HACCP在速冻竹笋生产中的应用

HACCP在速冻竹笋生产中的应用
张信仁*

（三明出入境检验检疫局, 福建 三明 365000)

摘要: 根据速冻竹笋生产工艺要求及HACCP原理,对速冻竹笋生产进行危害分析, 确定了保证其产品安全质量的关键控制点, 明确了关键限值和控制措施, 为速冻竹笋的质量安全提供了保证。
关键词: HACCP；速冻竹笋；应用
引言
竹笋脆嫩爽口，味道鲜美，营养丰富，既可鲜食，也可干制，是人们常吃的菜肴食品，享有"素食第一品"的美称，在日本被誉为"山菜之王"。竹笋加工与贸易历史悠久，20世纪，我国毛竹笋加工的大宗产品主要是18L清水笋（也称水煮笋），作为深加工的原料，产品附加值低，工艺简单，准入门槛低（出口仅需备案），因此从上世纪80年代18L水煮笋开始大量发展(1)，90年代初发展达顶峰，仅三明辖区备案出口企业多达近百家；进入21世纪竹笋加工呈多元化、集约化发展，速冻竹笋、精深加工真空软包装不断推出，内销推广面不断扩大。但出口市场一直以日本为主，尤其是一些经过精深加工的速冻竹笋和各种规格的真空包装水煮笋，可直接进入日本超
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、无蛀虫、无腐烂，无机械伤(3)，色泽要求骨黄或乳白色。当天收购的笋进厂后必须及时验收加工，不要堆积太多太长。一般当天采挖的竹笋必须在12h内运抵加工厂处理，否则原料鲜度下降且笋还继续生长、衰老，导致纤维木质化不断增加。
1.2.2 预煮：目的是破坏笋内酶的活性，杀灭笋体表面微生物。预煮时间可根据竹笋大小确定，一般控制在40～60min，以煮熟透为度。预煮过程要保持一定的蒸汽压力，不得低压长时间焖煮，确保竹笋煮熟而不烂，没有笋肉发红。同时控制从竹山挖出到预煮间隔时间不超过12小时，否则会造成竹笋表皮发黄老化。
1.2.3 冷却：预煮后立即放于流水中冷却，尽快冷透至常温，否则易引起笋肉发红。
1.2.4 弹衣、修整：冷却后用不锈钢利刀切去木质化部分（笋头、笋壳），并用弹弓去除笋衣，剔除烂笋、修整机伤笋和斑点笋，并按订单规格要求进一步切削修整笋，注意不得损伤笋尖。
1.2.5 漂洗：对已修整的半成品及时浸放在清水里，并用流动水漂洗，以去除笋屑和其他杂质。
1.2.6 沥水初选:沥水采用自然沥水，沥水后以水流不成线为准，保证产品速冻时，笋与笋之间不粘结；同时进行手工挑选，再次检查除去笋碎屑及杂质.
1.2.7 速冻:采用连续式双螺旋速冻机速冻，速冻温度-30℃～-35℃。流化床温度降至速冻温度时开始进料,即速冻库温降到-33℃时将笋均匀平铺输送带上，布料要厚薄均匀，高度≤100mm，长度≤420mm且应横向摆放。合理调_量及输送带转速，确保速冻至笋中心温度一18℃以下时出料。
1.2.8 挑选分级镀冰: 进行逐一挑选、分级，挑选剔选出深黄、灰色、死白色等异色以及严重断尖、畸形、烂斑等不合格品。用干净水镀一层薄冰，严防二次污染。
1.2.9 装袋、称量、封口：装袋后，电子称重，每袋净重1000g，允许正公差1％。封口要求平整、牢固、无皱折、无漏气等现象。要严防解冻。
1.2.10 装箱：按规格要求装入纸箱，每箱装10袋，每箱净重lOkg。箱外须标有必备的包装标志。
1.2.11 金属探测:每箱成品均须经过金属探测器进行检测，出现警报蜂鸣时，必须立即开箱检查，直至安全通过。
1.2.12 成品入库:冻藏的竹笋产品检查合格并包装成箱后要及时人库冷藏，库温保持一18℃以下。
2 危害分析及关键控制点的确定
依据速冻竹笋生产工艺及原辅料组成, 速冻竹笋生产不涉及过敏源及过敏物，因此仅从化学因素、物理因素、生物因素三个方面引起的危害进行分析，确定其关键控制点。
2.1 由化学因素引起的危害
在确定原料基地之前 ,要对竹山的周围环境、水质、土质及其他_的污染源进行全面调查分析和风险评估。确定原料基地后,对基地竹山和笋农进行监管指导,并对所产的原料笋进行农药残留、重金属残留的检测,看其有毒化学物质成分是否存在或超标。从历史看，长在深山中的毛竹笋，一般没有施肥和使用农药，在环境和水土不是很差情况下，可达有机食品标准。尽管如此，这些_化学物质必须严格控制,否则不仅会危害人体健康,也难以达到进口国的产品质量标准，因此必须将其作为关键控制点（CCP1），确保竹笋必须来自备案的原料基地所产，其农残、重金属检测合格。
2.2 由物理因素引起的危害
新鲜竹笋在原料验收、预煮、冷却、剥壳、弹衣、修整等工序有可能混入竹签、笋衣笋壳碎屑、泥沙等杂质,在后续加工的漂洗、沥水初选等工序要尽可能除去笋碎屑及其他杂质，这些大都是笋体表面肉眼可见的杂质。但是金属碎片在竹笋采挖及运输过程中可能混入；在修整过程中刀口断裂的碎片可能混入；在速冻时金属链条断裂可能混入，因此在入库前必须进行金属探测，并将其作为关键控制点（CCP2），以控制前面工序或原料可能带入金属碎片。
2.3 由生物因素引起的危害
2.3.1 原辅材料：必须选用无污染、无农药残留、重金属不超标的新鲜毛竹笋,从竹山挖出到预煮间隔时间不 ……（未完，全文共4161字，当前仅显示2102字，请阅读下面提示信息。收藏《HACCP在速冻竹笋生产中的应用》）