论文：HACCP在分割肉制品加工中的应用

HACCP在分割肉制品加工中的应用
北京中大华远认证中心 刘伟

【摘要】本文介绍了HACCP的相关知识，对分割肉加工中危害肉品质量的因素进行了危害分析、关键控制点的确定，并制定了HACCP计划。
【关键词】HACCP 分割肉 应用

1、前言
随着我国市场经济的发展，国际贸易的增长，特别是人民物质生活水平的提高，对食品质量和安全卫生也更加关注，要求也更加严格。HACCP作为科学的预防性的食品安全体系，克服了传统食品控制现场检查和终成品测试的缺陷，作为食品安全卫生控制方法，已为全世界所公认。本文就HACCP及其在分割肉加工中的应用进行阐述。
2、HACCP的相关知识
2.1、食品及食品安全
2.1.1食品
《食品工业基本术语》对食品的定义是：可供人类食用或饮用物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或作药品用的物质。
广义的食品概念是：包括一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备和食品经营成所、设施和有关环境。
2.1.2食品安全危害
危害是指可引起人类不安全食用的任何生物的、化学的或物理的特性和因素
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略774字，正式会员可完整阅读）……　
；
⑻昆虫与鼠类的扑灭与控制。
2.3.2HACCP与ISO22000
ISO22000，即质量与质量保证体系标准。HACCP体系是在ISO22000体系以及其它相关标准基础上建立的食品加工产品的安全防范法规，可视为ISO22000体系标准的一部分。ISO22000的要素之一“从农田到餐桌的全过程控制”是保证最终产品质量安全的重要程序，而HACCP体系中危害分析关键点（CCP点）控制的全程动态监测是使最终产品质量安全达到“可接受水平”的重要手段。如果实施了ISO22000体系的食品企业把“从农田到餐桌的全过程控制”这个要素突出来，结合对人为破坏或蓄意污染情况的控制，就相当于抓住了HACCP的根本。
2.4危害分析与关键控制点
2.4.1HACCP的基本原理
⑴预备步骤；
⑵危害分析及制定控制措施；
⑶关键控点（CCP）的确定；
⑷关键限值（CL）的确定；
⑸CCP的监控；
⑹建立关键限值偏离时的纠偏措施；
⑺HACCP计划的确认和验证；
⑻HACCP计划的记录保持。
2.4.2产品描述
分割肉作为香肠、酱卤肉制品、罐头加工等再加工产品的原料肉或大众消费生肉，一般需充分加热才能食用。包装采用聚乙烯吹塑薄膜小包装及用聚乙烯树脂做包装材料的定量大包装在—18℃以下贮存。
2.4.3产品加工工艺流程
原料、包材验收（CCP1）→白条肉分段→去肥肉、修整→剔骨→去皮→修整检查→清洗消毒（CCP2）→内包装摆盘→速冻→外包装标识→金属探测（CCP3）→冷藏（-18℃以下）→交付


2.4.3判断树
应用HACCP判断树分析每一步骤（连续回答问题）（见下图）

问题1是否有控制危害的措施？

更改过程或产品步骤
是 否


控制此步骤保证安全是否必需？ 是


否 不是CCP 终止

问题2在此步骤能否特别的设计消除或减少存在的
类似危害到一个可接受水平？ 是


否


问题3已确定的危害引起的污染是否超过了可接受水平
或能增加到不可接受的水平？


是 否 不是CCP 终止


问题4随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到一个可接受水平？


是 否


不是CCP 终止 是CCP

2.4.4分割肉加工过程中的危害分析及关键控制点的确定
加工步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） 对第3列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 这步是关键控制点吗？（是/否）
原辅料/包装材料验收 生物危害：致病菌、组织及器官病变
化学危害：污染物、瘦肉精
物理危害：金属碎片等

是
原辅料材料带入
非食品级包装材料 控制供应方
供方出具合格证书或化验报告
进货验收
是
CCP1
白条肉分段 生物的：致病菌、组织及器官病变
化学的：润滑油污染
物理的：金属碎片等
否
组织器官有可能病变；
润滑油使用处封闭不滴漏；机械分割时有可能有金属碎片 由SSOP控制
人工检查隔离处理
金属探测仪

否
去肥肉、修整 生物的：致病菌、组织及器官病变
化学的：无
物理的：无 否 组织器官有可能病变 由SSOP控制
人工检查隔离处理
否
剔骨 生物的：致病菌、组织及器官病变
化学的：无
物理的：碎骨 否 组织器官有可能病变
有可能残留碎骨 由S ……（未完，全文共4303字，当前仅显示2173字，请阅读下面提示信息。收藏《论文：HACCP在分割肉制品加工中的应用》）