论文：HACCP体系在鲜蜂王浆生产过程中的应用研究

HACCP体系在鲜蜂王浆生产过程中的应用研究
李 东 山
福建东南标准认证中心 福州 350002
摘要：通过HACCP管理体系对鲜蜂王浆生产过程中的各个环节进行了危害分析，并确定原料验收、贮存两个关键控制点，提出了鲜蜂王浆生产的HACCP管理模式。
关键词：HACCP体系；鲜蜂王浆；生产；应用
1.前言
蜂王浆（royal jelly），是青年工蜂咽头腺的分泌物，具有极高营养价植，有着重要的社会和经济效益，但因其对空气、水蒸气、光、热均敏感[1]，易使其生物活性遭到破坏，产生食品安全危害。危害分析与关键控制点（HACCP）体系（GB/T27341-2009）是对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的体系，它以七个基本原理为基础，提倡从源头抓起，以生产出安全卫生的原料，是食品质量安全卫生控制最有效的方法。
本文通过对某蜂产品公司鲜蜂王浆生产过程中HACCP的应用进行研究，制定出鲜蜂王浆生产过程的HACCP应用模式
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危害：酵母菌、致病菌等 是 贮存不当、环境污染等 提供产品合格证明，如检测报告 CCP1
化学性危害：
兽药残留超标，如抗生素 是 滥用抗生素、兽药等，不遵守休药期规定 提供产品合格证明，如检测报告
物理性危害：蜂蜡、虫体等杂质 否 取浆时混入 可通过后道过滤工序去除及SSOP控制
贮存 生物性危害：酵母菌、致病菌等 是 贮存不当、环境污染等 避光、隔绝空气、 -18℃以下冷藏，2年以下 CCP2
化学性危害：酶作用和有效成分破坏[3]，造成失活、变质 是 贮存不当 避光、隔绝空气、-18℃以下冷藏，2年以下
物理性危害：无
解冻 生物性危害：酵母菌、致病菌等 是 环境污染 SSOP控制
化学性危害：无 否
物理性危害：无 否
过滤 生物性危害：酵母菌、致病菌等 是 环境污染 SSOP控制
化学性危害：无 否
物理性危害：蜂蜡、虫体、设备污物等杂质 否
灌装 生物性危害：微生物滋生 是 设备未有效清洁 SSOP控制
化学性危害：残留的清洁剂、消毒剂 是 清洁、消毒时的清洁剂、消毒剂未清理干净或为非食品级 SSOP控制
物理性危害：设备污物 是 设备未有效清洁 SSOP控制
封盖 生物性危害：无
化学性危害：氧化反应变质 是 未封紧，与空气起氧化反应 严格按操作规程要求操作，并进行密封性检查
物理性危害：无
贮存 生物性危害：酵母菌、致病菌等 是 贮存不当、环境污染等 避光、隔绝空气、 -18℃以下冷藏，2年以下 CCP2
化学性危害：酶作用和有效成分破坏[3]，造成失活、变质 是 贮存不当 避光、隔绝空气、-18℃以下冷藏，2年以下
物理性危害：无
2.4.2关键控制点（CCP）及关键限值（CL）的确定
关键控制点（CCP）指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序[4],关键控制点设置后应设置相应的关键限值（CL），并对其进行监控，关键限值是指区分可接收和不可接收的判定值，另外为了保证不偏离关键限值，适宜时也可预先设置操作限值。
2.4.2.1原料验收（CCP1）
由于蜂王浆采集受养殖管理和地域性的差异，极易引发兽药残留和重金属等污染物超标，加之不正确的贮运等原因容易引发蜂王浆原料的腐败变质和产生微生物毒素。因此，必须严格筛选原辅料供方,按照原料验收的相关规定，由供应商提供合格证明文件，如检测报告，_微生物及兽药残留量必须符合GB9697-2008中的要求，凡是非合格供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。
2.4.2.2贮存(CCP2)
由于蜂王浆对空气、水蒸气、光、热较为敏感[1]，超越这些条件时，会造成蜂王浆产品酸败、失活，可能产生食品安全危害，因此在贮存时，必须避光、隔绝空气、-18℃以下冷藏，并保存2年以下。
2.5监控
为了防止关键限值发生偏离，保证HACCP体系的有效用行，必须建立有效的监控程序，监控程序是指一系列能使关键控制点处于控制中的事先制定的观察和测量方法。监控程序包括四个要素即监控什么（what）、由谁来监控(who)、监控的频率(when)、怎样监控(how)。(详见表2)
表2 HACCP计划表
关键控制点（CCP） 显著
危害 关键限值（CL） 监测 纠偏
措施 验证
程序 记录 ……（未完，全文共3698字，当前仅显示1868字，请阅读下面提示信息。收藏《论文：HACCP体系在鲜蜂王浆生产过程中的应用研究》）