浅淡HACCP体系在鱼类罐头生产中的应用

目录/提纲：……
一、淡水鱼类罐头罐头流程示例：
2、鱼前处理加工：原料鱼验收达标后进行屠宰、盐腌油炸等操作
3、调味装罐：对已经过前处理的鱼进行调味，添加辅料等操作后按量装罐
4、封口：对已完成装罐工序的半成品进行密封（真空封口）
5、高温杀菌：将封口合格的罐头送入高温杀菌锅进行灭菌操作
6、包装：灭菌后的罐头贴招、装箱等
二、HACCP对生产流程的危害分析，继续以上文示例进行流程的分析：
2、进厂检测验收
2、盐渍抑菌
三、罐头关键工序控制注意事项：
三、总结
……
浅淡HACCP体系在鱼类罐头生产中的应用
摘要：本文讨论了HACCP体系与鱼类罐头生产过程的分析，用以突出该类别罐头生产过程的控制中的薄弱环节并提出相应问题的注意与解决意见。
关键词：HACCP、罐头、质量
前言：民以食为天，不管承认与否，对于“食”这一行为的理解我们也每天在更新，我国确立改革开放以来已逾半个甲子，解决了温饱问题的人们对食品安全的诉求与落后、薄弱的监管与生产意识日益针锋相对。由此产生的食品安全诚信危机在不断刷新公众对食品安全认知的下限。一次食品安全危机能危及一个食品行业生存的说法并非空谈，对于身处食品行业的人每天都担心自己是否会是下一只被宰的羔羊。以下本人借着对鱼类罐头生产过程与HACCP体系应用的微薄理解，为起抛砖引玉的作用，试举例阐述一下HACCP体系的应用如何帮助提高鱼类罐头的产品质量，规避食品安全风险。

一、 淡水
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略601字，正式会员可完整阅读）……　
。 后工序蒸煮和高压杀菌可去除。 否
化学危害：重金属超标 是 生产过程污染、生产条件不达标等 1、选用合格供方并定期索要第三方检测报告。
2、进厂检测验收。 否
物理危害：异物 否 生产、运输过程异物的带入 使用前用过筛、热水溶解方法处理，一般不会发生。 否
原
料
鱼
加
工 宰杀
清洗
盐腌 生物危害：致病菌污染 否 生产过程病菌滋生、污染。 1、使用生活饮用水清洗或冰覆保鲜。
2、盐渍抑菌。
否
化学、物理危害：无 否
油炸 生物危害：无 否
化学危害：苯并a芘 否 油温过高产生 控制油温＜200℃，不会产生。 否
物理危害：金属碎片 是 养殖过程中带入及经过前工序的机器化作业，油炸后的鱼干有金属碎片残留在鱼体的风险 采用金属探测检测，确保没有金属碎片存在鱼体中。 否
辅
料
处
理 调查味料称量加工 生物危害：致病菌污染 否 生产过程病菌滋生、污染。 后工序高压杀菌可去除 否
化学危害：无 否
物理危害：金属异物 否 生产、加工过程带入 使用前用过筛、热水溶解方法处理，一般不会发生。 否
空罐贮存、清洗消毒 生物危害：致病菌污染 是 贮存和清洗时没有达到要求 使用前清洗、后工序高压杀菌可去除 否
化学危害：游离酚 是 马口铁使用不合格防腐涂料 选用合格的供方、定期送第三方检测 否
物理危害：金属异物 是 生产过程带入 使用高压水枪喷淋消除 否
内容物装罐 生物危害：致病菌污染 是 1、生产、加工过程带入
2、最大装罐量超标导致后工序杀菌不足 1、后工序杀菌清除
2、严控制最大装罐量； 否
化学危害：无 否 否
物理危害：无 否 否
封口 生物危害：致病菌污染 是 因封口缺陷病原体潜入 定时检查卷边外观、三率。 是
化学危害：无 否 否
物理危害：无 否 否
高压
杀菌 生物危害：致病菌残留和生长 是 杀菌温度和时时控制不当会造成微生物残留。 1、监测杀菌阶段的温度和时间，保证符合杀菌工艺规程。
2、确保冷却水余氯含量≥0.5PPm 是
化学危害：无 否 否
物理危害：无 否 否
包装 生物危害：致病菌残留和生长 否 否
化学危害：无 否 否
物理危害：无 否 否

三、罐头关键工序控制注意事项：
HACCP表示危害分析和关键控制点，目的是在事前识别产品生产过程可能存在的风险并采取相应措施阻断风险发生。对于一个合格产品而言，生产中的每一个工序对成品质量均起决定作用，但对于部分风险更易发工序必需对其进行更多的关注以防止其出现差错。上面示例中所设定的CCP（关键控制点）点为：鲜鱼验收、真空封口、高温杀菌三点，而本人认为在实际操作中上述三点也常就是鱼类罐头生产最重要的部分。
1、鲜鱼（原料）验收：
　　产品的原料好坏决定了最终产品的质量，鱼类罐头的生产所需要的鲜活淡水鱼主要来自池塘养殖，最大的安全隐患是禁用药的残留问题。尽量在有关管理部门三令五申严禁使用高残留高毒害渔药， ……（未完，全文共3339字，当前仅显示1686字，请阅读下面提示信息。收藏《浅淡HACCP体系在鱼类罐头生产中的应用》）