论文：HACCP体系在啤酒生产中的应用

HACCP体系在啤酒生产中的应用

王珂 大理啤酒有限公司

摘要：近些年来，国内外食品安全事件频发，食品安全问题日益凸显，从而引起了民众对食品安全的现状产生了巨大的怀疑与不满。随着人们对食品安全卫生的日益关注，整个食品生产行业都需要一个有效的途径来控制食品生产过程中带来的危害和风险。HACCP体系的建立与实施正是企业降低食品安全风险的最有效途径。本文就HACCP体系在啤酒生产中的应用进行探讨。

关键词：啤酒、HACCP、危害分析、关键控制点、生产过程

一、 引言：
HACCP体系，Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，即危害分析与关键控制点，是一个以预防食品安全问题为主的质量控制体系，目前，HACCP体系得到国际上的普遍认可，是最具权威的食品安全管理体系，成为各国食品安全控制的主要控制体系。在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等发达国家和地区，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。
啤酒是以大麦芽、小麦芽、玉米淀粉、大米、酒花、水等为主要原料，经过粉碎、糊化、糖化、麦
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能超过可接受的水平或可增加到不可接受的水平，并且无法在下道工序消除或降低到可接受水平时，可判定为关键控制点（CCP点）。
按以上加工工艺生产啤酒的危害分析见下表（危害分析应包括原辅料、包装材料、生产过程的操作及控制等全过程，下表中部分原辅料及酶制剂省略，只以“**”或者“**酶制剂”为代表进行说明）：
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
序号 加工步骤 确定该步骤中须控制的或潜在危害 潜在的食品安全危害显著吗？ 对第（3）列的判断提出依据 应用什么预防措施来
防止显著危害 是关键控制点吗？
1 米
验收 生物的 黄曲霉菌 是 仓库SSOP控制 评估供应商，向供应商索取检验报告，入厂验证或检验 否
化学的 农残（六六六、DDT）
重金属:（砷、汞）
其他：黄曲霉毒素B1 否
否
是 大米种植时会使用农药
种植过程中可能会有重金属的污染 选择合格供方，无合格证的拒收，向供应商索取检验报告进行验证定期送检 否
否
是
物理的 夹杂物 否 加工过程可能混入可通过筛选除去 否
2 麦芽
验收 生物的 黄曲霉菌 是 仓库SSOP控制 评估供应商，向供应商索取检验报告，入厂验证或检验 否
化学的 农残（六六六、DDT）
重金属:（砷、汞）
其他：黄曲霉毒素B1 否
否
是 麦芽种植时会使用农药
种植过程中可能会有重金属的污染 选择合格供方，无合格证的拒收，向供应商索取检验报告进行验证定期送检 否
否
是
物理的 夹杂物 否 加工过程可能混入可通过筛选除去 否
3 酿造
用水 生物的 致病菌 否 设备、管道 设备、管道SSOP控制 否
化学的 无 否 否
物理的 无 否 否
4 啤酒花 生物的 无 否 生产和存放过程中 1.仓库SSOP控制
2.后序的麦汁煮沸去除 否
化学的 农残 是 种植时会使用农药，但很低 选择合格供方，供方提供合格证明 否
物理的 无 否 生产和存放过程中 1.仓库SSOP控制
2.后序的麦汁煮沸去除 否
5 玉米淀粉 生物的 无 否 生产和存放过程中 1.仓库SSOP控制
2.后序的麦汁煮沸去除 否
化学的 农残、重金属 是 种植时会使用农药 选择合格供方，供方提供合格农残检验报告 否
物理的 无 否 产品验收过程中消除 否
6 ***辅料（以此为例，包含用到的所有辅料） 生物的 无 否 产品性质决定 1.仓库SSOP控制
2.后序的麦汁煮沸去除 否
化学的 重金属、相关_化合物、盐类 是 产品生产过程中有化学品残留 产品验收时查验检验报告（理化和卫生指标） 否
物理的 有 否 产品验收过程中消除 否
7 **酶（以**酶为例，包含用到的所有酶制剂） 生物的 大肠杆菌、霉菌等 否 产品验收过程中消除 产品验收时查验检验报告（理化和卫生指标） 否
化学的 重金属 是 产品生产过程中有化学品残留 产品验收时查验检验报告（理化和卫生指标） 否
物理的 有 否 产品验收过程中消除 否
8 硅藻土 生物的 大肠杆菌、霉菌等 否 产品验收过程中消除 产品验收时查验检验报告（理化和卫生指标） 否
化学的 铁离子、铅、砷 是 产品验收过程中消除 产品验收时查验检验报告（理化和卫生指标） 否
物理的 杂质 否 产品验收及过滤过程中消除 产品验收时查验检验报告（理化和卫生指标） 否
9 冠型瓶盖 生物的 微生物、虫类污染 否 生产和存放过程中 1.仓库SSOP控制 否
化学的 重金属,油漆 否 产品验收过程中消除 产品验收时查验检验报告（理化和卫生指标） 否
物理的 包装物等残留 否 产品验收过程中消除 产品验收时查验检验报告（理化和卫生指标） 否
10 玻璃瓶 生物的 微生物、虫类污染 否 生产和存放过程中 1.仓库SSOP控制 否
化学的 油 否 产品验收过程中消除 产品验收时查验检验报告（理化和卫生指标） 否
物理 ……（未完，全文共6237字，当前仅显示2190字，请阅读下面提示信息。收藏《论文：HACCP体系在啤酒生产中的应用》）