论文：HACCP体系在胶基糖果生产企业中的应用

目录/提纲：……
一、胶基糖果的概况
二、HACCP体系在胶基糖果生产过程中的应用
（一）前提条件
（二）原辅材料及产品的特性描述
（三）胶基糖果工艺流程图
（四）胶基糖果工艺流程简述
（五）危害分析工作单
（六）经危害分析得出CCP后，建立HACCP计划表
2、生产经理不定期抽查添加剂使用记录
（七）针对每个关键限值进行确认
（八）胶基糖果HACCP计划的执行及CCP监控记录
三、结语
……
HACCP体系在胶基糖果生产企业中的应用

钟洪光 袁令发
（彩乐糖果（东莞）有限公司）

【摘要】为了保证食品安全，探讨了HACCP体系在胶基糖果生产企业中的应用。应用HACCP原理，通过分析胶基糖果每个生产步骤中潜在的安全危害，确定了胶基糖果生产的关键控制点（CCP），并针对每个CCP制定了详细的控制措施，有效的控制了生产胶基糖果的安全危害，提高了胶基糖果的安全性。

【关键词】胶基糖果 食品安全 HACCP CCP

食品生产和贸易的迅速发展与全球经济增长同步，食品需求不断增长，国际贸易逐渐实现_化，在这个过程中，行之有效的产品检验和质量控制要求在全球逐渐协调一致，国际标准和新的质量保证体系的发展和实施等重要因素起了关键性的作用。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）就是这么一个预防性的，用于保护食品安全，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。自从上世纪60年代在美国提出HACCP原理后，立即被美国食品药物管理局（FDA）接受并采用，到了上世纪80年代后期联合国粮农组织和世界卫生组织就大力推荐并坚持不懈推行，发展到现在，更是在现代食品工业中应用更加广泛。糖果产品作为食品工业中的一大种类，在全球经济和国际贸易需求日益增加的今天，如何运用现代化质量管理方法，来确保生产出来的糖果符合现代食品安全卫生要求，是摆在我们糖果生产企业面前的重要课题。为此，通过
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包装容器及材料，储存条件及保存期，保存方法及保存期间产生的危害，使用前的预处理，储存中注意事项，验收标准，是否过敏原等方面的信息。其详细程度应足够实施危害分析所需。
最终胶基糖果产品的特性应包括产品的名称，成分或配料组成，产品特征，包装材料及包装方式，储存条件及保质期，运输方式，销售方式，消费人群，敏感人群，食用方法，预期用途，标签说明，特殊标识等信息，其详细程度应涵盖所有对产品安全性能有影响的因素。
（三）胶基糖果工艺流程图

（葡萄糖粉、胶基、白砂糖、葡萄糖浆）




























（Fe≤Φ1.5mm，Non-Fe≤Φ1.5mm ，Sus≤Φ2.0mm）




（四）胶基糖果工艺流程简述
A1原料验收CCP1（葡萄糖粉、葡萄糖浆、白砂糖、胶基）：原料应是从国内含有三证（营业执照、税务登记证、生产许可证）的企业或是从国外有资质供应商处采购，所有原料来料都附有合格检验报告或卫生证书，入厂后由公司品质部按照原料验收标准进行检验，原料仓管员核对品名、规格、数量，相符合后点收入库。
A2原料储存：验收入库的原料进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求。
A3称量配料：按公司配方的要求用准确的计量器具或容器称取原料，并做好称量记录。
A4-1胶基混合：将称量好的胶基和滑石粉放入混合机里进行预热搅拌混合。
A4-2磨糖粉：将颗粒白砂糖倒入研磨机的料斗槽，同时按配方的配比加入相应的变性淀粉，目的为防止研磨后的糖粉结团。
A5混合搅拌：按配方要求将称量的胶基，香精，白砂糖粉，葡萄糖粉，葡萄糖浆等原辅料和返工回收料按一定的配比加入到混合机进行搅拌混合。
A6挤压：混合的粉料先放入小推车中，再倒入挤压机中挤压成长条状。
A7成型：将挤压后的长条按不同工序需求通过不同模具而形成具体不同尺寸大小的糖芯。成型处会产生部分回收料，回收料经回收后处理后可返回到混合机使用。
A8冷却干燥：成型后糖芯需要贮存进行冷却处理，冷却时间超出48小时，环境温度18-19℃，湿度35-45%，以确保产品的硬度和口感。
A9人工挑选：人工将破碎或形状不符合要求的糖芯挑选出来。
A10预包衣：经QC检验合格的糖芯投入上光锅，按配方的要求加入称量的糖水、色素，柠檬酸等相关的物料，在包衣锅里进行包衣增重处理。
A11干燥：打开上光锅的温控系统，调节上光锅内的温度在20-25℃之间和湿度在25%左右。不同产品按照作业指导书参数设置要求，进行干燥。
A12上光、抛光：按配方的要求加入称量好的添加剂在上光锅里进行上色、增味、抛光处理。
A13干燥：不同产品按照作业指导书设置要求进行干燥。
A14包装：抛光后产品放置规定时间后进行内包装。再按照客户要求装入彩盒或者胶罐中，套好收缩膜并通过用热收缩机或蒸汽收缩机收缩好。
A15过金属探测器CCP3：将已经包装好的成品放在金属探测仪的输送带上通过金属检测器检测，金属检测的标准测试片为1.5mm铁质金属、1.5mm非铁质金属和2.0mm不锈钢金属，经检测合格的产品才能进行外包装。若发现有金属报警时要将可能有异常的产品立即捡出，隔离放置报废处理，查明金属来源并记录。
A16入库储存：将经金属探测器检测合格的产品装入外纸箱，加贴相应标签及标识卡。将成品拉入成品库内并按要求进行储存。
A17 运输：用干净、无异味、经专人检查的货车运输。
B1 磨碎：将糖芯、回收料、不良品倒入磨碎机料斗中，经过研磨后装在胶筐，等待下一工序。
B2 筛分：将研磨后的产品倒入筛分机上，通过机器震动自动分离大、中、小颗粒。取小颗粒用于回收再利用；大、中颗粒用于再生产胶粉产品和其他产品。
C1 辅料验收（着色剂、食用香精、柠檬酸、变性淀粉等）：按照合格供方制度，辅料保证只从国内含有三证（营业执照、税务登记证、生产许可证）的或从国外有资质供应商处采购，所有辅料来料都附有合格检验报告或卫生证书，入厂后由公司品质部按照辅料验收标准进行检验，采购的辅料均经质量保证为符合要求。仓管员核对品名、规格、数量，相符合后点收入库。
C2辅料储存：验收合格的辅料存放于公司指定的位置，做好标识，密封保存。
C3称量配料CCP2：按公司配方在配好的糖液中加入适量的添加剂，要求用经校准后准确的计量器具或容器称取添加剂，并做好称量记录。添加剂的使用量必须符合GB2760的标准要求和进口国家法律法规要求。
C4混合：将称量完毕的辅料按照作业指导书要求进行混合，再按照要求进行添加。
D1包材验收（OPP复合膜、PET胶罐、彩盒、马口铁罐、纸箱）：按照合格供方制度，包材只从国内含有三证（营业执照、税务登记证、生产许可证）的企业采购，所有包材来料都附有合格检验报告，入厂后由公司品质部按照 ……（未完，全文共11735字，当前仅显示2791字，请阅读下面提示信息。收藏《论文：HACCP体系在胶基糖果生产企业中的应用》）