HACCP在餐饮业的应用

目录/提纲：……
一、前言
二、HACC原理与餐饮业
三、HACCP体系在餐饮业的应用
（一）建立良好餐饮操作规范是基础
（二）认真导入HACCP体系控制
4、3易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏
4、5加工和烹调其他步骤、顺序，必须严格按工艺或配方进行
（三）落实SSOP要求
（四）建立HACCP体系的CCP点控制
四、结束语
……
HACCP 在餐饮业的应用
珠海出入境检验检疫局 ：冯四明
2013-5-13 TEL:0756---3219295
关键词：餐饮业 应用 HACCP
The restaurant industry to ensure the safety of food, not only peoples e*pectations, but also the focus of concern of governments at all levels. This paper introduces the catering industry in the establishment of good food and beverage operation specification and implementation of standard sanitary operation, Risk analysis, identified the critical control points, the implementation of effective control measures, minimize the food safety risk
摘 要：餐饮业如确保食品安全，不但是百姓的期望，也是各级政
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略881字，正式会员可完整阅读）……　
料辅料的管理、储存与输送、店面、后厨一般卫生、加工现场卫生控制、加工用水用冰的处理、加工过程管理、餐具、用具、设备设施的卫生控制、传菜卫生控制、不合格品及剩余物的处置、调味品及化学用品、清洁用品的管理、总体卫生评价等十五项卫生控制措施着手，将餐饮过程各工序逐一分析，结合各类不同的餐饮特定，建立有自身特色的管理规程和作业指导书，形成有效的控制体系。
（二）认真导入HACCP体系控制
HACCP理论的精髓，主体是危害分析、识别与控制！在餐饮过程充分识别各类、各环节、各工序危害产生和危害源后，确定关键点，导入控制线，实施餐饮全过程的系统控制，将风险和危害降到可接受范围。
1. 餐饮流程的识别和简易的HACCP体系
典型的餐饮业是项目品种的确定：工艺的确定---原料（辅料）的选择---原料（辅料）的采购---原料（辅料）的验收---原料（辅料）的储存---原料（辅料）的发放---原料（辅料）的初加工---烹调过程控制---出品---店面管理等，故此，一般可将后续不可控的工序，列为CCP点，我们可将原料采购、烹调过程确定为CCP1和CCP2。
2. 原（辅）料采购的卫生控制和存储
2.1 首先应确认食品原（辅）料经营者持有有效的食品卫生许可证，并感观检查食品卫生质量，禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、_物质或被有毒、_物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。在农贸市场采购的，需有市场管理部门开具收据或相关证明资料，以利于追溯。
2.2 食品原（辅）料采购时，应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取其经营的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
2.3 入库前应进行验收，符合要求的食品原（辅）料才能入库，同时，实施严格的出入库进行登记管理。
2.4 相对固定地进行食品采购，我们常说“定点采购”，与利于食品安全的稳定性和方便追溯，并与食品原（辅）料生产或经营者签订质量保证责任书，以保证供货质量。
3. 食品贮存卫生要求
3.1 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、_物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。
3.2 食品应当分类、分架、隔墙（30厘米为宜）、离地（不小于20厘米）存放。
3.3 定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。
3.3 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求并保持卫生。
4. 粗加工及切配、烹调卫生要求
4.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
4.2 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
4.3 易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4.4 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。
4.5 加工和烹调其他步骤、顺序，必须严格按工艺或配方进行。
①、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如：避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。
②控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如：加热食品应使中心温度达到70℃以上；贮存熟食品，要及时热藏或者及时冷藏（冷藏时温度应控制在10℃以下）。
③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如：熟食品应尽快推销处理（国际知名品牌“肯德基、麦当劳制作好的产品2小时后作为废品处理”）；食品原料应尽快使用完。
④清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒；一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
⑤控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（三）落实SSOP要求。
在良好操作规范的基础上实施了CCP控制后，完善和推行SSOP卫生标准程序。
事实证明，建立、实施和维护一个良好的卫生计划，是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品加工环境的卫生控制，仍将会导致餐饮食品的不安全。为 ……（未完，全文共4897字，当前仅显示2473字，请阅读下面提示信息。收藏《HACCP在餐饮业的应用》）