第四版《指南》在速冻虾饺HACCP计划中的应用

第四版《指南》在速冻虾饺HACCP计划中的应用

江门出入境检验检疫局 陈小刚 陈浩文

【摘要】美国FDA在2011年4月发布的第四版《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》（下称《指南》），在产品描述、危害控制策略、关键限值等内容上均有较大变化，本文以某速冻食品生产公司为例，说明第四版《指南》新增要求在速冻虾饺HACCP计划中的实际应用。
【关键词】 指南 应用 速冻虾饺

一、基本情况
某食品有限公司是一家专业速冻食品生产企业，随着企业发展，速冻虾饺系列产品准备出口美国，需按美国FDA水产品HACCP法规（21CFR Part 123）建立了HACCP计划。速冻虾饺配料主要有：面粉、虾仁、鱼、调味料（盐、酱油）等。生产流程为：原料验收—预处理—配料—成型—蒸煮—预冷—速冻—内包装—金属探测—过敏源标识—外包装。
二、HACCP计划建立
1、产品描述
第四版
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略675字，正式会员可完整阅读）……　
潜在危害》（下称《表3-2》）、《表3-3 与非脊椎动物品种相关的潜在危害》（下称《表3-3》）及《表3-4与加工过程有关的潜在危害》（下称《表3-4》）三张表格中，为水产企业识别产品中的潜在危害提供了科学依据。
②危害分析方法 第五版《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）培训教程》（下称《教程》）中，将危害分析方法总结为两种，一种是包含法，指依据危害指南来确定所有潜在食品安全危害，并将所有潜在的食品安全危害在随后每个加工步骤中列出并加以评诂；另一种是传统方法，指利用《指南》和HACCP小组的经验编制所有潜在的食品安全危害的清单，使用该清单确定与每个加工步骤相关的危害，并在危害分析工作单中相应加工步骤上列出。
③潜在危害的识别 由于速冻虾饺水产原料品种、加工方式和包装形式的潜在危害在《指南》中已明确识别，我们使用包含法来进行危害分析。首先在《表3-2》中找出养殖罗非鱼（Tilapia spp）的品种相关潜在危害：化学环境污染物、水产养殖药物；再从《表3-3》中找出养殖小虾（Penaeus spp）的品种相关潜在危害：化学环境污染物、水产养殖药物；最后从《表3-4》找出速冻虾饺加工过程有关的潜在危害：温度控制不当导致病原体生长、致敏剂、金属杂质。将所有已识别出来的潜在危害，列入危害分析工作单中加以分析，现以原辅料验收中虾仁、罗非鱼片为例进行危害分析：
危害分析工作单
公司名称: 某食品有限公司 产品描述：速冻虾饺
公司地址: 某市某镇工业二区二号A座 销售和贮存方法：-18℃以下销售和贮存。
预期用途和消费者： 加热后供一般消费者食用。
（1）
加工步骤
（2）
列出与产品品种和加工有关所有潜在的生物的、化学的和物理的食品安全危害 （3）
本步骤潜在的食品安全危害是否显著（引入、增加或消除的（是/否） （4）
对第3列的判断
提出依据 （5）
采取什么控制措施来防止、消除或降低这一显著危害？ （6）
这步是否为关键控制点
（是/否）
原辅料验收：
虾仁 病原体生长
是 加工或运输过程卫生控制措施不当，可能会导致致病菌的生长 蒸煮工序可控制 否
食品过敏源 是 虾是食品过敏源 在包装标签上标明成分及过敏源提示 否
金属杂质 是 有可能存在金属碎片 金属探测工序可控制 否
水产养殖药物 是 超量残留水产药物对人体有危害 购自CIQ备案厂，供方提供检验合格报告 是
环境化学污染物 是 养殖环境不良可能造成鱼肉污染。 购自CIQ备案厂，供方提供检验合格报告 是

原辅料验收：
罗非鱼片 病原体生长
是 加工或运输过程卫生控制措施不当，可能会导致致病菌的生长 蒸煮工序可控制 否
食品过敏源 是 鱼是食品过敏源 在包装标签上标明成分及过敏源提示 否
金属杂质 是 有可能存在金属碎片 金属探测工序可控制 否
水产养殖药物 是 超量残留水产药物对人体有危害 购自CIQ备案厂，供方提供检验合格报告 是
环境化学污染物 是 养殖环境不良可能造成鱼肉污染。 购自CIQ备案厂，供方提供检验合格报告 是
经过对每一个加工工序进行的危害分析，我们确定的关键控制点为：原料验收、蒸煮、金属探测、过敏源标识。
3、关键限值的确定
①原料验收 第四版《指南》取消了砷、镉、铅、镍的指导水平，把检测环境化学污染和杀虫剂作为控制措施时，要求对可能存在的环境化学污染物和农药、以及适用于每种污染物限量要求列为关键限值，并要求对 ……（未完，全文共3751字，当前仅显示1894字，请阅读下面提示信息。收藏《第四版《指南》在速冻虾饺HACCP计划中的应用》）