干部学习课程：我国食品安全的现状和监管_建设

目录/提纲：……
一、为什么对中国的食品安全问题高度关注
（一）食品产业
（二）供应链
（三）中国的食品安全问题的背景
（四）食品产业与原料对接很痛苦
二、中国的食品安全问题是什么
（一）食品安全的干扰性因素
（二）食品安全的几个特点
（三）有关食品安全的几个科普性的东西
（四）中国的食品安全四个层面
（五）中国食品安全问题
（六）如何保障食品安全
（七）食品安全的九个关键度
三、从技术层面对食品添加剂的解读
（一）食品添加剂
（二）造成食品添加剂问题的原因
（三）《食品安全法》中添加剂的问题
……
我国食品安全的现状和监管_建设
胡小松
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，中国食品科学技术学会副理事长

前言
我们今天重点讲的是我们对中国的食品安全有关管理方面，当然还有一些技术方面、法律方面的问题的思考。这个思考是根据我多年的工作经验和对产业相关问题的一些了解、自己在琢磨的一些事情。
今天重点讲三个方面：
第一，为什么？为什么在新世纪以后，全世界都对全球食品安全问题高度敏感和关注；为什么中国政府、党和国家领导人、各级政府，包括13亿的中国公众也对中国的食品安全问题高度关注。它有它的背景。
第二，中国的食品安全问题到底包括哪些方面？它的内涵和外延。比如北京，我们成功举办了奥运会，奥运食品非常安全，应该说还是有很多可以借鉴的东西，积累了丰富的经验。明年上海世博会持续的时间比北京奥运会还要长，据估计要有1.5亿的外国朋友将近在半年内在上海吃、住、行，如何保障食品安全？所以，中国的食品安全问题也是全球高度关注。那它应该包含哪些内容？
第三，怎么办？从技术层面，我找一些例子，大家比较关注的，如在《食品安全法》当中的食品添加剂的问题，作为案例来解读一下。我是从技术层面来解读法律的一些内涵和外延，恐怕不得不去结合去年我们发生的三鹿奶粉事件引发的一些思考。三鹿奶粉事件在某种程度上还对我国的《食品安全法》出台（2009年6月1号实施）是起了催生的作用。但不是说因为有了它我们的这个法就出来了，这个法已经讨论很多年了，我从2003年开始就参加了国务院讨论这个法。这个法第一次讨论在国务院二招，我印象很深，说是修法还是重新立法，当时就有这样的一些思考。我个人的观点，从法律建设的制度来讲要快的话那就是修法快，对90年代的食品卫生法重新修订，这个通过起来很快，速度也很快，重新立法是一个很漫长的过程，有方方面面各种因素去考虑，当然还要结合我们的生产实际，我们的生产力水平，我们的消费水平，我们人民群众能够接受的水平，还有我们的企业、我们的产业能够接受的水平。

一、为什么对中国的食品安全问题高度关注
（一）食品产业
我们首先要定位一下，中国的食品产业是一个什么样的产业？
1. 食品工业与餐饮业的定位
在座的各位可能是农业系统的，这可能会打破你非常传统的观念，左边这张表告诉大家1999年的时候中国的食品工业只有7830亿人民币，那一年中国的农业总产值1万亿多一点，就是说食品工业小于农业。1978年中国的食品工业是多少？473亿，那一年的中国农业1300亿，那就是说食品工业1978年与农业比更小。2005年中国的食品工业2万多亿，中国的农业刚刚2万亿，1：1；2008年，中国的食品工业41400亿，中国的农业3万多亿，1.5：1，现在中国的食品工业
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业。
（二）供应链
当我们一谈食品供应的时候，不是粮食供应，是食品供应的时候，我们就要考虑从原料生产、原料集散到原料运输、原料仓储、食品加工、食品配送、食品物流、食品零售、食品餐饮整个供应链环节。现代化的食品工业体系越来越完善，使用的技术越来越高，而对应的原料的集散、原料的运输、原料的生产依然是相当的传统。这就能够比较好的解读这么多单位管一头猪管不了，瘦肉精不断地出来。我刚从上海出差回来，上海也发现，几个礼拜前是广州，还不算小地方，就可以解读出来了。我们的猪肉，北京有一个世行农业，2.3亿的投资，花园式的工厂，我去过三次，我也是他们的战略顾问，很漂亮。从大型养猪场收购的猪，全国的情况不会超过30%，70%以上就是猪贩子在一家一户的农民手里收来的。奥运食品有一个叫可追踪系统来保障食品安全，这是全世界公认的最好的一种体系之一。怎么追踪呢？70%的一家一户由贩子贩来，你怎么知道这头猪是谁家的？所以发现瘦肉精的打不到农民身上，也没法找，一级一级很多，只好打杀猪的人、运猪的人，让运猪再去找这头猪是谁家的，胡老师家养的，他认都不认。鹏程养猪场，屠宰公司，有一次我去，他说：“胡老师，我们有一个月测不出瘦肉精了，我们很担心，不应该啊”。当然从技术上调整一下就会出来，尿检还是排除，血检不行，就肝检，肝检不行的话就取眼球视网膜检，因为尿如果残留是1的话，血就是10，视网膜就是200，所以取样部位调一调就OK了，这是技术问题。当然现在发展得很快，有遮掩剂，这手卖药，这手还给你卖遮掩剂。“道高一尺，魔高一丈；魔高一丈，道高十丈；道高十丈，魔高一百丈”，病毒——反病毒就是这样的一个过程。抗生素，抗生素也开发出来了遮掩剂，没问题，往里面一放，测不出来了，阳性就变阴性了。所以，这些供应链还有问题，举一个例子，三年前上海的多宝鱼，发现多宝鱼里面有硝基呋喃，说不清楚，硝基呋喃可以在鱼塘里面放，防止鱼生病；鱼上了塘，放到密度很大的水箱里，要运到上海去，鱼与鱼密度太大，相互碰撞会产生伤口，为了使伤口不化脓、不感染、不死鱼，车上也可以放；到了批发市场，在批发市场一个一个鱼缸里，在餐饮业一个一个鱼缸里要保证卖不出去它还活着，密度也很大，也可以放。你说这硝基呋喃从什么地方来的？一曝光，养殖户当月30个亿打了水漂，这是供应链的问题。
（三）中国的食品安全问题的背景
1. 1993年我们才刚刚完成米袋子工程
我们这个共和国13亿人从1949年走到1993年才刚刚解决温饱，13亿人解决温饱是这个世界的奇迹，真的是奇迹！中国农民对世界、对人类的最大贡献。为什么是1993年？因为1993年的9月1号宣布取消布票、粮票、肉票、蛋票、副食品票，你们可以上网查。还有一个参考数据，卫生部1992年对中国的12个省区城市和农村做了一个调查，样本容量非常大，证明中国人每天每个人摄入的能量达到了2328大卡的热能。我们对人类有一个基本判断，2400大卡左右的标准能平均出来，每天摄入2400大卡，三大营养—蛋白质、脂肪、碳水化合物基本够了。同时显示了我们国家城乡居民平均起来，蛋白质摄入接近了80克，脂肪摄入接近了60克，这两个也是关键数字，也够了，蛋白质和脂肪的保障量够了。我们1993年才完成这样一件事情。
2. 1999年我们才刚刚完成菜蓝子工程
中国的农民更伟大，农业战线为共和国、人类创造了值得尊敬的事情。1988年启动了菜篮子工程，11年，到1999年完成了。菜篮子解决什么？鸡、鸭、猪、牛、羊、蛋、奶、水产品、豆制品、水果、蔬菜，所谓的副食品工业。我们从营养学角度，从人类进程角度，也是食品安全状况发展的角度看，就是营养的丰富。不能光碳水化合物、脂肪、蛋白质，不能光植物性的，还得有动物性的，还要有膳食纤维、维生素、矿物质。我想说的意思就是1999年我们的共和国才刚解决丰富。
3. 餐桌工程开始
今年2009年，短短10年我们才真正意义上的去思考方便、营养、健康、安全，所谓餐桌的工程。所以我们说米袋子工程、菜蓝子工程，到现在的餐桌的工程。米袋子是在缸里、在地里；菜篮子在水池边；餐桌子在哪儿？就在我们面前。
由英国科学家研究了一下，从1934年一直研究到现在2008年，预计到2010，采集了一些数字，说英国的一个家庭妇女在1934年平均一天做饭的时间2.5小时，1994年平均一天15分钟，预计2010年8分钟。这就叫工业化食品，微波炉1.5分钟，烤箱1.5分钟，完了。想吃什么，鱼香肉丝，冰箱里面有，拿出来放到微波炉里面，倒出来，1.5分钟OK了。想吃馒头、想吃面包，冻箱里面拿出来一放，两个星期前我的早餐就这么解决的，还挺好，负18度里面拿出来两个面包，放到烤箱里面，这边刷完牙出来，面包烤出来了，这是冷冻面团。我们现在油条没问题，你们现在去肯德基早餐、中餐、晚餐，什么时间去点说我要吃油条，中国的油条，没问题；喝豆浆，有；油条就是河南人民生产的——思念，自动的，都炸好了，你愿意在油里面再煎1分钟，它叫油条；你说太麻烦，微波炉里面放1.5分钟，它还是油条，没问题。想吃鱼香肉丝的米饭，上海，走到路上你可以看到，上面给你配了一个烤箱或者微波炉，1.5分钟拿出来，盒饭加上鱼乡肉丝放进去，1.5分钟拿出来，4块钱。宫爆鸡丁，都有，你们愿意坐动车组，从北京坐到河南，路上就有，六种菜随便选，这个贵一点，12块钱，优惠价的时候8块钱一盒，我都吃过，在哪生产的？河南三全，它不光做饺子，春卷、汤圆、方便米饭都有。这就是餐桌工程，但是这出来了一道题，就是我们所有人越来越没有办法管我们吃的东西的安全。由谁来管呢？由这条供应链。由谁来决定呢？由原料生产者、运输者、集散者、食品加工企业，在这条链里面的任何一个点上不诚信，任何一个点上投毒，三聚氰氨就叫投毒，那完了！代价就是29万多孩子生病。这是一个人类进步的过程，同时对这个产业链提出了更高的要求，不能再马马虎虎了。
消费者在这样一个进程当中，从鼻子吃食品、眼睛吃食品、手吃食品，到嘴巴吃食品，现在又加了两条，用心吃食品，这个食品是不是大牌子，有没有价值。什么叫有价值？胡老师吃粉丝，这叫没文化；胡老师要是吃鱼翅，这就叫有价值，其实鱼翅还不如粉丝好。我建议你们如果要是再选的话不要选鱼翅，如果非常想吃鱼翅的话，那你就吃鸡腿、鸡爪子，都是胶原蛋白，这是价值。
心里面想安全不安全？我面对的，因为经常要上电视台，出来以后电话、邮件、路上、坐飞机的时候都说，这个吃苹果是要削皮吃好还是不削皮吃好？买菜是有虫眼的好还是没有虫眼的好？水果是早上吃好还是晚上吃好？是两餐之间吃的好？小葱是不是能和豆腐拌，菠菜是不是不能跟豆腐拌？吃大虾的时候是不是不能喝橙汁？都变成了匪夷所思的问题。我的回答基本是这样的：红军两万五千里长征的时候有什么吃的立马就吃；1960年，1959年开始的三年困难时期，甭说苹果了，有烂白菜帮子他都吃。所以削皮是很好，愿意不削皮也很好或者更好。第二个说有农药，我说我当大学生的时候，80年代初我毕业的时候在果园里使的农药，我现在告诉你的话吓死你，那个时候你怎么不怨？你们一买就买一筐苹果，还舍不得吃，专挑烂的吃，好的都在那留着，现在凉台上放一冬天，我说那个时候叫“死三代”农药，学名叫呋喃丹。什么叫“死三代”？80年代还在用，往果树上一打，虫子就下来，快得很，十几秒钟就下来了，这是第一代；果园里面有鸡，把那个虫子一兜，半个小时内鸡肯定死，这是第二代；看果园的狗过去了，看鸡死了，给它吃了，半个小时狗肯定死，这是第三代。我当学生的时候说这个药好，老师跟我讲这个课我就举手了，我说“老师，要是我把那个狗吃了呢？”他说死四代。这样的农药不在用吗？80年代的时候谁关心过？舍不得吃呢。
我借用陈君石院士的一句话，我非常赞同，我们生产力水平，要认识我们是一个13亿人口的发展中国家，刚刚解决完温饱是1992年，刚刚解决丰富是1999年，我们1999年加入世贸组织，开始知道全世界的事情，于是我们的消费者在很低的购买水平下，花很便宜的钱买很便宜的东西，然后希望获得比美国、欧洲还要高的安全水平保障，不现实。要理解这不现实，这违背了客观规律，保障食品安全是要有代价的，是要有成本的。最简单的道理，2003年的阜阳奶粉，为什么是他们吃？是因为他们就这个购买能力，所以他买8块钱一斤的奶粉，8块钱怎么可能买到婴幼儿奶粉呢？8斤牛奶才能催出一斤粉，1斤牛奶就是1块多，8斤牛奶催出一斤粉的话就是8块多，哪有7块6毛钱的婴幼儿配方奶粉呢？第二句话，牛奶不能涨价，对不对？要考虑城里人，要考虑低保收入人，但是就没有考虑那些广大的农民和奶农。那是多少亿？这是多少亿？这个地方不让涨价，企业家总不能赔钱吧？那就压价，压原料价；我一头牛，两万块钱买来的奶牛，饲料成本翻了一番，牛生病的药翻了几番，农民生活的希望就在牛身上，好不容易挤出一斤奶送去，还不到成本价，那怎么办？有一种办法--加水；加了水，蛋白质不够怎么办呢？还有一个办法--加三聚氰氨。在很多方面我们是不是都要换一下位想一想，别算城里帐，算城里帐的同时也要算上生产者的帐。我们都是公民，我们在座的所有人往上数五代，不用多，有的人数三代，都是农民！怎么样从消费者这种心理变化思考一下。
怎么理解进入新世纪全球、全中国，上至党和国家领导人，下至普通百姓、街道老太太，我的母亲快80岁了，她都会在问“这个营养吗”？那个博士说了红薯是世界上最营养的食品；一会又一个专家说，这不能吃，这是垃圾食品；还有又来一个博士说牛奶是给小牛喝的，搞得是云里雾里。我母亲说我，取消了一个多礼拜的牛奶，天天让我 ……（未完，全文共28331字，当前仅显示5096字，请阅读下面提示信息。收藏《干部学习课程：我国食品安全的现状和监管_建设》）