输美食品企业如何实施危害分析和制定预防控制措施

目录/提纲：……
一、危害分析
（一）、危害识别
（二）、危害评估
1、食品的配方食品配方中主要关注添加剂和过敏源物质
3、原料和材料原料无疑是我们在进行危害分析时首先要考虑的
二、预防控制措施的制定
（一）与危害控制相关的参数控制
（二）适用时，预防控制措施还需考虑以下方面
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输美食品企业如何实施危害分析和制定预防控制措施
福州出入境检验检疫局 马艳
摘要：在美国FDA公布了Part117规范草案后，为输美食品企业如何进行危害分析和制定预防控制措施提出了框架性的要求。本文重点是对这一框架性的要求进行了详细剖析，希望能为输美企业在制定书面的危害分析和预防控制措施时提供一些思路。
关键词: 危害分析 预防控制措施
2011年1月美国FDA发布《食品安全现代化法案》（FSMA）中，明确要求所有食品生产企业（低酸罐头、水产、果汁等生产企业除外）均应实施危害分析并建立基于风险的预防控制措施体系。在FSMA的配套法规2013年出台的Part117《食品良好操作规范和危害分析以及基于风险的预防控制措施》（草案）中明确了对危害分析和建立预防控制措施的框架性的要求。对
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划设计
危害发生的可能性和企业硬件条件密不可分。比如，拥有自动化程度高的加工设备，极大程度降低了食品在加工过程中因与生产人员接触造成的微生物的污染风险。再比如，一家企业的车间布局在规划时充分考虑了人流、物流、水流和气流走向，则该工厂因上述问题引起的交叉污染的风险就降低了很多，发生交叉污染的风险也就大大降低。
3、 原料和材料
原料无疑是我们在进行危害分析时首先要考虑的。由于绝大多数企业的原料都是外购，因此对原料的危害发生的可能性进行分析，是建立在和供应商长期合作、对供应商的背景和供货情况有充分了解的基础之上。对于材料问题，涉及到与食品直接接触的设备、工器具和内包装等这些物品的材质问题。这也是日益引起人们关注的问题。如新近出现的酒类的生产设备上因部分塑料材质引起的塑化剂溶出的危害问题，都有可能引发食品安全危害。
4、 生产/加工流程
食品安全危害的控制与食品的加工工艺密不可分。加工工艺中常会有些关键工序用于降低或预防产品中的显著危害。比如烘干、调酸、杀菌、腌渍、加热成型等等工序；一旦产品加工工艺中缺乏这类工序，而又要考虑致病菌的危害发生时，对于这类产品的危害发生的可能性，就要引起高度重视。比如一些香辛调味粉料、一些即时冲泡吃的营养茶等等，这类产品常常因为加工过程中缺少一个显著降低致病菌的工序而导致产品微生物超标问题。
5、 内包和加贴标签
内包装除了上面提到的材质问题，还要考虑包装形式以及密封性问题。比如产品真空包装时，必须要考虑肉毒梭菌发生的可能性；同时对于产品的密封性不良可能导致的二次污染的问题也应考虑。
加贴标签进行说明也可以达到降低危害发生的可能性。比如上面提到的对于过敏源的说明、对于真空包装产品需冷冻的说明以及食用前解冻时间需控制的说明、消费者年龄范围等等的标注。
6、 运输操作、储存和销售
原料和成品的运输中，要充分考虑因温度、时间甚至是光照的不当引起的危害发生的可能性。特别是对于有冷链要求运输的原料和成品，应当对运输设施和储存设施进行充分的评估。在销售环节，需要保持正确的销售条件，考虑温度、湿度、包装方式（如散装销售）等等对产品安全性造成的影响。
7、 预期或可预见的用途
有些产品，如果在标签上说明不清楚，很有可能导致消费者的误食。比如，对于一些热定型过的产品，消费者往往误认为可以不加热或不用做任何处理就可食用；对于一些密封但已经胀袋或胀罐的罐头类食品，消费者会认为依然密封，仍然可以食用；对于这类产品的预期用途存在的潜在危害发生的可能性，也应当有充分的评估。
8、 卫生状况以及员工卫生情况
企业的卫生状况和员工卫生情况体现的是企业内部卫生管理的水平。一个卫生管理水平高的企业同一个卫生管理水平低的企业相比，在使用相同的生产环境和生产设备情况下，产品发生致病菌污染的危害的可能性是有很大区别的。每个企业在进行危害分析时，应当根据自身的具体条件和卫生管理水平进行评估。
9、 其他相关的因素
除了上述几个方面外，还有一 ……（未完，全文共3212字，当前仅显示1622字，请阅读下面提示信息。收藏《输美食品企业如何实施危害分析和制定预防控制措施》）