肉鸡屠宰企业实施HACCP体系的验证研究

肉鸡屠宰企业实施HACCP体系的验证研究
张孙现* ，令狐菲
（福建东南标准认证中心，福建 福州 350002）
摘 要： 本文介绍了肉鸡屠宰企业实施HACCP体系后的效果进行验证，测定了肉鸡屠宰生产线上员工的手、刀具、案板、传送带、屠宰过程中主要工序胴体表面、包装前的分割肉的菌落总数和大肠菌群两项微生物指标。结果表明车间的卫生状况得到良好的控制，微生物指标符合企业标准，包装前的分割肉的卫生指标符合国家和企业的标准，从而验证了HACCP体系在肉鸡屠宰生产上的有效性。
关键词： HACCP 肉鸡屠宰 验证

Abstract: The effect of HACCP system was identified .The APC and Coli were detected on workers hands, the cutting tools, the cutting board , the conveyer belt at each working site of slaughtering line, on the surface of carcasses of the main working
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员工的手和刀具的取样：每个灭菌棉球(沾少许生理盐水)擦拭1点，即擦拭10cm2表面，放入盛有10ml灭菌生理盐水的试管中。
其它样品表面的取样：将灭菌棉球（沾少许灭菌盐水），在板孔范围内揩抹10次。然后另换一个部位揩抹，即每支棉拭揩抹2个部位。一个检样用5支棉拭，抹10个部位，共涂抹检样表面积100 cm2。每支棉拭抹后立即剪断，均投入盛有100mI灭菌生理盐水的三角瓶中立即送检。检验时先充分振摇，吸取瓶中的液体作为原液，再按要求作10倍递增稀释，计算1 cm2含菌量。
分割肉的取样和测定： 参考史崇颖[2]在肉鸡屠宰分割生产线上无菌条件下（用已消毒灭菌的手套取样后立即装入无菌包装袋内密封）随机采取各不同部位的分割鸡肉50-100g，放入灭菌容器内，每个样品取三个重复，取样后立即送检。无菌取25g肉剪碎后放入225m1无菌生理盐水中，摇匀后按要求以10倍梯度稀释至所需浓度，对菌落总数和大肠菌群进行测定，计算1g鸡肉的含菌量。
1.2.2测定方法
菌落总数和大肠菌群的测定参考GB 4789.2-2010和GB 4789.3-2010进行。
2.检测的工序点
取样的工序点：
(1) 浸烫打毛后(2)一道冲淋后（3）掏膛后（4）高压冲淋后 (5)冷却消毒后
3.检测的工具、接触面和工人的手
取样的对象：
(1)放血的刀具 (2)掏膛具 (3) 分割刀具 (4)分割案板
(5 ) 传送带 (6)放血员工的手 (7)掏膛员工的手 (8) 分割员工的手
4.检测的分割肉
取样的部位： (1)汉腿 (2)大胸排 (3) 翅根 (4)翅中 (5) 胸肉条
5.结果与分析
5.1生产线上主要工序的微生物状况：














图1-1屠宰过程中胴体表面微生物的变化
Fig1－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering

图1-1是屠宰加工过程中微生物的变化，在打毛和掏膛后胴体上的污染状况较为严重，导致这种变化可能的原因是经打毛工序，鸡胴体与打毛棒存在着交叉污染；掏膛将肉鸡内容物带出从而污染胴体，但两者的污染程度都可在后面的工序中减轻。经高压冲淋后微生物水平有所降低，但仍然维持在一个比较高的水平，由于微生物与胴体表面相结合，淋水很难将其去除[3]；接下来的冷却消毒工序将微生物进一步降低至理想水平。冷却消毒工序对于肉鸡进入分割车间之前的微生物控制是至关重要的，后续没有对肉鸡胴体和鸡肉进行消毒的工序，因此冷却消毒工序应确定为关键控制点。将高压冲淋工序列入SSOP进行管理。
5.2 生产线上刀具、案板和员工的手的微生物状况

图1-2屠宰分割线主要工具和工人手上的菌落总数
Fig 1－2 lg cfu/cm2 of the Main Facilities and Workers Hands on the Slaughtering


图1－3屠宰分割线主要工具和工人手上的大肠菌群污染状况
Fig 1－3 lg (MPN/100cm2) of Coliform Group of the Main Facilities and Workers Hands on the Slaughtering

从图1－2和图1－3可以看出，分割的刀具、案板、分割车间流水线的传送带和分割工人的手微生物污染状况，菌落总数的水平均在104 cfu/cm2以下、大肠菌群在1.4-2.2 lg (MPN/cm2)之间，符合企业标准。通过检测刀具、接触面和员工的手均存在不同程度的交叉污染，从而能够更加明确了SSOP控制的重点。在良好卫生程序中，对生产过程中与食品接触的接触物表面菌落总数规定的建议性标准为[4-6]:在50 cfu/cm2以下为极满意水平，50-104 cfu/cm2之间为可接受水平，达到104 cfu/cm2以上为不可接受水平。经过SSOP的控制，分割的刀具、案板、分割车间流水线的传送带和分割工人的手的微生物状况是符合要求的。说明采取的SSOP的控制是有效的、合理的。
5.4 包装前的分割肉的微生物状况

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