论文：食品生产企业审核HACCP体系的一点体会

食品生产企业审核HACCP体系的一点体会
北京中大华远认证中心 魏玉芝

与GB/T9001-2008相同，GB/T27341-2009是一种预防性的食品安全保证体系。而HACCP体系更强调食品行业保证食品的安全、卫生，从源头控制食品安全危害对食品产品的污染，更有效的保证产品质量满足顾客要求。如果企业在IS09000质量体系基础上进行HACCP认证，会使整个质量管理体系更加完善、更有利于产品质量、安全的控制，其效果会更加明显。
HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种管理体系，确保食品的所有阶段的食品安全。
第三方审核是通过对企业如何通过对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，对各种危害提出有针对性的预防措施，进而确定加工过程中的关键环节，在此基础上建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防或降低到消费者可接受水平的全过程进行审核，找出证据，证明其符合认证标准，
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效性；管评是否按策划的时间间隔进行，管理输入的充分性、管理评审输出情况如何，管理评审是否提出的改进，改进情况是否进行了相关的策划，改进情况是否得到了落实，其改进进度进行情况如何等等
办公室或人力资源相关职能部门主要对标准4.2.3、4.2.4、6.2及相关条款进行审核外来文件应该包括《食品安全法》、GB5749-2011\GB2760-2011\GB7718-2011\GB/T27341-2009\
GB14881-94，同时应搜集地方法规、行业标准，还有相关行业良好生产规范。企业标准应有注册证明等。关注以上文件是否受控并及时更新，作废文件是否及时回收、销毁和留用文件的标识。
企业建立的文件最基本的应该包括人力保障计划、GMP、SSOP、原辅料和包材等安全卫生保障、召回和与追溯、设备保养计划、应急预案等。以上可在各部门相应条款审核时关注其实施、保持和更新情况。
办公室的文件管理应重点关注文件更新的再批准和收发记录、回收文件的处理。文件管理程序的建立和执行情况也要查看。人力资源保障计划。查人力资源的提供，应有培训计划和培训记录、专业技能培训，要根据生产特点，查人员能力是否满足产品的食品安全要求（技术人员、质检人员、特殊工种、电工、电焊工、锅炉工）、人员健康证管理。
在生产管理部门和生产车间现场及仓库主要对 6.3/6.4/6.5/6.6/6.7.1 条款进行审核， 生产现场审核重点关注 GMP和SSOP的建立、执行情况。现场审核应同时依据GB14881-94审核标准（H6.3/G4.1-4.3、4.5、6.3;.H6.4/G3.2、3.3、4.4、4.5、4.6、5、6.1、8、9；H6.5/G3.1、6.2、6.3；H6.7.1/G3.3、8；）
良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准要求。
GMP的建立应包括1.原料采购（新鲜度、不会有毒素、不会受污染、运输卫生）、工厂设计（远离污染源）、工厂卫生管理、生产过程卫生管理、卫生和质量管理、成品储存与运输卫生管理、个人卫生与健康。生产设备维护保养计划可同时审核，检查保养计划的建立和执行情况，检查记录。
卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）： 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
检查企业制定的SSOP是否满足标准要求。查记录和现场卫生状况。其中化验室应关注原料用水卫生控制：查日检记录、型检报告（重点关注），报告应依据GB/T5749-2006，检测至少包括:
1）感官性状和一般化学指标：肉眼可见物、嗅和味、色度（度）、浑浊度（NTU）、PH、总硬度mg/L以CaCo3计）、Fe（mg/L）、Mn（mg/L）、氯化物（mg/L）、溶解性总固体、耗氧量（mg/L）。
2）毒理学指标：As（mg/L）、Pb（ ……（未完，全文共3662字，当前仅显示1850字，请阅读下面提示信息。收藏《论文：食品生产企业审核HACCP体系的一点体会》）