浅谈应用HACCP原理监管食品企业过程中发现的问题及建议

浅谈应用HACCP原理监管食品企业过程中发现的问题及建议

高国义
（天津空港出入境检验检疫局）

摘要：随着一系列食品安全事件的发生，食品安全问题受到的关注程度不断提高。 HACCP作为世界公认的控制食品安全卫生的最有效方法，在食品生产企业得到了广泛的应用，为保证食品安全提供了有力的支持和保证，取得了显著的效果。笔者结合应用HACCP原理对食品生产企业进行监管的过程中发现的几个问题进行了详细阐述,并针对发现的问题提出了几点建议和措施。
关键词：HACCP 食品安全 监管

近年来，随着“三聚氰胺奶粉”、“牛肉膏”、“染色馒头”、“毒胶囊”等一系列食品安全事件的发生，食品安全问题越来越受到全社会的关注。这一方面反映出企业质量管理水平的滞后和诚信的缺失，另一方面也暴露出食品安全监管方面也存在着一定的缺陷，食品安全监管水平毋待提高。HACCP（Hazar
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就没有发挥实在的作用，最终就形成了文件写的是一套，实际生产又是另一套的情况。
2、 企业对HACCP的理念理解不深入，制定的HACCP计划有缺陷
监管中发现一些企业没有正确理解HACCP体系的基本原理，对生产过程中可能发生的潜在危害分析不合理甚至遗漏，关键控制点的选取不科学，混淆关键限值和操作限值，关键控制点的监控程序可操作性差，关键控制点失控时的纠偏措施不当等情况屡有出现。
3、 企业员工缺乏培训，使得HACCP计划不能得到切实有效的贯彻执行
监管中发现部分企业对员工特别是新入职人员的培训较少，员工对HACCP体系的原理和运行缺乏必要的了解，对HACCP体系建立的必要性和优越性知之甚少，长此以往造成员工严格执行企业质量管理体系的自觉性较差。由此出现了企业的管理者认为企业已经建立并运行了HACCP体系而实际上由于培训不够加之部分企业人员流动性较大等原因，HACCP体系并未切实有效地运行，潜在危害和关键控制点没有得到有效的预防和控制的局面，无形中大大增加了产品的质量风险和日常监管的难度。
4、 相关记录不规范或与实际情况不符
记录的真实性和有效性是质量管理体系正常运行的重要保证。监管中发现部分企业的记录填写存在着不同程度的不规范情况，有些记录表格的设计不能客观全面地反映生产加工情况，没有体现 “5W”原则 ，有些表格的设计可操作性不强。较为普遍存在的问题则是很多记录的真实性令人怀疑，不同负责人员的签字千人一体，代签漏签现象多见。这些现象的出现使得记录无法客观真实地反映企业质量体系的运行情况，企业也就无法根据实际生产情况和出现的问题对现行HACCP体系进行评估并做出必要的调整或更新，这在很大程度上影响了企业质量管理水平的提高。
二、几点建议：
1、企业应纠正对HACCP理解上的误区，制定切合实际的HACCP计划并严格执行
企业应对HACCP体系有正确的认识，建立HACCP体系不是赶时髦，HACCP体系确实可以有效地保证产品的质量，但它又不是万能的，而且它的建立是有前提条件的。企业应在熟悉自身产品特点和生产工艺流程的基础上制定切合自身实际的HACCP计划，切实把体系建设和企业的生产实际紧密结合起来，杜绝“两张皮”现象，在“实用”和“有效”上下工夫。HACCP计划一旦确立，就应严格执行，使其真正发挥规范生产、确保产品安全的效果。
2、企业应提高对HACCP的认识水平，制定出科学、合理的HACCP计划
企业对生产过程中可能出现的潜在危害的分析应做到合理恰当不遗漏，关键控制点的确定应准确科学，当显著危害能被预防或能被消除或能被降低到可接受水平时的那些点，才能被确定为关键控制点，必须做到依据充分、判定准确。此外，还应分清关键限值和操作限值，增强监控程序的可操作性，关键控制点失控时的纠偏措施要得当等。只有这样，才能抓住HACCP体系确定、预防、控制显著危害发生的本质，避免所建立的HACCP体系在实际应用中出现偏差，从而降低食品的安全风险。
3、企业应结合生产实际的变化随时对HACCP体系进行更新
HACCP体系不是一成不变的，企业应根据自身生产实际的变化对HACCP体系进行修改和补充，对各种危害 ……（未完，全文共3425字，当前仅显示1730字，请阅读下面提示信息。收藏《浅谈应用HACCP原理监管食品企业过程中发现的问题及建议》）