论文：HACCP在速冻方便食品加工企业中的应用

目录/提纲：……
一、建立HACCP的意义
二、建立实施SSOP
三、建立HACCP计划的整体框架
四、合理建立危害分析工作单
五、加强对原料供应链的管理是HACCP计划有效实施的重要举措
六、科学确定和合理应用蒸制CCP的CL（关键限值）
七、对推行和实施HACCP体系的几点建议
（一）、应不断加强对各层员工的培训
（二）、加强与上级部门之间的沟通
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HACCP在速冻方便食品加工企业中的应用
扬州五亭食品有限公司 朱春兰

摘 要 通过对速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖）生产企业建立HACCP食品安全管理体系的研究,探讨如何针对速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖）的加工特点建立实施HACCP体系.根据多年来工作经验总结了如何建立HACCP计划和合理应用蒸制工序的关键限值的具体操作方法，突出了供应链管理的重要性，以及对推行和实施HACCP体系提出的几点建议。
关键词 HACCP 速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖） 应用
随着我国社会经济快速发展,人们关注的问题已由“吃饱”上升到“吃好”。尤其近几年来随着生活水平的不断提高,进一步凸显出了人们对“吃”的质量安全的强烈要求，这也成为社会和政府深切关注的焦点。速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖）作为扬州城市的一张名片，如何对其进行有效监控已引起各级政府的高度重视
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得了国内外消费者的青睐，占有了国内速冻食品包子市场的主导地位，出口数量也出现快速增长的势头。
通过多年的对速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖）加工的管理和HACCP体系的维护、持续改进，我感到采用HACCP体系来控制速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖）的安全卫生质量是非常必要的，而且效果是显著的。因为速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖）使用原料品种较多，加工工艺繁杂，多以手工操作为主，以上诸多因素造成速冻方便食品加工的安全卫生较难控制。而HACCP体系作为一种预防性控制体系，可以针对该产品的加工特点，通过对从原料至成品加工全过程的危害分析，找出关键控制点，对潜在危害加以预防和控制，最大限度的保证食品的安全卫生质量，使食品危害减少到最低。
二、建立实施SSOP
建立实施SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP体系有效运行的基础，HACCP体系必须建立在遵守GMP（良好操作规范）和SSOP的基础上。GMP是政府对食品加工企业的生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。我国速冻方便食品的GMP是认监委2011年23号公告《出口食品生产企业安全卫生要求》和《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》。SSOP是企业依据GMP结合自身条件和产品加工特点，从至少包括用水、食品接触面、防止交叉污染、手清洁和卫生间设施、防止外来物的污染、有毒_化学物控制、人员健康和虫害防治8个方面建立的清洗消毒和卫生保持的指导性文件。建立和有效实施SSOP是控制速冻方便食品卫生质量的有力保证。公司产品包子、烧卖、油糕具有原料品种多、加工工艺复杂、多以手工操作的特点，使用的肉、禽、水产、蔬菜等原料存在生物的（寄生虫、致病菌）或物理的（玻璃、金属杂质等）潜在危害，这些危害都必须在生产过程中加以控制和消除。因此，公司制定的SSOP必须具有不同工序的针对性和可操作性，明确SSOP控制的方式。比如清洗消毒程序，文件中应列明具体不同工序清洗消毒的方法、清洗次数、消毒液浓度、消毒程序和时间等。让员工了解操作步骤和方法以及承担的责任，使他们能按照SSOP的控制要求操作，并定期进行检测验证。通过SSOP的控制来确保HACCP的有效实施。
三、建立HACCP计划的整体框架
对于速冻方便食品加工企业来说，生产的品种多数是同类的多种产品。公司在制定HACCP计划前应充分考虑所有产品的加工工艺，分析它们的异同点，并根据这些情况设计出企业HACCP计划的整体框架，为制定一个适宜的HACCP计划做准备。
制定一份HACCP计划大致分为以下10个步骤：1、制定GMP、SSOP。2、制定员工培训计划、设备维护和保养计划、原辅料安全卫生控制程序、食品防护计划、应急准备和响应程序、标识和可追溯性控制程序、产品召回程序、不合格品控制程序、内部质量审核程序等其他支持性程序。3、完成4个预备步骤：a组成HACCP小组、b描述产品特性、c确定预期用途、d绘制流程图、描述过程步骤和控制措施。4、进行危害分析。5、确定CCP。6、建立与CCP的预防措施相适应的关键限值。7、建立监控程序。8、建立纠正措施。9、建立验证程序。10、建立记录保持程序。对于一个企业同类不同品种的产品而言，以上10个步骤中的有些步骤可以通用，例如1、2和3a、c步骤；有些步骤必须根据不同品种单独设计，例如步骤3b、d以及步骤4、5、6、7，这样可以避免一些不必要的重复工作。我公司在 ……（未完，全文共5277字，当前仅显示1853字，请阅读下面提示信息。收藏《论文：HACCP在速冻方便食品加工企业中的应用》）