SPC在出口方便面HACCP体系中的应用实例

SPC在出口方便面HACCP体系中的应用实例
王婷婷 韩冬艳 新疆出入境检验检验局

摘要：HACCP体系是目前被国际社会公认的保证食品安全最有效的途径。SPC能科学地区分出生产过程中产品质量的偶然波动与异常波动。将SPC 应用到HACCP体系中, 对其关键控制点进行有效地过程控制, 能够加强HACCP的效力。本文以出口方便面生产过程中过氧化值（POV）指标控制为例，说明SPC与HACCP结合应用的方法及有效性，希望能够为新疆出口食品生产中SPC与HACCP结合应用提供参考。
关键词：SPC、HACCP、方便面

1 HACCP和SPC理论简介
HACCP是危害分析与关键控制点的简称，通过对食品各加工工序危害的识别、评价，识别并确定关键控制点，对显著危害实施控制，从而确保食品安全。目前，已上升到一种食品安全管理体系高度，即ISO22000《食品安全管理体系要求》，该标准要求食品链上的组织应明确各自的食品安全管理的范围，制定食
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应该尽快找出, 采取措施加以消除。
我国对HACCP的应用起步较晚, 因此在实施过程中不可避免地存在一些薄弱环节,特别是对关键控制点进行有效控制的研究目前还不是很成熟。在HACCP 的实施过程中, 多数情况下, 操作者对关键控制点的监视仅仅只是看一下过程的输出数据有没有超出关键限值, 如果数据在这个范围内, 就认为食品是合格的, 过程不存在问题。但实际上，过程中或许已经存在某些仅靠HACCP无法察觉的隐患, 不及时消除掉会对以后的生产过程产生不良影响。如果在实施HACCP 时, 在关键控制点的监视程序中应用SPC, 当关键控制点的质量特性值出现异常或异因刚一显现, 会随时反映在控制图上,便可有效地对输出数据进行定量分析, 找出过程的不足, 采取措施及时更正, 确保过程变异能得到有效的控制, 使生产过程始终处于稳定状态, 真正达到保证食品安全的目的。

2 新疆出口食品企业SPC与HACCP结合应用现状
新疆50%以上的出口食品企业都已在生产中应用了HACCP，其CCP均是对温度、时间、压力等物理因素进行控制，且这些指标大都是由机械化程度很高的设备来控制。新疆一些规模较大的出口食品企业对SPC的理论和优越性已经有所了解和学习。然而，鲜有企业将SPC与HACCP结合应用。即使已经有个别出口食品企业在生产中将SPC应用于生产过程，却因为缺乏对数据的有效分析处理而使其没有发挥出应有的效果。因此，如何将在机械设备制造行业普遍应用的SPC应用于食品生产中广泛应用的HACCP体系？如何找到食品生产的CCP中能够有效反映过程稳定性的质量因素？应用SPC得到的数据如何能够直观地反映生产过程的稳定性？这些问题制约了新疆出口食品企业在生产过程中将SPC应用于HACCP体系。本文例举出口方便面生产中SPC与HACCP结合应用的方法，希望能够为新疆出口食品生产中SPC与HACCP结合应用提供参考。

2 SPC在出口方便面HACCP体系中的应用实例

2.1 出口方便面生产中HACCP的建立
根据出口方便面的生产工艺流程，对其生产中潜在的危害进行分析，制定HACCP计划表，确定关键控制点（CCP）及其限值、各CCP的控制程序及纠偏措施。确定关键控制点（CCP）是应用HACCP的关键所在。在此，仅列出方便面生产中CCP的设定，共3个CCP：（1）CCP1面粉入厂：要求从合格的供应商采购面粉，厂家提供面粉厂检单，经过检验员验收合格后入库。（2）CCP2棕榈油入厂：要求从合格的供应商采购棕榈油，厂家提供棕榈油厂检单，经过检验员验收合格后入库。（3）CCP3油炸工序：控制油炸温度、油炸机前后端温度以及切刀数。

2.2 出口方便面CCP中质量因素的选取
油炸工序(CCP3)是利用高温将面块炸熟,同时也杀死微生物。由于面块经油炸后冷却就进人包装阶段,因此控制好油炸时间和温度是关键控制点。温度和时间不够，杀菌不彻底，面块不易炸透，含水率增加，不利于产品的保存。温度过高、时间过长，面条发黄，筋力差，面条表面起泡，含油率增加，产品易氧化酸败，导致面块酸败，过氧化值超标。
过氧化值是反应食物中油脂的氧化酸败程度的重要指标。一般情况下，过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但发生严重的变质时，食物会有哈喇味，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
因此，选择过氧化值作为SPC的质量因素，来监控方便面生产过程中CCP3油炸工序的过程控制情况。在方便面卫生标准（GB174 ……（未完，全文共3757字，当前仅显示1897字，请阅读下面提示信息。收藏《SPC在出口方便面HACCP体系中的应用实例》）