黑河口岸HACCP体系在对俄出口新鲜食用菌生产、加工企业中的应用

目录/提纲：……
一、HACCP发展简史
（一）创立阶段
（二）应用阶段
二、HACCP体系的五步骤、七原则
（一）HACCP体系的五步骤
（二）HACCP体系的七原则
三、黑河口岸HACCP体系在对俄出口新鲜食用菌生产、加工企业中的应用
（一）黑河口岸对俄出口新鲜食用菌生产、加工基本情况
（二）黑河口岸对俄出口新鲜食用菌生产、加工流程
（三）HACCP体系的应用
四、结论
……
黑河口岸HACCP体系在对俄出口新鲜食用菌生产、加工企业中的应用

陶军 黑河出入境检验检疫局

摘要：HACCP管理系统被世界各国认可作为一个预防性的食品安全监控系统。本文主要论述了HACCP体系在对俄出口新鲜食用菌生产、加工企业中的应用。
关键词:HACCP 对俄 新鲜食用菌 生产 加工
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point system的英文缩写，即“危害分析和关键控制点”，是一个对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防性体系。HACCP初始是出于控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。
一、HACCP发展简史
（一）创立阶段
20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局为保证太空食品的安全性，弥补传统食品管理方式的不足，提出了一种新的食品卫生监督管理模式，初步形成了HACCP食品质量管理体系。
1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。
1974年，FDA
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口生产基地2家，加工企业3家。分别按照《关于发布<出口食品原料种植场备案管理规定>的公告》（国家质检总局2012年第56号公告）、《出口食品生产企业备案管理规定》(国家质检总局2011年第142号令)进行备案及监管。
（二）黑河口岸对俄出口新鲜食用菌生产、加工流程









（三）HACCP体系的应用
1．新鲜食用菌生产环节HACCP体系的应用
（1）种植场备案
种植场应考虑空气、灌溉水、周边污染源基本情况及变化情况。空气指标为：总悬浮颗粒物≤0.3mg/m3、二氧化硫≤0.15mg/m3、氮氧化物≤0.1mg/m3、氟化物≤1.8μg/dm.d、铅≤1.5μg/m3。灌溉水指标为：总汞≤0.001 mg/L、砷≤0.05 mg/L、铅≤0.1 mg/L、镉≤0.005 mg/L、铬≤0.1 mg/L、氟化物≤2.0 mg/L、有机污染CODcr、pH5.5～8.5、粪大肠菌≤10000个/L。周边污染源：不得有污染源。
（2）种植场管理
_生物控制：人工栽培的食用菌属腐生性真菌，其栽培环境、营养基质易发虫害。加强种植场管理，袋料高温发酵处理、阻断害虫进入菇房通道、使用石灰在菇房周边施撒，均能起到有效控制虫害的效果；采取物理防治为主，化学防治、生物防治为辅的综合防治措施，采用电子灭蝇器、黑光灯诱杀成虫，药剂采用阿维菌素、锐劲特、苦参碱、除虫菊酯等高效、低毒、低残留品种，生物防治为利用苏云金杆菌对菌蚊进行防治。
投入品控制：石灰、阿维菌素、锐劲特、苦参碱、除虫菊酯、阿维菌素等投入品，进场使用需供应商提供工商营业执照、生产许可证、检验报告等证明材料，入库、使用时要有记录。
污染源控制：种植场备案时选址远离污染源，管理过程中需控制新污染源的产生。废弃物对食用菌农药残留产生的影响主要表现在生产者的不良的工作习惯，即农药和器械使用完毕后随意存放、农药包装物的随意丢弃，从而导致食用菌在收获过程中被污染。
2．新鲜食用菌加工环节HACCP体系的应用
根据以下的危害分析，可确定4个CCP点，CCP1原料采收验收、CCP2挑选、CCP3储存、CCP4运输。危害分析及CCP点确定见表1：
表1 危害分析表
工艺
步骤 潜在
危害 危害是
否显著 判断依据 预防危害发生的措施 是否为
CCP
原料
采收
验收 生物性 是 食用菌采收成熟度及原料中虫害、病害、霉变严重影响成品卫生质量 加强原料收购时的验收检查，制定采收标准。病虫害可在挑选工序进行检查
是


化学性 是 农残可能超标，危害健康 在种植过程中，严格控制农药使用，原料验收进行农药残留委托检验 是
挑选
生物性

物理性

是

是

虫害、病害、霉变等
根部营养基质残留，影响其它食用菌及不符合进口国要求 后序工艺可以再次挑选，但不能完全消除 是
分级 无 否 否
包装 生理性 否 不同包装量对食用菌采后生理品质影响非常明显 严格按标准包装，保鲜库温湿度的控制可以消除影响 否
储存 生物性 是 由于温度、湿度偏离，造成杂菌滋生腐烂 严格保鲜库温湿度的控制 是
生理性 是 生理性腐烂，感官不合格 定时检查食用菌状态 是
出库处理 无 否 否
运输 物理性生理性 是
是 运输中机械伤会造成生理伤害，且冷藏运输中会发生温度偏离现象 运输工具适载性检验，将机械伤降低到可接受水平，确保在0～2℃下运输 是
HACCP计划见表2：
表2 HACCP计划表
工厂名称：*** 预期用途和消费者：出口俄罗斯
产品描述：新鲜食用菌 储存方式：温度0～2℃；湿度85～95%
CCP 显著危害 关键控制
指标及措施 监控
频率 监控人 纠正
措施 档案
记录 验证
原料采收验收 农药残留
病虫害菇 符合俄罗斯18项要求及检疫要求 每 ……（未完，全文共4364字，当前仅显示2204字，请阅读下面提示信息。收藏《黑河口岸HACCP体系在对俄出口新鲜食用菌生产、加工企业中的应用》）