餐饮服务食品安全监管专题学习知识

目录/提纲：……
一、餐饮服务相关概念
（二）、餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）
1、餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人
4、小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者
5、饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者
（二）行政许可
（三）重大活动保障
（四）农村自办宴席监管
三、监管痕迹餐饮监管（日常、专项、许可、保障等）留下痕迹：
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餐饮服务食品安全监管专题学习知识
（2014年1月10日）

一、餐饮服务相关概念

（一）、《食品安全法实施条例》六十二条餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）、餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）
1、餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
2、餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
3、快餐店：指以集中加工配送、当场
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和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区-4-域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
（2）非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
（3）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。16、中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。17、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。18、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。19、清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。20、消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去_微生物的操作过程。21、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。22、从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

二、餐饮服务监管主要内容餐饮服务监管主要有四个方面的内容，分别是：日常监管（基本要求、禁止行为、量化分级）、行政许可、重大活动保障、农村自办宴席。

(一)日常监管

1、基本要求
（1）许可证（依法取证、许可范围、醒目位置、有效期、地址）（2）从业人员配备专兼职、健康体检、知识培训、个人卫生（3）各项制度及执行情况安全管理、健康管理、培训管理、索证索票、进货查验、台账记录、食品留样、设施设备清洗、消毒和维修保养、餐厨废弃物处置管理制度、关键环节操作规程等（4）设施设备食品处理区面积符合要求，食品原料通道、成品通道、餐饮具回收通道、功能分区和流程布局合理，能防止交叉污染；有与经营相适应的清洗消毒、更衣盥洗、防虫防鼠、照明采光、通风排烟等设备设施。（5）专间设置凉菜配制、裱花操作和食堂备餐等相应操作专间；专间内设置符合要求的空调、空气消毒、工具清洗消毒设施，且凉菜间、裱花间设置专用冷藏设施。（6）食品贮存食品和非食品库房或区域分开设置，且不得与有毒、_物品同库存放；食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上；食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出原则；有满足需要，用于放置洗净后蔬菜的货架；食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件（7）台账、预案“2本台帐”（食品添加剂使用和餐厨废弃物管理），“1个预案”（食品安全突发事件应急处置方案）（8）记录食品采购、餐具消毒、食品留样、安全检查、指导督促（9）环境卫生及用水的卫生情况（10）加工制作（餐饮服务食品安全操作规范《国食药监〔2011〕395号》）（11）餐厨垃圾处理与有关单位签订餐厨垃圾处理协议。餐厨垃圾分类放置、日产日清，有完整的餐厨垃圾处理台账，台账记录完整清晰。（12）食品添加剂“五专”管理-8-①常用食品添加剂： 面点类：蛋糕油、面包改良剂、着色剂、膨松剂等 肉制品：护色剂、防腐剂等 油炸食品：泡打粉、抗氧化剂、“滤油粉”等 烹饪过程：肉味香精、增味剂、增香剂等 鲜榨饮料：食用香精、食用色素、甜味剂、酸味剂、增稠剂等 凉拌菜：落日黄、胭脂红、栀子黄 ……（未完，全文共8612字，当前仅显示2352字，请阅读下面提示信息。收藏《餐饮服务食品安全监管专题学习知识》）