HACCP在食品企业分类管理中的应用研究

HACCP在食品企业分类管理中的应用研究

保定出入境检验检疫局 王建华

摘要：HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一个分析、确认、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是国际上最有效的保证食品安全的预防性管理体系。食品企业建立和有效运行HACCP体系有助于提升企业质量管理水平和产品保障能力，同时，食品企业HACCP体系的运行状况也反映了企业的质量管理水平。分类管理是在企业的质量管理体系完善并有效运行的前提下，在对企业实施生产全过程监管的基础上，根据企业质量管理体系运行情况对企业做出风险等级判定，然后根据企业的风险等级采取不同的检验监管方式。本文旨在通过分析研究食品企业HACCP体系运行状况而将其作为分类管理等级评定的重要依据。
关键控制点：HACCP 分类管理
1 HACCP的原则
HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlP
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或非直接消费的终产品；考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定的可接受的最高水平；缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。
1.3 确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值（CL）是指区分可接受或不可接受的指标。在设立关键限值时需要科学的基本原则，为此企业可以利用外部的信息资源来引证内部的知识。在为生物、化学和物理的危害设定关键限值时可引用的信息资源包括：文献研究、政府法规、工业标准、贸易联合技术委员会、室内研究、一般食品安全模式、设备制造厂商和受过培训的工业顾问等。
一旦CCP点的关键限值被建立，即可发展出操作限值以便更加紧密地控制生产流程或简单地将生产控制在设定的正常范围内。操作限值是由操作者来减少偏离关键限值风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。为了食品安全的前途，关键限值为不可接受的生产处理状况定下了界限，如果超越此界限，纠偏行动必须启动。关键限值不同于操作限值，操作限值被定义为正常的生产状况，范围应设定得比关键限值更加窄。
1.4确立CCP的监控程序
监控是对控制参数按计划进行的一系列观察或测量活动，以便评估关键控制点是否处于控制之中。对于关键控制点的监控活动是HACCP系统运行成功的关键。监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以一个CCP是否受控，并为将来验证时使用。正确的监控程序必须被建立起来，并用于保证关键限值不被逾越。
1.5建立纠偏行动程序
当在CCP点的关键限值被超越时，这是一种最普遍的生产处理失控的信号，当这种情况发生时，必须采取纠偏行动以把失控的生产和受影响的产品校正到正常的控制范围内。所能考虑到的纠偏行动包括：隔离和暂停产品生产以做进一步的安全评估；将受到影响的产品或者配方转向其他生产线——在那里偏差所产生的结果可能并不那么关键；重新生产；拒绝接受原材料；销毁不合格产品等。纠偏行动有4个常用的步骤：确认偏差产生的原因、决定产品的处置、纠偏行动的记录、重新评估HACCP计划。
1.6建立验证体系
验证是指用于核定 HACCP系统是否按HACCP计划而开展进行的所有有关方法、程序和测试，包括应用监控以外的审核、确认、监视、测量、检验和其他评价手段，通过提供客观证据，对食品安全管理体系运行的符合性和有效性的认定。验证过程的复杂程度使它最起码涉及了HACCP的所有七个原则，因此它也试图将七个原则的内容归纳到1个原则的概念中（验证）。许多人想念验证的处理过程是简单的校验及记录审核，这些是构成验证整体所必需的要素。
验证报告中应该包括这样的信息：HACCP计划和负责管理与更新计划的人；与HACCP监测点相关记录的状态；在观察操作过程中指导CCP点监测的数据；能够证明监测设备已被校验及工作次序良好的证明文件；记录复审的结果及用于证明CCP点在控制范围内的取样分析结果；负责监测CCP点的个人培训刻录；HACCP队伍成员也应该受到审查并记录存档。
1.7建立文件和记录保存体系
HACCP需要建立有效的记录管理程序，以便使HACCP体系文件化和规范化。企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。在HACCP体系中，重要的记录有以下几种：CCP监测记录、纠偏行动记录、验证措施记录。
1.8 HACCP的优点
HACCP的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的、预防为主的质量保证方法。运用恰当，则可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少 ……（未完，全文共5726字，当前仅显示2011字，请阅读下面提示信息。收藏《HACCP在食品企业分类管理中的应用研究》）