论文：构建现代化国际邮轮餐饮风险控制的HACCP通用模型

构建现代化国际邮轮餐饮风险控制的HACCP通用模型
张柳 周楠华 管宇 张浩
上海浦江出入境检验检疫局

摘要：近几年来随着我国邮轮经济的蓬勃发展，国际邮轮卫生检疫管理面临着严峻挑战，上升趋势中的邮轮突发_性食源性感染事件成为诸多挑战中的一大主流因素。本论文以国际邮轮餐饮服务的特定环节链(From Supplier to Passenger)和服务方式(From Receiving to Service)为研究对象，借用国际通行的HACCP原理，并参考了美国疾病控制中心环境健康部门船舶卫生管理项目（Vessel Sanitation Program）的丰厚经验，分析、研究和总结了适用于现代化邮轮中餐饮卫生风险控制的HACCP通用管理模型。本论文期冀从技术交流的角度为我国检验检疫部门目前所开展的国际邮轮公共卫生风险防范控制工作提供餐饮卫生预防管理模式的参考，旨在减少突发_食源性感染事件；同时在邮轮突发事件应对和有效处置工作中引入对事发邮轮餐饮卫生控制能力的后评估指导，对随船检疫监管过程中合理切入和完善对邮轮餐饮风险HACCP预防管理模式的效果验证具有深远重要的意义。

关键词：邮轮
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调配料、各类加工食品等。这些供应商必须具有相应的合法资质，甚至还应获得主管国家管理部门的备案许可，我国检验检疫工作就对出入境船舶实施供船食品备案许可制度，这种前置性准入门槛旨在保障供船食品源头安全，督促邮轮公司采取合理方式有效控制药物残留、添加剂含量、重金属含量等化学性危害，如供应商管理、合格证明、抽样检测验证等，顺而确定公司旗下所有邮轮使用食品清单。另外，邮轮上设备大规模维修、船舶卫生风险防范控制体系体系培训等集中管理项目也能得到持续性开展和加强。当然每艘邮轮最终应该具有专属性的HACCP计划，以最大化、针对性地适应各自的设施设备、新老状态、容量大小、厨师操作水平、培训实践效果、不同的服务人群结构和服务规模等要素。
另外，回顾邮轮突发历史事件和事实数据，航程中发生较多的就是突发_性食源性感染事件，这对游客、船员都造成了严重后果。而据统计分析，突发_性食源性感染又以生物性危害为诱因的居多，如细菌性、致病菌、诺如病毒等。为了把有限的精力和资源合理、科学地集中_风险最高的加工工序，邮轮餐饮服务应该充分建立并运行采购程序、储存温度控制程序、SOP等前提性方案（如美国疾控中心船舶卫生风险防控体系），然后以HACCP计划去管理控制加工中存在高风险生物危害的关键点。
制定HACCP计划的首要任务是组建HACCP小组，建议由各邮轮公司管理者代表、食物原辅料接收者、餐厅管理者、设备管理者、医务人员、各烹饪线组长等共同参与，承担引导邮轮餐饮卫生风险控制始终处于PDCA良性循环的艰巨任务。
HACCP小组开始预备工作：首先明确地把餐饮食品和饮用水做为HACCP管理模型的构建领域；接着具体描述邮轮上使用的食物清单以及餐品菜单；各类餐品消费人群（孩子、老人、某类特殊需求人群或普通人群等）；绘制餐品加工制作流程并确认。
HACCP小组会在这项预备性工作中发现邮轮HACCP管理模型的构建面临以下挑战：
1、各服务餐厅餐品的多样性和多变性（一艘邮轮的不同甲板区域会有多个不同风格、不同服务时间的餐厅来为游客交替、滚动提供餐饮服务，且菜单经常变更以适应新航线、新客群、季节性食物供应限值、中转补给等情况）。
2、食物原辅料的繁多和来源控制（邮轮餐饮丰富，美食充满吸引力，且由于邮轮海上航行时间较长，沿途靠泊港口较多，航线跨国甚至跨洲，自然存在中途补给采购等需求）。
3、每餐服务所面临的餐品频繁周转率，尤其在自助餐厅（先进的邮轮餐饮管理要求餐品在限定安全时间内消耗，不得浪费和积压，但应随时补充保鲜，不得影响餐品种类和消费者的多样化需求）。
4、经济性和人力资源的压力（餐饮服务人员流动更换而至培训频繁，或者人手不够）。

那么，HACCP小组该采用什么样的策略去分析、思考构建邮轮特有的餐饮卫生HACCP管理模型：经典模式？分类模式？还是加工模式？
通常的经典模式是详细列举每份餐品的全过程链，针对餐品成分及其链内各操作环节分析是否存在危害、危害是否为显著或风险程度以及对高风险危害的原料或操作环节制定可接受控制水平的措施（HACCP原理1），接着用CCP判断树判断设定了控制措施的高风险危害点或环节是否为CCP点（HACCP原理2）；针对被确定为CCP点的环节设置科学、可操作的关键限值以确保这些危害被预防、减少或控制到可接受水平（HACCP原理3）； 针对CCP点制定和执行3W1H监控措施,确保该CCP点处于受控状态（HACCP原理4）；CCP点一旦发生偏离关键限值时应及时采取的纠正措施，包括偏离原因分析和纠正、被影响的产品处置方式（HACCP原理5）；HACCP计划的验证方案，包括关键限值是否合理可行、关键点的监控及记录、纠正措施、第三方独立审核或官方验证；不断回顾HACCP计划等（HACCP原理6）；HACCP记录的保持，如操作流程图、监控记录、纠正记录等。显然，经典HACCP计划以其详细的特定性和针对性致力于控制高风险危害，但如果邮轮上有100个餐品就要制定100个HACCP计划！毫无疑问，邮轮公司能做的就是弃之而逃！

再来思考分类模式：把餐品以一定规律分类合并，再以同类别制定具体的HACCP计划。如煮汤、炖汤、肉汁类；新鲜食品类；大块型厚肉 ……（未完，全文共6435字，当前仅显示2259字，请阅读下面提示信息。收藏《论文：构建现代化国际邮轮餐饮风险控制的HACCP通用模型》）