如何在HACCP体系基础上建立食品防护计划

目录/提纲：……
2、各区域负责人需向部门负责人反映离职、受罚员工的情绪和行为动向
3、对辞退员工，首先安排停职，不得进入生产或储存区域
2、部门负责人每周离职和受罚员工行为安全进行评估
……
如何在HACCP体系基础上建立食品防护计划
潘展华* 李光伟 彭孝洪
（东莞出入境检验检疫局，广东 东莞 523072）

摘 要：本文介绍了食品企业在建立HACCP体系的基础上，建立食品防护计划的步骤和方法，以及对食品防护措施进行评估分析、确认和验证。
关键词：HACCP体系；食品防护计划； 食品防护评估
前言
随着世界科技发展，经济水平不断提高，人们对生活质量的要求也越来越高，但科技的发展并没有使人类赖以生存的食品安全问题得到明显改善，近来国内外食品领域相继发生了一系列食品污染事件，从对这些事件分析结果来看，主要表现为食品生产企业追求不正当商业利益、同行业的恶性商业竞争行为、员工的反社会行为以及食品安全_主义活动等四个方面原因。为此我们食品企业除建立并实施HACCP体系应对传统食品安全问题外，还需要建立食品防护计划，应对上述四种非传统食品安全问题，把产品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化。
1.建立食品防护计划的步骤
1.1预备步骤
首先成立食品防护小组，小组成员来自于采购、生产、业务、行政、品控、工程等部门，也可包括支持的专家，并建立食品防护小组成员名单，包括职责和联系方式等，并同食品防护
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略823字，正式会员可完整阅读）……　

所有来料配制、加工、储藏、运输、销售过程均需标识记录,生产的成品内包装和纸箱密封完好。 否
生产投料工序由专人负责，禁止非授权人员进行操作，并对投料工序进行全天24小时录像监控。 是 4
储藏安全 各库房安排专人负责管理，库门装锁，保持封闭。 否
公司仓库非授权人员严禁进入。授权进入人员依照卫生标准要求执行，宾客经申请公司高层领导批准，该区域负责人验证登记, 专人全程带领依照卫生标准操作要求方可进入。 否
_物质、化学品(例如清洁用品、消毒剂)库远离生产区域，由经过培训的专人储藏管理，标识清楚，建立领用和核销记录 ,定期盘点。 否

评估内容 现有措施 是否薄弱环节 薄弱环节序号
供应链 定期对供应商进行评估，评估内容需包括供应商的食品防护能力、产品追溯程序、召回程序和故意污染可能性。 否
与供方和其他同行沟通，了解相关行业的趋向，考虑供应商向食品中添加非食用物质，超范围、超限量使用农兽药和食品添加剂的情况，并加强检验。 是 5
工厂的运输车没有装货时车箱上锁, 运送原料、成品或其他用于食品加工物料的车辆，在其装货或卸货时公司专人现场监控，并设置闭路电视摄像头在装卸货之月台进行录像监控。 否
要求供应商在其生产和运输过程中，采取必要措施加强货物的防护工作，保证运输工具清洁无毒，避免产品之间相互污染。 否
水和冰的安全 制冰机储冰柜上锁，非授权人员严禁进入使用，生产人员每天检查冰的色泽、口感、气味，依照卫生标准操作要求执行。 否
工程组定期检查饮用水的管道有无破损，贮水池安装密码锁防止其他人的接近，依照卫生标准操作要求执行。 否
人员安全 工厂对所有雇员和承包商（包括长期和临时的）均按录用程序完成个人资料备案。 否
在厂区内通过厂牌，来宾证、工作服进行确认识别本厂和外来人员以及不同工序的操作员工。 否
员工必须打卡进出厂区，由保安对携带物品进行检查和登记，在进入各自工作区域时，依照卫生标准操作要求执行。 否
宾客经申请公司高层领导批准，经该区域负责人验证登记, 专人全程带领，依照卫生标准操作要求执行进入。宾客未经申请批准登记进出厂区指定区域不得跨区域活动。 否
工厂区域负责人保持经常与下属沟通，掌握下属情绪思想变化，异常者应加以关注，防止过激非理智行为发生。对于受罚或辞退的员工情况进行跟踪。 是 6
信息安全 公司规定对食品防护计划的内容进行b_m，对接触防护计划的人员要求签订b_m协议。 否
公司所有上传下达文件及信息均须有关人员核准，并注明该文件及信息到达部门职级及人员。 否
所有来自外界的包裹邮件由保安人员核实包裹邮件上的资料真实性,如:收件人,发件地址及单位等，如不实,则应拒收。 否
实验室安
全 实验室保持锁控状态,确保非授权人员不得进入，宾客经申请公司高层领导批准，该区域负责人验证登记, 专人全程带领。 否
实验室使用的化学药品、试剂，安排专人上锁管理，并建立进出台帐，过期药品及试剂处理依照工作指引操作,不可随意处理。 否
所有试验用样品和检测菌株，经过高压灭菌后方可处理。 否
1.3 薄弱环节防护措施
根据食品防护评估分析表进行分析判断，针对薄弱环节建立防护措施和检查程序，建立薄弱环节防护措施表（见表3），以便在防护措施出现实施不当或失效的情况时，能及时发现。
表3、薄弱环节防护措施表
序号 控制措施 防护措施 检查要求
1 各加工区域设置应急灯用于停电及紧急照明用。 专人管理，定期检查保养以上设施。 各区域负责人，每周检查应急灯。
2 公司保安队定期（及有需要时）检查各区域洗手间、更衣柜、储物柜、文件柜以排除可疑物品。 对员工进行岗前培训，要求员工不得携带私人物品进入车间 各区域负责人每天上班前检查员工是否携带可疑物品进入车间
3 各区域负责人每次收工清点检查区域内具攻击性之物件数量（如：刀具），并收藏。 培训员工，在生产完成后整理工器具，并放回指定位置，做好6S管理。 生产负责人不定期抽查。
4 生产投料工序由专人负责，禁止非授权人员进行操作，并对投料工序进行全天24小时录像监控。 对员工进行培训，公司投料工序属于机密岗位，其他员工不得接触生产用料。 保安 ……（未完，全文共4574字，当前仅显示2310字，请阅读下面提示信息。收藏《如何在HACCP体系基础上建立食品防护计划》）