危害分析与关键控制点（HACCP）体系在膨化食品生产加工过程的危害控制探讨

危害分析与关键控制点（HACCP）体系
在膨化食品生产加工过程的危害控制探讨


前言：《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》是2011年12月31日发布，2012年5月1日实施的。自认监委2012年1月19日发布“关于《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》发布实施相关问题的通知后”，以及2012年7月HACCP审核员培训后，各认证机构开始实施了危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证，现近10个月过去了，本人根据自身的审核实践探讨危害分析与关键控制点（HACCP）体系在膨化食品生产加工过程的危害控制。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防体系。HACCP是建立在具有良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，其原理主要是通过对食品和食品生产过程的各个环节的危害进行分析，从而确定关键控制点（CCP），建立关键限值，确定消除危害或将危害降到可接受水平的控制措施，建立检测关键控制点的监视系统和当关键限值出现偏离时的纠正措施，确保危害被置于控制之下，得到可接受水平的产品。
传统HACCP考虑的这些危害是
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。本文根据危害发生的可能性（分极少、很少、偶尔、可能、频繁5档）、严重性（分忽略、中度、严重3级进行危害评估，举例如下：

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加工步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗?(是/否) 对第(3)列的判断提出依据 风险评估 应用什么预防措施来防止显著危害 这步是关键控制点吗?
严重性 可能性 风险等级
粮食类原料
采购验收 生物性 大肠菌群、霉菌、致病菌 否 原料中可能含有大肠菌群、致病菌等微生物，粉类原料加工过程或在储存运输过程中保存不当引起的发霉变质。 中 可能 Ⅱ 采购控制。
后续的膨化烘焙过程中可以杀灭大量细菌；直接使用的原料由采购控制 否
化学性 重金属超标、添加剂超标、农药残留、兽药残留、黄曲霉毒素等 是 原料粮食粉类原料
中可能重金属超标、添加剂超标、农药残留、兽药残留、黄曲霉毒素 严重 可能 Ⅱ
通过HACCP计划控制 是CCP1
物理性 小石子、金属杂质 否 原料加工过程中可能混入 中 可能 Ⅱ 在使用前过筛可去除，金属可通过后续的金探工序检出。 否
其他原辅料
料采购验收 生物性 大肠菌群、霉菌、致病菌 否 原料中可能含有大肠菌群、致病菌等微生物，粉类原料加工过程或在储存运输过程中保存不当引起的发霉变质。 中 可能 Ⅱ 采购控制。
后续的膨化烘焙过程中可以杀灭大量细菌；直接使用的原料由采购控制 否
化学性 重金属超标、添加剂超标、农药残留、兽药残留、黄曲霉毒素等 是 原辅料中可能重金属超标、添加剂超标、农药残留、兽药残留、黄曲霉毒素 中 偶尔 Ⅱ
采购控制 否
物理性 小石子、金属杂质 否 原料加工过程中可能混入 中 偶尔 Ⅱ 在使用前过筛可去除，金属可通过后续的金探工序检出。 否
配料 生物性 _微生物 否 环境、工器具、人员交叉污染 中 能 Ⅱ 通过SSOP控制 否
化学性 添加剂超标 是 配料过程中可能造成添加剂超标 严重 可能 Ⅲ 按HACCP计划控制 是CCP2
物理性 杂质 否 交叉污染 中 偶尔 Ⅱ 通过SSOP控制 否
混料 生物性 无 否
化学性 添加剂超标 否 混合均匀度不够，可能造成局部添加剂超标 中 很少 Ⅱ 通过操作规程控制 否
物理性 杂质 否 交叉污染 中 偶尔 Ⅱ 通过SSOP控制 否
挤压、膨化、成型 生物性 _微生物 否 耐高温细菌可能存活 中 可能 Ⅱ 后续工序烘焙高温可杀灭 否
化学性 化学残留 否 设备清洗润滑剂残留 中 极少 Ⅱ 通过SSOP控制 否
物理性 金属碎屑 否 模具摩擦可能造成磨损产生金属碎屑 中 偶尔 Ⅱ 通过后续的金探工序检出。 否
整理 生物性 _微生物 否 环境、工器具、人员等交叉污染 中 可能 Ⅱ 通过SSOP控制 否
化学性 化学残留 否 操作台输送带清洗消毒剂残留 中 可能 Ⅱ 通过SSOP控制 否
物理性 无 否
烘烤 生物性 细菌、大肠菌群、致病菌 是 如加工时间和温度不适当，一些菌等病原体可能存活下来 严重 可能 Ⅲ 按HACCP计划控制 是CCp3
化学性 消毒液残留 否 消毒液残留 中 偶尔 Ⅱ 通过SSOP控制 否
物理性 无 否
金属探测 生物性 _微生物 否 环境、设备、输送带、人员手部等可能污染 通过SSOP控制 否
化学性 化学残留 是 消毒液残留 中 偶尔 Ⅱ 通过SSOP控制 否
物理性 金属异物 是 原料本身带有或前几道加工工序带入，而金属探测仪灵敏度不够未检出 严重 频繁 Ⅲ 按HACCP计划控制 是CCp4
调味 生物性 _微生物 是 辅料本身带菌，环境、设备、输送带、人员手部等可能污染 中 可能 Ⅱ 采购验收控制
通过SSOP控制 否
化学性 化学残留 是 消毒液残留 中 偶尔 Ⅱ 通过SSOP控制 否
物理性 无 否
充气、内包装 生物性 _微生物 是 包材带菌，环境、设备、输送带、人员手部等可能污染；若封口不严，漏气，导致产品吸潮、氧化变质 中 可能 Ⅱ 通过SSOP控制
通过后续测漏试验进行验证。 否
化学性 化学残留 是 消毒液残留 中 可能 Ⅱ 通过SSOP控制 否
物理性 无 否
外包装/装箱 生物性 无 否
化学性 无 否
物理性 无 否
贮存 生物性 _微生物 是 由于贮存条件和时间不当导 ……（未完，全文共4883字，当前仅显示2467字，请阅读下面提示信息。收藏《危害分析与关键控制点（HACCP）体系在膨化食品生产加工过程的危害控制探讨》）