出口食品生产企业实行HACCP体系对于监管工作的提升和挑战

出口食品生产企业实行HACCP体系
对于监管工作的提升和挑战
摘要：以危害分析与关键控制点为核心的食品安全体系是现代食品工业中新兴起的安全管理体系，合理应用该体系可有效控制食品企业生产中所面临的风险。在出口食品生产企业中实行该体系为核心的管理方式，可以有效提升企业在食品安全方面的管理能力；在企业的监管工作中合理掌握并科学验证HACCP体系，可提高监管的灵活性与实效性，收到事半功倍的效果。
关键词：食品安全；危害分析与关键控制点；管理体系；出口食品生产企业监管
自2011年10月1日起，国家质检总局第142号令《出口食品生产企业备案管理规定》正式开始执行，与之相配套的《出口食品生产企业安全卫生要求》也于同日起生效。此两项规定作为对出口食品生产企业的监督管理的主要依据，对具体监管工作提出了新的思路与要求，也即：要求企业建立以危害分析与关键控制点（也即HACCP体系）为核心的食品安全卫生控制体系。
一．HACCP体系起源
HACCP是英文(Hazard Analysis a
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占比例较小。多数出口食品生产企业受限于企业规模和传统工艺，仍保持着较为粗放的生产方式，或者简单、经验化的管理方式。这类传统管理方式虽然在工艺较为简单的生产中也可对产品质量起到规范作用，但是基于人为的管理方式，重经验轻制度，重命令轻体系，较为欠缺系统性和持续性。在该类型的生产和管理方式中，一般较为重视产品品质项目，对安全指标则关注较少，在监管过程中就出现了企业只关注生产，而安全指标由监管部门负责管理的“保姆”式管理情况。

图1 辖区内食品企业分类图
*深加工产品与初加工产品并无严格分划定义，在统计中主要以产品是否可直接体现原料物理状态作为依据
实行以HACCP为核心的管理体系，要求以HACCP的严谨性和受控性覆盖从原辅料、添加剂、生产加工程序、追溯召回以及员工培训等涉及产品卫生安全的各个方面。该体系需要对于产品特性和工艺进行深入了解，分析找出产品本身或加工过程中易于引入危害、或者无法消除已存在危害的步骤，通过经验证的方法克服可能的危害。并将影响产品安全的关键步骤量化成为生产中易于掌握、具有良好操作性的指标。同时要求完整保存反应产品质量安全卫生控制情况的相关记录。
该类体系较为强调的是完备的制度，以持续的、稳定的管理方式，取代国内传统食品生产企业普遍产生的粗放的、经验化的、人为的管理方式，使企业的生产安全有较为长期稳定的管理保障。
这样的管理体系就给监管工作带来了一定的便利。在监管过程中，可以通过对关键控制点设置合理性、现场操作限值是否满足关键限值、关键点监控设备是否经验证等准确掌握现场生产情况，也就避免了监管缺乏重点的弊端。
同时，建立此体系使得食品安全主要防护内容成为具有自我完善力的制度，不单依靠企业管理者发现问题时发布命令进行改进。这一点也适用于监管工作中，通过监督企业执行体系，持续提高产品质量，而不是零敲碎打的间断改进小问题，避免头痛医头脚痛医脚的现象。
食品企业建立此管理体系，可协助企业在发展中真正实现、并体现出企业作为产品安全第一责任人的地位。
2.2 加强监管工作时效性、持续性
建立较为完善的食品安全管理体系，也可增强对企业监管的控制力并提供监管工作着力点。避免监管时进厂时间较短，间隔较长造成了解不够深入，或者企业通过临时装饰掩盖生产中存在的问题。
对于生产情况可以通过检查生产记录，并核对生产记录与某些环节实际操作的符合性来判断体系的实行情况与记录是否属实，通过此方式增强企业生产以及体系控制稳定性。.
而且检验检疫部门的监管工作通常包含多种监管方式等，内容也是包罗万象，从厂区卫生到生产布局、从原料验收到出厂检验、从检测设备到实验室管理等，要在较短的时间里审查企业所有环节是不现实的，也是不经济的。重点关注质量关键点，也就是提高监管效率，扩大检查覆盖面的方式之一。
在工作中，我部门工作人员对建立HACCP管理体系前后的监管工作进行了对比。建立体系之前，一次日常监管通常可查阅有效生产记录5份左右，记录保存期限从2-8周不等，记录之间偶有断档、批号衔接错误情况发生。建立HACCP体系之后，一次日常监管可查阅有效关键点生产记录约为10份，记录有效保存期限普遍在2个月以上，且相对应产品关键点记录可有效回溯至成品批号、进料验收等环节。
2.3 预防系统型风险，降低不可控因素
标准化是产品质量稳定达标的门槛。食品行业由简单粗放型生产迈向工业型生产的分水岭是产品标准化，其主要依循的规律为：
产品标准化 → 抽样检验 → 食品安全控制 → 合格食品
随着食品工业的进一步发展，标准化的重点由终产品提前到了生产过程管理，其遵循规律为：
管理过程标准化 → ISO等体系 → ……（未完，全文共3915字，当前仅显示1978字，请阅读下面提示信息。收藏《出口食品生产企业实行HACCP体系对于监管工作的提升和挑战》）