速冻毛豆HACCP计划建立和控制措施组合的再探索

目录/提纲：……
2、CNAS认证检测室保证
2、运输车辆、筐清洗消毒
3、进厂原料查验
2、不可测项目外送检测验证
3、温度计、秒表定期（至少1次/年）送质监局校验
……
速冻毛豆HACCP计划建立和控制措施组合的再探索
陈亦辉，惠迪，严特科，史锡春
（海通食品集团余姚有限公司，浙江余姚，315470）

摘要：文章首先分析国际农产品贸易“绿色壁垒”现状，然后从HACCP七个原理入手，对速冻毛豆生产进行风险评价和危害分析，找出关键控制点（CCP（S））、确定关键限值（CL），并进行监控和记录。同时结合在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动前提方案PRP（s）以及主要针对加工卫生环境的操作性前提方案OPRP（s）进行危害组合控制，全方位保证产品安全性。
关键词：速冻， 毛豆，HACCP，PRP，OPRP

菜用大豆Gtycine ma*（L．）Meml，又称毛豆，也称青毛豆，原产于中国。日本人称此为枝豆fednmnmel或啤酒豆．韩国人称之为Pootkong，泰国人叫它Turag，_国家则叫它菜大豆[1]。菜用大豆多荚多粒、颗粒饱满、色绿、质糯、营养丰富，是一种高档的豆类蔬菜品种。目前以浙江、福建、江苏等省为主产区和出口加工区，品种有75-3、292、浙农6号、春丰等[2]。
随着2006年日本肯定列表的实施，日本海关对进口食品采取最严格的“命令检查”，美国、欧盟食品安全法规修正案也陆续出台，国内农产品加工出口企业感受越来越大的生存压力。
国外海关“农残检出”历来是高风险的项目，然而在当前食品安全形势严
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略946字，正式会员可完整阅读）……　
加工步骤
（1） 危害来源
（2）
危害分析依据
（3） 危害风险程度
（4） 控制措施
（5） 选择和评价
（6）
HACCP OPRP+PRP
原料 生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 原料附着微生物繁殖 中 保持新鲜度，防止腐败


化学性危害：
农残 农田环节：
农药残留（除虫剂、除草剂）、重金属污染。 高 1、种植环节GAP管理
2、CNAS认证检测室保证。 CCP1
PRP中GAP管理，针对不同出口国的有效方法
物理性危害：金属和非金属 采收时金属、竹木、砂石等进入 低 后续风选、清洗、挑选、金探剔除


储运 生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 微生物增殖和运输过程交叉污染
中 1、原料储运管理（冷链、运输时间）。
2、运输车辆、筐清洗消毒。 OPRP车辆、塑料筐卫生
化学性危害：
_化学物质污染 运输车辆机油漏油、车厢_物污染 低 车辆检查，如有污染的毛豆废弃 OPRP外来物污染

物理性危害：金属和非金属

运输过程外来物嵌入、混入 低
后续风选、清洗、挑选、金探剔除


加工步骤
（1）
危害来源
（2）
危害分析依据
（3） 危害风险程度
（4） 控制措施
（5） 选择和评价
（6）
HACCP OPRP+PRP


风选
生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 风选设备不及时清洗造成污染 中 及时清洗设备 OPRP接触面
化学性危害：无
物理性危害：金属和非金属 采收、贮运带入和设备破损带入 低 轻的风选掉，重的后续人工挑选、金探探知剔除



清洗(喷淋+鼓泡)
生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 生产用水受到污染 中 人员检查、
仪器检测、化验 OPRP清洗水的卫生
化学性危害：
水中_化学物质
污染 生产用水受到污染 中 人员检查、
仪器检测 OPRP清洗水的卫生
物理性危害：金属和非金属 清洗水中存在物理性颗粒 低 网布或过滤器过滤 OPRP
外来物

漂烫 生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 前面工序微生物污染，增殖 高 控制漂烫条件，杀死_微生物，把危害降低到最低程度。 CCP2
化学性危害：
漂烫水中_物质 漂烫水中_化学物质加热浸入 中 漂烫水的安全
OPRP水的安全
物理性危害：金属和非金属 漂烫水中存在 低 水用网布或过滤器过滤 OPRP
外来物



冷却 生物性危害：微生物增殖。 强制冷却清洗不彻底 中 彻底清洗 OPRP食品接触面
化学性危害：
水中_物质 冷却水中_化学物质浸入 中 冷却水的安全
OPRP水的安全
物理性危害：无

振荡 生物性危害：微生物增殖 振荡机清洗不彻底，结垢 中 彻底清洗、杀菌
OPRP食品接触面
化学性危害：无

物理性危害：金属 设备零件松动掉入 中 设备零件检查，及时维护


加工步骤
（1）
危害来源
（2）
危害分析
依据
（3） 危害风险程度
（4） 控制措施
（5） 选择和评价
（6）
HACCP OPRP+PRP

速冻 生物性危害：微生物增殖。 未深度冻结造成部分微生物恢复活力；交叉污染 中 控制单体速冻，-35℃以下；网带、风扇清洗消毒 OPRP表面微生物

化学性危害：
无

物理性危害：金属 网带等金属磨损 低
后续金探探知剔除

冻藏 生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 回温造成微生物增殖 中 保持低温-18℃以下，回温±2℃ OPRP储藏管理
化学性危害：
无
物理性危害：金属和非金属

人工挑选 生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 人员、挑选环境交叉污染 高 加强人员卫生管理、防止各类交叉污染 OPRP卫生设施和人员卫生
化学性危害：
无
物理性危害：金属和非金属 竹木、编织带、硬塑料破碎 高 LU*500照明，熟练工培养，加强异物挑选，玻璃、硬塑料管制 OPRP外来物
称重、包装 生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 包装材料微生物污染。
中 供应商工厂杀菌，存放时严格封箱，不交叉污染，先进先用。 OPRP交叉污染
化学性危害：
_物质迁移 _包装材料物质迁移 中 包装材料为食品级材料 OPRP采购材料
物理性危害：无
金探 生物性危害：
无
化学性危害：无
物理性危害：金属(Fe和非Fe) 金探工序检出、隔离、剔除 CCP3 ……（未完，全文共7564字，当前仅显示2656字，请阅读下面提示信息。收藏《速冻毛豆HACCP计划建立和控制措施组合的再探索》）