新疆主要出口食品生产中HACCP应用研究

新疆主要出口食品生产中HACCP应用研究
韩冬艳 王婷婷 新疆出入境检验检验局

摘要：HACCP体系是目前被国际社会公认的减少食源性疾病、保证食品安全最有效的途径。本文列举新疆主要出口食品生产中HACCP应用（关键控制点CCP设定）的情况，分析目前新疆主要出口食品生产中HACCP应用存在的问题，认为危害因素是不断变化的。因此，HACCP的推广和应用是一个长期而艰巨的任务。
关键词：新疆 出口食品 HACCP

1 在食品行业中应用HACCP的重要意义
根据卫生和计划生育委员会网站消息，2013年第一季度共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告24起，中毒755人，其中死亡18人。与2012年同期相比，报告起数增加41.2%，中毒人数增加72.4%，死亡人数增加50.0%。与前4年同期平均的报告起数（23.5）、中毒人数（726.5）、死亡人数（20.5）相比，基本持平。其中微生物性食物中毒事件的中毒人数
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，超标率为2.2%。2007年，新疆出口脱水洋葱被检出蜡状芽孢杆菌达到2500MPN/g（德国要求：≤100 MPN/g），原因是在洋葱种植期间施用了含有苏云金杆菌的生物性农药。2011年，品质一向稳定的出口方便面有2批检出大肠菌群达到280 MPN/100g(我国标准：面块+酱包混合样≤150 MPN/100g)，企业详细追溯及检测后得知是供应商提供的辅料大肠菌群超标，而供应商提供的是合格厂检单。2012年和2013年上半年，1批出口番茄干和1批出口干红枣因检出农残超标而被美国FDA通报。

3 新疆主要出口食品生产中HACCP应用实例
根据各产品的生产工艺流程，对其生产中潜在的危害进行分析，制定HACCP计划表，确定关键控制点（CCP）及其限值、各CCP的控制程序及纠偏措施。确定关键控制点（CCP）是应用HACCP 的关键所在。在此，列出新疆几种主要出口食品生产中CCP的设定。
3.1 番茄酱生产中CCP的设定
CCP1原料验收：控制化学性危害（主要指农残的危害）；要求原料供应户为签订原料种植合同内的人员，并在原料种植过程中按合同规定合理地使用农药，不得使用违禁农药。
CCP2杀菌冷却：控制致病性微生物的危害；要求控制杀菌温度、泵速和冷却温度。
CCP3无菌灌装：控制致病性微生物的危害；要求控制灌装头的杀菌温度、时间和氯水浓度。
3.2方便面生产中CCP的设定
CCP1面粉入厂：要求从合格的供应商采购面粉，厂家提供面粉厂检单，经过检验员验收合格后入库。
CCP2棕榈油入厂：要求从合格的供应商采购棕榈油，厂家提供棕榈油厂检单，经过检验员验收合格后入库。
CCP3油炸：控制油炸温度、油炸机前后端温度以及切刀数。
3.3葡萄酒生产中CCP的设定
CCP1葡萄原料验收：控制葡萄原料的农药残留和卫生状况，要求按照《酿酒葡萄验收标准》分基地检测农药残留。
CCP2控温发酵：控制发酵温度和挥发酸浓度。
CCP3 隔菌过滤：控制微生物。
CCP4灌装：控制微生物、SO2残留浓度和瓶内异物。
3.4酱油生产中CCP的设定
CCP1原料验收：控制原料的农药残留。
CCP2蒸煮：控制微生物和致病菌。
CCP3发酵：控制发酵温度。
CCP4金属探测：控制金属碎片。
3.5浓缩苹果清汁生产中CCP的设定
CCP1原料果和无菌包装材料的验收：控制烂果率和无菌包装材料是否具有合格证明。
CCP2原料果拣选：检查选果台上苹果密度、选果人员密度及入线果烂果率。
CCP3后巴氏杀菌：控制杀菌温度和时间。
CCP4无菌灌装：控制灌装管道蒸汽温度或时间。

4 新疆主要出口食品生产中HACCP应用存在的问题
上述新疆几种主要出口食品生产中CCP基本设定在原料验收、某一两个加工环节和灌装过程，大都是着重控制微生物污染。而近几年发生的超标项目很多都是由源头失控引起的。因此，番茄酱、葡萄酒和浓缩苹果清汁生产中原料验收CCP的设定除注重农残和烂果情况，还应注重叶面肥和植物生长调节剂的影响；方便面生产中CCP1和CCP2应合二为一，设定成原辅料验收，实际操作时，对可能导致产品污染的项目批批检验验收，而供应商的合格厂检单只能作为供货的凭据；酱油和醋生产中应对添加剂的残留引起重视。
随着社会的发展，环境污染因素日趋复杂化，农药、重金属残留等化学污染物及各类食品添加剂的使用，都成为食 ……（未完，全文共3827字，当前仅显示1933字，请阅读下面提示信息。收藏《新疆主要出口食品生产中HACCP应用研究》）