论文：黄酒企业实施HACCP体系的探讨

黄酒企业实施HACCP体系的探讨
李小奎
（杭州万泰认证有限公司 浙江 杭州 310052）

摘要: 运用HACCP原理对黄酒生产过程中的危害因素进行分析，确定了关键控制点、控制措施、纠偏措施和运行程序及文件记录管理制度，确保生产过程中各关键工序处于受控状态。同时严格执行卫生标准操作程序、定期进行应急预案和食品防护计划的演练，为最终产品质量和安全提供保障。
关键词: 黄酒；关键控制点；卫生标准操作程序；应急预案；食品防护计划；

Application of HACCP System in the production of Yellow rice wine
Li *iaokui

Abstract: The hazard factors in the production of Yellow rice wine were analyzed by use of HACCP principles, the critical control points、control measures、 corrective measures 、operational proce
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建立过程中需提供各类资源来保证系统的实施，本文仅对GB/T 27341-2009和GB 14881-94标准中要求的特殊部分进行介绍。
1.1 建立良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序(SSOP)
HACCP体系建立在GMP和SSOP的基础之上，黄酒生产企业可根据GB 14881-94、结合GB 12698-1990 “黄酒厂卫生规范”和GB/T 23542-2009 “黄酒企业良好卫生规范”建立企业的基本GMP要求。同时制定出一套符合本企业实际情况的SSOP，至少包括以下8个方面内容：(1)与食品或与食品接触物表面接触的水或冰的安全(若生产中不使用冰则可忽略)；(2)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服等)的清洁及消毒；(3)防止产生交叉污染；(4)手部的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生的保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学物质的标识、储存和使用；(7)食品接触员工的身体健康与卫生；(8)虫鼠害的控制。
由于各企业的加工条件等情况不同，SSOP不能一概而论，但SSOP的执行和纠偏都应有专人负责监控和记录，以便为验证和保持提供证据。
1.2 建立应急预案
黄酒生产企业可依据国家2006年发布的《国家重大食品安全事故应急预案》，作为企业识别、确定潜在食品安全事故或紧急情况的指导文件。紧急情况可包括使产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情等，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响，保持应急预案的实施记录，定期演练并验证其有效性。
1.3 建立食品防护计划
企业可参考GB 27320-2010 “食品防护计划及其应用指南 食品生产企业”的要求，建立食品防护计划控制人为的破坏或蓄意污染所造成的显著危害。可在公司成立食品防护小组，结合实际情况，对公司内外部和生产等过程可能发生的人为破坏等方面进行分析，并定期演练以验证计划的有效性。
2 黄酒生产工艺及主要流程概述
典型的黄酒生产工艺：原材料验收(大米等)→浸米→蒸饭→落缸→糖化发酵(麦曲) →后酵→压榨→煎酒→封坛→陈化贮存→吸酒勾兑→过滤（硅藻土）→灌装→高温杀菌→灯检→压盖→成品黄酒→贮存。
2.1 原辅料和包材验收
黄酒有“水是酒之血，曲是酒之骨，米是酒之肉”的说法，所以说原辅料均是黄酒品质最重要的保证。原辅料需来源于合格供方，助剂硅藻土、添加剂焦糖色和内包材（塑料壶包材尤其要关注“塑化剂”的定期检验）等均需符合相应产品标准的要求。
2.2 煎酒灌坛
煎酒温度根据品种适当调整，一般加饭酒控制在90-93℃，入坛温度在85℃以上，煎酒速度每小时控制在160～180坛。
2.3 过滤(硅藻土)
去除酒中的杂质，异物。用卫生泵将澄清好的酒通过硅藻土过滤机和精滤机进行过滤，至酒液清亮透明，打入到贮酒罐中等待灌装。
2.4 杀菌
采用巴氏杀菌法消灭酒、瓶、盖所带入的微生物。水浴杀菌法是将经灌装封盖的瓶酒放入杀菌篮中，吊入已盛水的杀菌池内，逐步加热进行杀菌，用酒精温度计测瓶内温度为大于82℃，保温时间为10分钟以上。
2.5 验酒
检查瓶、标、盖的外观质量和瓶内的异物情况，并将不合格品剔除，经杀菌后的产品逐瓶进行灯检，操作人员连续工作时间不超过2小时。
3 危害分析及确定关键控制点
对黄酒生产的每个工序的生物性危害、物理性危害和化学性危害进行分析，并依据CCP判断树的原则确定黄酒生产过程的关键控制点，最终形成的HACCP计划见表1.（其中原辅料接收CCP考虑了GB/T 27341-2009中的不合格供方淘汰制度，将供方纳入到CCP的要求。）
4 总结和探讨
通过运用HACCP基本原理和方法，结合GB/T 27341-2009和GB 14881-94的要求，对黄酒生产过程进行危害分析并制定了CCP的控制要求。在黄酒企业实施HACCP体系是一个复杂的系统工程，各层次人员要树立全员参与的思想，对影响食品安全的人员能力进行充分评估，认真按照HACCP要求实施监控，定期进行应急和食品防护计划的演练，确认和验证GMP、SSOP和HACCP计划，使得产品安全达到预期效果。

表1 黄酒生产HACCP计划表
序号 (1)关键控 ……（未完，全文共4531字，当前仅显示2288字，请阅读下面提示信息。收藏《论文：黄酒企业实施HACCP体系的探讨》）