论文：HACCP体系在油炸方便面中的应用

目录/提纲：……
3、5压片：将松散的面团轧成细密的，达到规定厚度要求的薄面片
2、电子称每年检定终产品定期送检
2、酸价大于1.2时，加快补充新油，大于1.5时，全部更换新油
2、酸价检验原始记录、油脂更换记录1.每班校对温度表
2、核对化验记录、过程检测面饼的酸价
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HACCP体系在油炸方便面中的应用
北京中大华远认证中心 张洪涛
【摘要】：目前中国已经成为油炸方便面的生产和消费大国，但由于国家对油炸方便面的HACCP体系尚没有专项准则，本文尝试对HACCP体系在油炸方便面中的应用进行探讨，提高油炸方便面的安全性。
【关键字】：HACCP体系、油炸方便面、危害分析
1. 油炸方便面的发展：
我国是面条制品的故乡，据史料记载，面条制品始于东汉时期，距今已有1000多年的历史，实为方便面条的雏形，方便面始于日本。1958年日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福。由于其具备食用方便，价格底廉等优点，得到迅速发展，已被全世界所接受，目前中国的油炸方便面无论从产量和产值超越了日本和韩国成为了世界第一。
2. 流程图：

3. 工艺表述、危害分析及控制措施描述：
3.1配料水溶解：实际工厂把该步骤叫配制盐水，主要就是把食盐、食用碱、添加剂等充分溶解在水中，为下一步的和面加水做准备，在该步骤中，主要
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搅拌的容器中，在低温低速下完成熟化对面团来讲，熟化是和面过程的延续，本步骤容易造成的生物危害同和面工序。
3.5压片：将松散的面团轧成细密的，达到规定厚度要求的薄面片。在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘边，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。复合压延的工艺要求是保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。为了控制物理危害，企业往往在进入压延机前，通过强力磁铁来控制面带中可能进入的金属异物，本步骤要求及时清理磁铁上的金属异物，通过OPRP控制。
3.6出丝成型：利用面刀割出来的面条具有一些前后往复摆头的特点，在成形器下方装有一条可以无级变速的不锈钢丝编成的细孔网带，网带的线速度小于面条的线速度。由于存在速度差，使通过成型器的面条受到一定阻力而前后摆动、扭曲、堆积成一种波峰竖起、前后波峰相靠的波浪形面层，形成子一种波纹的花纹，对面刀的润滑，要求用食用油，通过前提方案控制。
3.7分排切割：通过旋转的切刀，根据调节转速，调整到需要的分切重量，本步骤无危害的产生。
3.8蒸面：蒸煮的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分时，经高温蒸煮促使淀粉α化。该过程主要会因为蒸箱的清洗消毒不及时，造成微生物的繁殖，可通过OPRP进行控制，
3.9油炸：油炸就是把面块放入自动油炸机的面盒中使之连续通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水份迅速汽化，原来存在于面条中的水迅速逸出，使面条形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化程度，在面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，因而具备了很好的复水性，另一方面，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面成品在贮藏运输中的“回生”速度，保持了方便面的复水性。脱水的目的就是降低水份以利于贮存，油炸工序的工艺要求是油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯、含油少、复水性良好。本工序对油炸方便面来说是个关键的工序，主要有两个方面可能产生的危害。其一，可能会因为面快在油盒中的摆放不均匀，或者初期的油温不够，造成油炸不彻底，微生物繁殖。控制方法要求控制油位要高于压盒4-5cm，严格控制油锅的前、中和后区的温度按工艺要求实施，温度控制在前区105-110℃，后区控制140-150℃，刀速控制45-52刀/分钟。剔除摆盒不均匀的面饼。其二，由于方便面的油炸工序为连续油炸，棕榈油连续注油，当因为设备故障不能连续生产时，造成油脂酸价和过氧化值的升高。要求对酸价每小时监控一次，方便面的终产品中要求酸价不大于1.8 KOHmg/g，通过多年的经验总结，酸价大于1.2 KOHmg/g时，加快补充新油，大于1.5 KOHmg/g时，全部更换新油。设备发生故障时，及时抬起油炸锅，及时清理滤网中的面渣，防治面渣长时间在热油中油炸。按CCP点进行控制。
3.10冷却：冷却工序的功能是对油炸后的高温面饼降温，使其达到包装标准温度，面块经油炸或热风干燥处理后具有很高的温度，一般在80--100℃左右，若这些面块不经冷却直接进行包装会导致调味料及汤料不耐贮存，会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉，同时由于面饼通过油炸后微生物被杀死，风冷工序若不控制冷风的洁净程度，造成了微生物的二次污染，可通过控制风冷后面饼的温度不高于室温5℃，对冷风的进气要求进行过滤后使用。检查面饼的温度和空气过滤器滤网的检查实现，OPRP控制。
3.11包装：本工序可能产生的危害就是可能的包装不严密，产品在贮存过程中吸潮水分超标造成产品微生物的繁殖，现在大部 ……（未完，全文共3813字，当前仅显示1926字，请阅读下面提示信息。收藏《论文：HACCP体系在油炸方便面中的应用》）