关键控制点中非正常危害因素的判定和预防措施

目录/提纲：……
一、关键控制点的识别与设置应考虑非正常危害因素
（四）非正常危害案例分析
二、关键控制点中危害因素识别应注意的两个方面
（一）非正常渠道产生的危害要素，包括有意和无意违法添加或使用产生的危害
三、HACCP体系的建立和应用要注意的几个方面
（二）HACCP体系中信息收集、输入的范围和渠道要拓宽
（四）建立动态的分析评估机制
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关键控制点中非正常危害因素的判定和预防措施
江西赣州出入境检验检疫局 钟义勇
摘要：本文通过奶粉中三聚氰胺、水产品中孔雀石绿、米制品中转基因等重大、敏感食品安全事件，从HACCP体系的角度，对关键控制点中的危害因素和关键限值的判定和设置进行分析，提出在HACCP危害分析时充分考虑非正常添加和根据目标市场法律法规对危害因素进行判定的观点，并提出了预防的措施。
关键词：认证 HACCP 判定 措施
一、关键控制点的识别与设置应考虑非正常危害因素
（一）HACCP体系是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的企业管理工具，食品企业根据CAC颁布的《危害分析和关键控制点体系及其应用法则》和《基于HACCP的食品安全管理体系规范
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奶，通常以检测氮元素含量推断原奶的蛋白质含量。一些不法分子为了牟取非法利润，往牛奶中掺水而不被检测出来，就把含氮量高的三聚氰胺掺入到牛奶中，同时在牛奶中还添加其他东西与三聚氰胺混合。这种混合物被称为“蛋白粉”。被添加了“蛋白粉”的问题牛奶，不仅气味和外观上与正常牛奶基本一样，而且由于其中含有所谓“蛋白粉”，即使用仪器检测也不易被发现 ，案情从三鹿集团开始爆发，导致了三鹿集团的彻底垮台，国内奶粉产业遭受灭顶之灾，至今国人对国产奶粉还持不信任的态度。
案例二：2005年6月，我国某些市场上发现使用过对人体有致畸、致癌作用的化学物品孔雀石绿浸泡过的鲜鱼，出口到日本的烤鳗中也被检出孔雀石绿，导致中国出口到日本的水产品被日方实施命令检查孔雀石绿，严重影响了出口贸易，由此引发养殖户养殖的鱼无法销售，造成巨大损失。追查原因，一是孔雀石绿虽热不属于允许使用的药物，但孔雀石绿在治疗水产品水霉病方面确实有比好的效果。二是一些意识浅薄的渔农鱼贩贪图其价格便宜，所以受利益驱动才冒险偷偷购买使用；
这两个案例除不法行为原因之外，在企业的HACCP体系原材料验收环节中，关键控制点中危害因素的判定时，由于对食品安全信息的不知或后知,对危害要素产生渠道未进行全面分析，三聚氰胺、孔雀石绿危害要素未被纳入考虑范围，关键控制点的监控环节出现三聚氰胺、孔雀石绿危害要素控制的真空地带，这是重大的三聚氰胺、孔雀石绿食品安全事件产生的直接原因。
案例三：2008年，中国出口到欧盟的米制品中先后被检出转基因成分BT63、克锋6号、KMD等，被强制退货。转基因存在潜在风险，安全与否不能确定，还必须经过人体的长效检验。但是，欧盟、日本、澳大利亚等国家明确规定不允许转基因的产品在市场销售，而美国等一些国家则允许。另外，输往日本的烤鳗中恩诺沙星的限量为10ppb,而到美国的为1ppb 。
这就要求生产米制品的企业在HACCP体系的应用时，对目标市场进行区分，对不同国家的法律法规、技术规范，标准，检测方法要求等区别考虑，危害分析时，产品涉及的生物的、物理的、化学的要素是否要纳入潜在危害分析和监控的范围也要区别考虑，同时各国对同一药残的限量也不完全一致，关键限值的设定也要区别。
二、关键控制点中危害因素识别应注意的两个方面
（一）非正常渠道产生的危害要素，包括有意和无意违法添加或使用产生的危害。在现实中，客观上存在为到达某一种效果，违法添加有毒_物质的现象；技术进步，不断出现新的药品和添加剂，其使用导致新的危害产生的可能性增大。
（二）考虑不同国家和地区法律法规、技术规范、标准、检测方法的要求，确定危害要素和关键限值。不同的国家对食品安全危害的认识、设置的限值存在差别，在法律法规、标准等方面的规定也体现差异，企业应该基于目标市场，依照目标市场的法律规定确定 ……（未完，全文共3046字，当前仅显示1538字，请阅读下面提示信息。收藏《关键控制点中非正常危害因素的判定和预防措施》）