论文：HACCP在脱水胡萝卜生产中的应用

HACCP在脱水胡萝卜生产中的应用
摘要：危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。本文在实践的基础上探讨了HACCP系统在脱水胡萝卜生产过程中质量控制方面的应用。
关键词:脱水胡萝卜 HACCP 应用
1 前言
胡萝卜是伞形科二年生草本蔬菜，茎直立，长圆锥形，肉质有紫红、橘红、黄色、白色等多种，羽状复叶开白色小花，种子长圆形，肥壮的肉质根长圆锥形，营养价值极高，有“土人参”之称。胡萝卜原产亚洲西部，阿富汗是紫色胡萝卜最早培植地，栽培历史是2000年以上。10世纪时经伊朗传入欧洲大陆，演化发展成短圆锥形橘黄色。15世纪英国已有栽培，16世纪传入美国。12世纪经伊朗传入中国，此时，胡萝卜在中国发展成长根形，日本在16世纪从中国引入，有红胡萝卜、黄胡萝卜之分。[1]胡萝卜即称红萝卜，日本人称人参。含有很高的维生素B,C
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Control Point）的简称，它强调以预防为主，包括HA和CCP，即危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP），是从原料到生产过程、贮运，最后到消费者的一个全过程，以保证食品安全为基础的安全生产、质量控制的保障体系。
3.2 脱水胡萝卜生产中的危害分析
根据脱水胡萝卜生产工艺流程，对其中所有可能产生危害的步骤及任何可能引起消费者使用不安全的物理、化学或生物因素（危害物）进行分析描述，确定危害是否显著并提出控制这些危害的预防措施。见表1。
表1 脱水胡萝卜生产中的危害分析工作表

加工步骤 确定潜在危害 显著危害 判断依据 预防措施 关键控制点
生物：细菌、病原体 否 易污染 划定采购区域
原料验收 化学：农药残留 是 农药残留 提供合格证明 是
物理：泥、沙子 否 清洗
生物：细菌、病原体 否
清洗去杂 化学：无 否 SSOP控制 否
物理：无 否
生物：无 否
蒸煮 化学：细菌、病原体 否 SSOP控制 人工记录 是
物理：无 否
生物：无 否
生物：细菌、病原体 否
切片切粒 化学：无 是
物理：异物 否
生物：细菌、病原体 否
拌糖 化学：加入食用葡萄糖等辅料 是 辅料安全性 合格供方评定 否
物理：异物 否
生物：细菌、病原体 否
烘干 化学：农药残留 是
物理：异物 是 否
生物：细菌、病原体 是 手部清洁不彻底 加强监督 否
挑选除杂 化学：无 否
物理：菜梗、金属异物 是 原料或加工过程带入 手选、金属探测 是
生物：无 ……（未完，全文共3640字，当前仅显示1838字，请阅读下面提示信息。收藏《论文：HACCP在脱水胡萝卜生产中的应用》）