关于以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系的探究

关于以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系的探究

江西检验检疫局　胡寿平

摘要：本文对如何建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系进行了探究，提出了参考依据、遵循原则、实施过程、体系文件框架，并对企业良好操作规范、危害分析和预防控制措施等开展了深入探讨。本文为广大出口食品备案企业提供一般性指导和帮助。
主题词：危害分析和预防控制措施　食品安全卫生控制体系　建立实施


1、问题的提出
国家质检总局142号令《出口食品生产企业备案管理规定》和认监委配套发布的《出口食品生产企业安全卫生要求》，都要求出口食品企业建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系。但如何建立和实施，没有具体的规范或指南，广大企业在执行中存在实际困难。本文对此进行探究，力图为广大出口企业提供一般性指导和帮助。
2、参考依据
2.1　142号令《出口食品生产企业备案
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略650字，正式会员可完整阅读）……　
7.3　防止食品加工过程交叉污染（对应2.2第十条）
5.1.7.4　食品防护（对应《2.2第二条之“五”》
5.1.7.5　危害分析和预防控制措施（对应2.2第三条之“一”）
5.1.7.6　食品链食品安全信息维护（对应2.2第三条之“四”）
5.1.8　测量、分析和改进
5.1.8.1　产品检测要求（对应2.2第十三条）
5.1.8.2　体系内审（对应2.2第三条之“九”）
5.1.8.3　不合格品控制（对应2.2第三条之“六”）
5.1.8.4　持续改进
5.2　程序文件
为支持质量手册的有效实施，企业需建立以下程序文件：
（1）《文件控制程序》
（2）《记录控制程序》
（3）标准操作程序（SOP）
（4）标准卫生操作程序（SSOP）
（5）《内部审核控制程序》
（6）《不合格品控制程序》
（7）原辅料安全控制程序
（8）产品召回控制程序
（9）加工设备设施维护程序
必要时需制订以下程序：
（1）生产和管理人员健康体检和培训控制程序
（2）厂区_生物控制程序
（3）车间班前班后卫生清洁和检查控制程序
（4）检验检测设备计量校准控制程序
（5）食品链食品安全信息管理和产品追溯程序
（6）产品检测控制程序
6、体系文件探讨
6.1　关于食品安全管理组织机构及其职责
企业需成立食品安全小组，负责建立实施食品安全卫生控制体系，确定一名最高管理层人员任组长。同时确保有明确的组织机构负责：（1）原料、辅料安全控制；（2）生产加工过程安全卫生控制；（3）产品安全卫生检验控制；（4）体系建立、实施、内审和持续改进。
6.2　关于资源管理或企业良好操作规范（GMP）
良好的资源是安全食品实现的物质基础。其主要内容及与相关法规要求对应关系如下：
（1）生产和管理人员培训及卫生要求（对应2.2第三条之“八”、第五条）
（2）厂区环境要求（对应2.2第六条）
（3）食品生产加工车间及设施要求（对应2.2第七条）
（4）生产加工用水（包括冰、蒸汽）要求（对应2.2第八条）
（5）原辅料、食品添加剂、食品相关产品的安全性要求（对应《2.2第九条》
（6）食品的储存、运输过程控制要求（对应2.2第十一条）
（7）企业实验室检测能力（对应2.2第十三条）
本部分编写要求一般包括：（一）目标。即应达到的控制目标，可直接引用法规要求，或者高于法规要求。（二）具体措施。即企业采取的具体做法和措施，以及必要时的监控措施，以满足法规要求。（三）引出的文件和记录。建议企业将本部分要求编写成单独文件――《企业良好操作规范（GMP）》。
6.3　关于食品防护
食品防护是预防人为故意污染，保障安全食品实现的另一重要方面。食品防护评估和实施过程可按照《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GB/T27320-2010 ）。
6.4　关于危害分析和预防控制措施
对食品生产加工过程进行全面、科学的危害分析，对潜在的食品安全危害风险制订相应的预防控制措施，并在食品生产加工过程中予以有效实施和监控，是安全食品实现的关键和核心。危害分析和预防控制措施的基本要素包括：
6.4.1　产品描述
6.4.2　产品加工流程描述
6.4.3　危害分析
企业应实施危害分析，以确定需要控制的危害。
食品安全危害通常包括：生物性危害，如致病菌、寄生 ……（未完，全文共3615字，当前仅显示1826字，请阅读下面提示信息。收藏《关于以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系的探究》）