HACCP在广汉缠丝兔生产中的应用

HACCP在广汉缠丝兔生产中的应用
陈 俊 李忠 周路明
（1.德阳市产品质量监督检验所，四川 德阳 618000）

摘要：本文对广汉缠丝兔生产过程中可能产生的危害进行分析，找出控制的关键点（CCP）,并确定各CCP的控制标准，控制程序和纠偏措施
关键词：危害分析和关键控制点；广汉缠丝兔
Application of HACCP in the production of Guanghanchansi rabbit
CHEN Jun LI Zhong ZHOULu-ming
( 1.Deyang product quality supervision and insection insttute, Deyang 618000,China)
Abstract: Analyzng potential hzards associated with processing of Guanghanchansi rabbit products .Identifying critical control poits in the Guanghanchansi rabbit production at which the
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量繁殖或其它_物的产生，危害人体健康。关键控制点( C C P ) 的确定是指对操作过程通过预防或控制措施以消除或最大限度地降低危害程度的环节。一般通过: ( 1 ) 原料、 加工和消费活动中是否含有不可接受危害的可能性; ( 2 ) 是否能将危害消除或降低到可以接受的( 安全的) 水平; ( 3 ) 半成品和最终产品的结构或配方是否能防止危害或使危害增加到不可接受的水平; ( 4 ) 是否有可能将危害引人再污染或一个存在危害将增加到不可接受的水平等方面来确定关键控制点[1]。
H A C C P是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，采取的是确认其中危害点并加以控制的手段， 是从食品原料的准备开始， 至最终产品到达消费者手中， 对这期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止，并加以分析管理的方式。H A C C P体系是建立在现代食品安全系统上的
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* 通讯作者
指导性的基本准则， 是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案， 与食品生产的全过程有关。执行H A C C P遵循七项基本原则是: 1进行危害分析; 2关键控制点的确定; 3建立C C P的关键限值; 4建立监控关键控制点; 5建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施; 6建立验证HACCP体系是否正确运行的程序; 7建立有效的记录保存体系[2]。
在广汉缠丝兔生产前，首先要根据HACCP的七项基本原则制定出形成文件的HACCP计划，针对其工艺流程和生产方式，对可能其安全性的危害（包括物理的、化学的和生物的危害）进行分析，对影响食品安全生物显著危害采取预防措施，设立关键控制点（CCP），在关键控制点（CCP）上将危害消除或降低到可接受的水平。对HA CCP计划、关键控制点、关键限值的监控以及所采取的预防措施均要进行验证且保持记录。当某一危害不能消除时，就要重新制定HACCP计划或停止生产，从而使企业避免了因生产不安全的食品而造成的损失。

2 产品生产工艺流程
卤水配制 香料包配制
↓ ↓
原料肉购进→冷冻保存→解冻→分拣→腌制→挂晾→缠丝→晾晒（烘烤）→挂晾→解丝→产品修剪→装袋→金属探测→装箱
↑
包装袋检验
3 危害分析（HA）和关键控制点（CCP）
表1　各工艺步骤有关的所有危害与控制
序号 加工环节名称 潜在危害 危害程度 控制措施 是否列为CCP

1 原料肉购进 ◆ 可能带有病原 给人身健康带 选购卫生检疫合
菌、寄生虫和 来潜在危害 格的新鲜或冷冻 是
兽药残留 兔肉
2 原料肉冷储 ◆ 温度控制不均 可能会影响肉 定期检查，多点 否
（冷却排酸） 匀易使温度高 品质量 测定，
的地方细菌滋
生，肉质发生
变化
◆ 冷冻时间太久 可能会影响肉 每年定期将冷库 否
肉质会受到影 品质量 清理完整
响
3 解冻 ◆ 解冻条件不一 会影响肉品的 定时翻理 否
致影响腌制 均匀性
◆ 不控制温度和 影响食用者健 注意控制温度和
卫生易使细菌 康 各种卫生条件 是
大量滋生和蝇
蛆产生
4 分拣 ◆ 大小分拣不匀 大小不匀会造成 将大小不同的兔
影响腌制工序 盐分分布不均 只分开堆放，登记 否
和定量包装 交由下工序
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