭和给外出、执勤人员留饭
七、基层食堂建设标准
（一）餐厅建设
1、餐厅设置备餐区和就餐区，各功能区间设有醒目、规范的标志
（二）操作间建设
2、仓储区应设置主食库、副食库
4、操作间地面应用防滑耐磨、耐重压、耐高温和耐腐蚀的地砖铺设
6、有条件的还可在操作间内配备垃圾处理设施，并配置有密封盖的污物车
（三）炊事机械设备和器材
八、饮食文……
全省专职消防救援站伙食管理工作指导意见

按照总队党委“基层之上，消防员第一”的工作总基调和“指战员满意食堂”总体任务部署要求，为进一步扩大保障范围，提升全省专职消防站伙食保障水平，总队决定全面加强全省专职消防站伙食管理工作，围绕战斗力标准和伙食管理工作实际，特制定此指导意见。
一、指导思想
以_总书记重要训词精神为统领，以适应消防救援队伍“转型升级”要求为主线，以向伙食保障要战斗力为目标，以打造吉林专职消防救援队伍特色的“餐桌工程”“餐桌文化”为出发点和落脚点，进一步规范全省专职消防救援队伍基层伙食管理和食堂建设，提高炊管人员实践操作能力，推动基层伙食管理标准化、规范化、精细化、精确化建设，提升专职消防队伍凝聚力、战斗力，确保伙食管理工作良性发展，为圆满完成以防灭火和抢险救援为中心的各项工作任务提供充足、及时、有效的给养保障。
二、伙食管理制度
（一）订食谱制度。食谱由食堂管理员、炊事员、专职消防员代表根据执勤训练强度，伙食费供应标准、食物定量标准、市场供应等情况共同制定，经过审查，主管负责人批准后公布实施。食谱制定应注重科学调剂营养、三餐搭配合理、品种花样丰富，一经公布，无特殊情况，不得随意变动。
（二）厨房值班制度。厨房必须由专门管理人员担任值班员，可由站长助理或值班班长等兼职，负责实物验收和消耗登记、公布，督促炊事人员按时做好饭菜，监
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会维修保养；
4、厉行勤俭节约，做到计口下粮;
5、主动学习，定期推出新菜品；
6、定期对餐（厨）具消毒，落实食物留验制度；
7、完成上级赋予的其他任务。
（三）厨房值班员职责
1、验收购买的食物，所有采购食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可，采购数量与实物相符，账、物必须相符并在单据上签字；
2、监督按照就餐人数做饭，在伙食管理登记薄上认真填写伙食逐日消耗并签字，及时公布当日消耗；
3、督促炊事人员按时做好饭菜；
4、督促炊事人员搞好个人卫生，检查并协助搞好食堂卫生；
5、通知炊事人员做病号饭和给执勤、外出人员留饭。
五、伙食日常管理
（一）食品安全检验。凡经市场采购的主副食品必须是经检验检疫合格产品；自主采购的粮油豆，必须由正规渠道购入，确保粮油豆质量，防止陈化粮、变质油进入食堂。通过定点配送、农贸市场和大型超市采购的肉、禽、蛋、鱼力求鲜活，主要通过看、闻、触等物理方法进行检查；新鲜蔬菜力求色泽鲜艳，无虫卵，无污染。要加强食品安全管理的指导和监督，定期对伙食单位食品安全情况进行检查，督促做好检验检疫工作，保证食品安全。
（二）实物消耗管理。坚持计口下粮、勤俭节约。按照当日食谱、食物定量标准、食堂日常消耗和就餐人数准确计量出库，并及时登记逐日消耗凭证，月终要认真盘点核对库存主副食品，计价入账。伙食帐目要做到真实准确，定期进行伙食帐目公布，做到日有逐日消耗登记、周有食谱单、月有伙食帐目公布表，做到账账相符、账物相符。
（三）出入库管理。采购一切物品，均需严格履行入库、出库手续。对每日所采购物资进行检验，核对数量，实物验收后由食堂管理员、炊事员、厨房值班员共同计量、签字后入库，杜绝质次、变质、过期食品的出、入库与食用。每日对库房物品、当天实物消耗及各种登记进行认真统计记录，加强做好主副食库，防火、防潮、防鼠、防食物中毒工作。合理安排出、入库数量，适度保持库存量、加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象。
（四）建立伙食评议日。坚持每月开展一次伙食评议，对食谱菜品质量、烹饪技术逐一征求意见，食堂管理员要及时收集整理反馈意见，指导食谱安排，提高伙食保障质量。
（五）推广生日餐。根据伙食单位人员情况，为当日过生日的消防员提供一份“生日面”或生日蛋糕，也可结合单位会餐一并进行。
（六）夜餐保障模式。本着“科学调配、均衡营养、保证热量、简便易行”的原则，建立健全夜餐保障模式。执勤救援超过22时，应为参战指战员准备夜餐。各基层伙食单位应常备夜餐主要食材，主食以饺子、馄饨、面条等方便加工的食品为主，配以制作简单的炒菜、熟食和小咸菜。外聘炊事人员24小时在队的，夜餐制作由炊事人员负责；不在队的，由指定专人负责。
（七）每餐食品留样。严格执行食品留样制度，配备专用食品留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一8度。食品留样器皿采用带盖容器，每次留样前清洗、消毒。食品留样由厨房值班员负责，留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200克，并有标签标明菜名，置放规定位置，留存48小时。留样置放相互间应有一定距离，不得叠放，避免留样食品相互间受感染。
六、伙食保障工作流程
1、炊事人员晨检，统一组织更换炊事服、检查和整理个人卫生、提出要求。
2、炊事人员应当根据季节、执勤任务、保障人员等实际情况，进行工作分工。
3、配送或购买的所有主、副食必须坚持双人采购或验收，由食堂管理员、厨房值班员过秤验收，并在相应票据上签字，采购的主、副食品要及时入库，并做好登记。
4、实物验收内容通常包括：主副食品的品种、数量与购物凭单或原始单据是否相符，物价于市场行情是否一致，主副食品质量、卫生是否合格。
5、每日消耗的主副食、炊事燃料，必须由炊事员和厨房值班员共同称量，并落实出库和给养逐日消耗登记。
6、节假日有计划组织消防员进行帮厨。
7、主副食品加工应当做到精烹细作。炊事员根据厨房值班员统计当日就餐人数计口下粮，通常情况下大米淘洗，淘米时不能用力搓洗，淘好的大米浸泡30分钟后放入蒸饭车，蒸饭车底部的水要及时更换（冬季每2天更换一次，其他季节每天更换一次）；通常情况下蔬菜进行粗加工时，果实类蔬菜先清洗后加工；根茎类和茎叶类蔬菜先摘捡后清洗再加工；肉类副食品加工前应当进行浸泡、清洗。
8、注重饮食卫生。炊事员加工制作主副食品时，要做到刀具、砧板生熟分开。每餐结束后要将操作间，主、副食品库卫生打扫干净，物品摆放整齐，刀具盒、调料车、库室要及时落锁。
9、每餐由炊事员采用专用留验器皿对当餐食物进行留验（留验食物为熟食，每样不少于200克，时间不少于48小时）。
10、做好病号饭和给外出、执勤人员留饭。
11、炊事员负责落实餐具消毒制度，坚持餐餐消毒，每次餐具消毒85℃以上，时间不少于30分钟。
12、厨房值班员应认真履行职责，晚饭前对库房物品、当天实物消 ……（未完，全文共5661字，当前仅显示2609字，请阅读下面提示信息。收藏《全省专职消防救援站伙食管理工作指导意见》）