应用控制论和HACCP原理，建立全程管理，动态监控的超市食品安全风险防控体系

应用控制论和HACCP原理，建立全程管理，动态监控的超市食品安全风险防控体系
邹 翔
锦江麦德龙现购自运有限公司质量部，上海 200333
上海市真北路1425号


摘要：连锁超市食品营销具有 “一广，一长，两多”的特点，即，货源渠道广、供应链线路长、食品种类多、销售网点多。食品安全管理的基本目标，是控制食品安全风险，为消费者提供安全的食品。麦德龙质量管理团队以保障消费者健康为使命，以预防和控制食品安全风险为目标，以降低质量投诉和提高食品安全监测合格率为主要指标，以系统工程学的方法，从宏观着眼，微观着手，应用控制论和HACCP原理，对整个食品供应链的食品安全风险进行全面地识别和评估分析，对食品生产、采购、物流和商场销售环节的风险监控进行系统地策划，形成了全程管理，动态监控的超市食品安全风险控制体系。
关键词：连锁超市，食品安全，全程管理，动态监控，风险评估、风险控制
Summary
The operation of chain supermarket foods selling has the feature of “one wide, one long, two a lot”, i.e. wide goods source, long supply chain, a lot of food category and
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索票”就是政府一直强调的，食品零售经销商要向供应商索取其合法的资质证照和产品质量检验报告。然而，经常性的顾客投诉早已经让零售商们注意到这样一个事实，即，证照齐全，检验报告齐备，绝非可以让零售商们高忱无忧的产品质量保证。有真实的证照并不意味着供应商有可靠的质量保证能力。2008年的因“三聚氰胺事件”哄然垮掉的“三鹿集团” 就是个最为典型的例子。2008年，“三聚氰胺事件”给麦德龙的销售业务带来了巨大的冲击，推高了公众对食品安全的关注度。形势迫使麦德龙质量管理团必须解放思想，开动脑筋，以创新的思维，突破原有的工作模式和习惯，找到一条路子，构建起适合连锁超市业务运作模式的食品安全风险控制体系。
控制论是使用系统和过程的方法研究和解决问题的方法论。其基本原理是，在对被控对象进行研究分析的基础上，根据预定的要求，通过调整被控对象特性、设置控制环节、调整相关控制参数、使用信号反馈等方法，实现稳定的合格输出。经过半个多世纪的发展，控制论已广泛应用于工、农业生产管理、金融及商业管理，乃至社会事务管理等广泛的领域。HACCP是控制论在食品生产过程的具体应用，其原理与控制论是相同和相通的。基于这些原理，本着“全面分析、系统策划、抓源头，抓重点，预防为主、持续改进”的指导思想，充分利用麦德龙在食品安全控制方面已经形成的基础和已有的资源，通过加强和完善对上游供应商的管理，使之与已有的物流和商场的HACCP体系相衔接，形成贯穿整个食品供应链，环环相扣的食品安全风险控制措施链，通过落实对食品安全风险的动态监控和预警措施，构建起“全程管理，动态监控”的超市食品安全风险控制体系。

2. 步骤与方法
应用控制论和HACCP的原理对超市食品安全的控制体系进行全面的规划和设计。
控制系统的设计步骤 HACCP原理 方法与措施
1） 确定系统的设计要求 1） 成立HACCP小组  明确职责
 明确食品安全目标和指标（KPI）
 明确各类食品的安全标准
2）进行系统分析 2）描述产品
3）识别用途
4）绘制流程图
5）验证流程图  了解各类食品的生产、采购、物流和销售服务过程
3）信息（信号）分析 6）进行危害分析，确定控制措施  对各类食品可能含带的安全危害进行分析识别，对所识别的显著危害，确定相应的预防控制措施
 建立食品安全风险预警机制（FSEW）
4）设立控制环节，确定控制规则和参数 7）确定关键控制点（CCP）
8）设定控制限（CL）
9）建立CCP监控程序  在食品采购、物流和商场销售环节设置控制点，建立管理规程和控制方案，明确控制措施所要达到的标准要求
5）设立保护环节 10） 确定纠偏措施  建立应对质量问题的纠正/预防机制
6）验证设计效果 11）建立审验程序 通过以下方法验证风险控制的效果
1 对产品质量投诉数据的统计与分析
2 对产品到货查验合格率的统计分析
3 食品安全风险监控性检测
4 定期对商场的现场审核，对商场食品安全卫生绩效指标进行统计分析
12）建立记录和文件管理系统  通过编写相应的手册、规程和程序等文件，对控制措施进行固化
 建立法规标准、供应商资证信息、顾客投诉信息、产品质量检验、质量问题处理，等数据库。

2.1 确定系统的设计要求——HACCP原理1）成立HACCP小组
组织落实和职责落实是食品安全管理休系的基础与保证。麦德龙总部质量部受总裁委托，具体承担食品安全管理体系的策划、实施和维护工作。
凡事当以终为始，在明确如何建立麦德龙超市食品安全风险防控体系之前，我们必须明确，我们需要一个什么样的食品安全风险防控体系。要回答这个问题，还得先回答，我们确建立这个体系的目的是什么，即，我们期望这个体系输出是什么，再则，需明确，应当该用什么样的指标和方法来衡量和评价这个体系输出的好与坏。基于麦德龙的企业核心价值和对社会的质量承诺，我们将食品安全风险控制体系的建立与实施的目标和主要指标明确如下：
 目标：预防和控制食品安全风险，为消费者提供安全的食品；
 主要指标：（1）食品质量投诉率；（2）食品安全指标监测合格率。比如，我们2011年的指标是：
 食品质量投诉率与上年同比下降15%；
 食品安全指标监测合格率≥95%；
为了及时掌握全国商场的食品安全质量信息，如，产品质量投诉信息、产品到货查验和商场日常巡查商品发现的质量信息，以及政府执法部门对食品质量的监督抽查信息，等。我们建立了整个集团基于互联网的信息交流平台。
我们 ……（未完，全文共10810字，当前仅显示2571字，请阅读下面提示信息。收藏《应用控制论和HACCP原理，建立全程管理，动态监控的超市食品安全风险防控体系》）