速冻蔬菜春圈生产中HACCP计划运用的探讨

速冻蔬菜春圈生产中HACCP计划运用的探讨

杨小钢
漳州检验检疫局

摘要：本文根据HACCP原理，通过对速冻蔬菜春圈生产中的各流程，可能发生生物的、化学的、物理的危害进行分析，探讨了速冻蔬菜春圈HACCP计划的制定。
关键词：HACCP 蔬菜春圈 金黄色葡萄球菌毒素

前言
油炸蔬菜春圈是我们家庭的传统菜肴，随着机械化水平的提高，实现了工厂化大量生产速冻蔬菜春圈，满足国内外市场的消费需求。因此，如何根据该产品的加工工艺特性，合理地制定HACCP计划，以提高该产品的安全卫生水平，笔者提出一些思路。
一、产品描述
产品名称：速冻蔬菜春圈
产品配料：面粉、卷心菜、胡萝卜、青葱、青刀豆、粉丝、玉米淀粉、芝麻油、大豆油、黑胡椒粉、食盐、白砂糖
产品生物特性：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌不得检出
产品物理特性：具有该品种特有的口味和风味，包馅紧密、不松散，无破皮现象，无异味、无酸败、无外来可见杂质
保质期： 自生产之日起9个月
贮存条件：-18℃以下冷藏
包装方式：内层为塑料盒、塑料袋包装，外套瓦楞纸箱并用胶带封箱
预期用途：使用前需经充分加热后食用
消费对象
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略837字，正式会员可完整阅读）……　
6、粉丝整理：将粉丝浸泡、90-95℃热水中热烫2分钟、清水冷却、沥水、装盘，以供制馅使用。
7、辅料验收：玉米淀粉、芝麻油、大豆油、黑胡椒粉、食盐、白砂糖由合格的供应商提供，并出具出厂检验合格证和相关的检测报告，证明其产品符合国家相关的卫生标准和相关进口国的要求。工厂每年至少进行一次验证工作，委托国家认可的实验室，对上述产品中可能使用的禁用添加剂进行检测。
8、辅料贮藏：验收合格的玉米淀粉、芝麻油、大豆油、黑胡椒粉、食盐、白砂糖，分别送入清洁、干燥的仓库贮藏。
9、配料制馅：根据配方单的要求，在制馅桶中加入整理后的蔬菜、粉丝、玉米淀粉、芝麻油、大豆油、黑胡椒粉、食盐、白砂糖，反复搅拌直到馅料均匀。
10、面粉验收：面粉由合格的供应商提供，每批面粉必须出具出厂检验合格证和相关的检测报告，证明其产品符合国家相关的卫生标准和相关进口国的要求。工厂每年至少进行一次验证工作，委托国家认可的实验室，对面粉中可能使用的禁用添加剂进行检测。
11、面粉贮藏：验收合格的面粉，送入清洁、干燥的仓库贮藏。
12：调制面浆：在带有搅拌装置的不锈钢桶内，按比例加入面粉、冰水、食盐，反复搅拌120分钟，制成稀稠适度面浆，通过不锈钢槽，将面浆送入带有搅拌装置、制冷设备的不锈钢贮浆桶内贮藏，供制皮机使用。贮浆桶上配备显示面浆温度的电子数字温度仪。
13、自动下皮、下馅：分别将调制好的面浆、馅料装入制皮机的面糊槽和下馅机的馅料桶内；制皮机将面浆通过150℃以上温度，制成春圈皮，切割后投放在输送带上；下馅机随即在每张春圈皮上投放定量的馅料。下皮、下馅速度每分钟50次以上。
14、包制春圈：将自动下皮、下馅的春圈，人工包制成枕型、圆柱型等形状，并装入塑料盒。
15、速冻：将装盒后的春圈送入-35℃双螺旋冷冻机内进行速冻，速冻时间50分钟以上。
16、称量装袋：按照要求，对速冻后的春圈进行挑选、称量、装袋。
17、金属探测: 装袋后的产品依次通过金属探测器检测。
18、装箱：将春圈装入纸箱，胶带封箱，并在箱外注明生产日期、规格、批号等。
19、成品冷藏：在-18℃以下的冷藏库保存。
四、危害分析和关键控制点的确定（见表一）
1、蔬菜原料中农药残留的控制
蔬菜的种植环境、种植过程中农药使用的有效控制等，与蔬菜原料的安全性密切相关，农药残留会对人体健康造成伤害。因此，蔬菜原料都来自于向CIQ登记备案的蔬菜基地。工厂定期检查蔬菜基地的种植、农药使用情况和记录，蔬菜原料采购前，各品种都进行农药残留普查，普查的农药残留数据应符合我国和进口国的农残指标要求。基地供应商对每一批蔬菜原料开出“原料供货证明书”、和提供农药残留普查报告，做到可追溯。
2、加工过程中相关的危害和控制
2.1、交叉污染的控制
基于工艺特性，在制馅前的馅料准备过程，馅料生、熟交叉污染的控制尤为重要，因此执行良好卫生操作规范是必需的。
2.2、金黄色葡萄球菌毒素的控制
根据美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》阐述，金黄色葡萄球菌在水合糊状混合物中，遇到合适的条件所形成的毒素能引起消费者疾病。面浆调制过程，面浆温度在10-21.1℃之间、累计12小时以上，存在金黄色葡萄球菌形成毒素的危害；面浆温度21.1℃以上、累计3小时以上，也存在金黄色葡萄球菌形成毒素的危害。因此，每一批面浆的调制过程，控制面浆的温度、面浆使用前的累计时间是防止金黄色葡萄球菌形成毒素的有效方法。
2.3、金属碎片的控制
生产过程中、由于蔬菜切丝机、切块机、面浆搅拌机、春圈皮切割刀片的使用，有产生金属碎屑掉落
的可能，每袋产品经过金属探测器检测，防止金属碎片的危害发生。
五、HACCP计划制定（见表二）
1、蔬菜验收
1.1 要求每一批蔬菜原料具有蔬菜原料供货证明书，证明来自于向CIQ登记备案的蔬菜基地。
1.2要求每一批蔬菜原料提供采收前的农残普查检测报告，证明农残情况符合我国和进口国的农残指标要求。
2、调制面浆
制皮的面浆，使用前的每一批面浆在调制过程的温度控制在21℃以下、累计时间 ……（未完，全文共6691字，当前仅显示2349字，请阅读下面提示信息。收藏《速冻蔬菜春圈生产中HACCP计划运用的探讨》）