HACCP体系建立中关键控制点的确定

HACCP体系建立中关键控制点的确定
北京中大华远认证中心 赵丽秀

【内容摘要】 本文描述了HACCP体系建立中关键控制点的确定原则和如何确定关键控制点，以防止和消除食品安全危害，减少食品安全风险。
【关键词】 HACCP体系建立 关键控制点的确定

HACCP体系(即危害分析与关键控制点Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)是国际上认可的确保食品安全的一种预防性管理控制体系。强调以预防为主，将产品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生及安全程度的方法向生产管理因素转移，通过对从食品原料到销售到最后消费整个过程进行危害分析，确定容易发生食品安全问题的环节与关键控制点(CCP)，建立与CCP相对应的预防措施，在生产中预防和减少不合格的因素，消除生产和销售不安全产品的
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食品中的致病菌。如果食品放置时间过长或未经杀菌，会导致微生物迅速繁殖，使食品腐败变质，所以速冻和杀菌过程应为CCP。
在实际HACCP体系建立中，其关键控制点的确定主要依据危害分析。危害分析要充分，不遗漏，危害程度确认准确，CCP才能正确确定。
二． 关键控制点的确定
在HACCP体系建立中，其CCP的确定要通过以下步骤：
①绘制产品流程图
根据产品生产工艺特点绘制流程图，流程图应能反映产品生产的全过程，简明扼要地描述从原(辅)料的接收、加工到贮存的每个步骤。如面包的生产工艺流程图和牛屠宰加工工艺流程图可参考图1和图2。
②对产品流程图中的每一步骤进行危害性分析
③确定潜在的危害
④分析潜在危害的显著性
根据以上确定的潜在危害，分析其是否是显著危害。因为HACCP预防的重点是显著危害，一旦显著危害发生，会给消费者造成不可接受的的健康风险。
⑤判断是否是显著危害
⑥对显著危害的预防措施
对确定步骤的显著危害采取什么预防措施加以预防。
⑦确定关键控制点（CCP）
根据以上分析判断这一步是否为关键控制点。如果分析的显著危害在这一步可以被控制、被预防、消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。
试举糕点(面包)在加工中CCP的确定为例。
根据工艺流程图：
图1 面包生产工艺流程图
从生物的、化学的、物理的方面分别对每一步骤进行危害分析，确定显著危害。
原辅料可能存在农残、重金属超标、异物等危害；
原辅料预处理存在微生物污染、异物混入等危害；
面团调制过程存在微生物污染、添加剂超标、异物混入的危害；
发酵、醒发过程存在微生物污染危害；
分割搓圆、压片、成型、冷却过程存在微生物污染危害；
包装存在_化学物质污染等危害；
烘烤过程存在微生物污染危害。
通过以上分析认为，所存在的危害均可能对食品造成污染，影响食品安全，可以确定为显著危害。
有些生产步骤本身不能消除和预防潜在危害，如原辅料预处理、发酵、分割搓圆、压片、成型的，可以通过车间环境设备执行SSOP等措施来加以预防，以上步骤不是关键控制点。原辅料中的农残、重金属可以通过对不合格原料拒收的方式控制，包装过程的_化学物质是由于包装材料残留的化学溶剂_到食品中，可以通过包材验收来控制，面团调制的添加剂超标问题也可以通过这一工艺过程控制，烘烤可以通过高温控制微生物污染，因此确定面包生产过程的原辅料验收、包材验收、面团调剂、烘烤为CCP。
又比如某企业牛屠宰分割过程CCP的确定。
工艺流程图如下：

图2 牛屠宰分割生产工艺流程图
从生物的、化学的、物理的方面分别对每一步骤进行危害分析，确定显著危害。
活牛可能带有疫病或瘦肉精等危害；
淋浴存在牛体表面细菌残留危害；
电击昏、去头蹄、劈半无危害；
宰杀放血、剥皮、去内脏、分割整型存在微生物污染危害；
排酸存在致病菌生长危害；
臭氧喷淋可防止微生物污染；
金属探测可防止金属和非金属碎屑的污染；
速冻可防止微生物繁殖；
真空包装存在化学物质污染。
通过以上分析认为宰杀放血、剥皮、去内脏 ……（未完，全文共3336字，当前仅显示1685字，请阅读下面提示信息。收藏《HACCP体系建立中关键控制点的确定》）