HACCP体系在出口速冻食品生产加工中的应用

HACCP体系在出口速冻食品生产加工中的应用
郝小军1 石倜 2 郑洁1
（1.吴淞出入境检验检疫局 2.上海贸基食品有限公司）

摘要
据统计全世界范围内引发食品安全事件最主要的原因是致病微生物引起的食物中毒，其主要原因是食品及其原料受到致病菌污染，或没有充分加热杀灭致病菌。由于微生物肉眼无法发现，检测耗时较长，等发现产品污染后，企业自身进行返工、召回等的成本巨大，如已离流向市场不仅可能对消费者造成身体的损害，对企业在经济和声誉上造成严重的伤害。
所以希望可以通过HACCP预防控制的理念，在生产过程中就对各类微生物进行有效的控制，来确保最终产品的安全，在运用HACCP质量体系在速冻面米食品生产的运行过程中，基本上杜绝了比较重大的安全质量事故，在降低和避免事故，提高产品质量上还是非常有效的。
关键词： HACCP 速冻食品 关键控制点
随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，速冻方便食品越来越受到国内外消费者的青睐。我局辖区内上海贸基食品有限公司自上世纪80 年代初开始生产各类速冻方便食品，至今已有30余年生产历史。该公司以生产各类出口速冻面米食品为主。随着时代的进步，人们对食品安全和食品质量关注度的提高，国内外针对速冻食品的质量安全和卫生标准的法律法规和
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求，对生产原料的供应商进行合格供应商的评价和对采购的原料进行验收；
所用的主要原辅材料有：小麦粉、猪肉、水产品、蔬菜、调味料、食品添加剂，包装材料等；
速冻食品生产用原料都采购自国内知名生产企业，作为HACCP体系的关键控制点（CCP1），每年都要对合格分供方作供方能力考核，并索取分供方相关证书（企业法人营业执照、生产许可证、获得质量体系认证的证书等），以及委托第三方检验机构的检验报告和每批原料的厂检报告，对原料采购到公司时本公司质检部门还要对每批原料作感官方面的检验，合格后方可入库。
近年来，在运用HACCP质量体系在速冻面米食品生产的运行过程中，基本上杜绝了比较重大的安全质量事故，在降低和避免事故，提高产品质量上还是非常有效的。但该企业的HACCP体系文件和危害分析工作单以及HACCP计划表还是几年前编写的，针对目前国内外食品安全现状，国外各国家对食品的质量安全的要求不断更新和提高，因此需及时掌握国内外对食品安全质量的最新动态，才能保证出口速冻食品的安全质量。
在2012年下半年，上海贸基食品有限公司出口日本友盛公司的油条，因使用了上海嘉里粮油食品有限公司的棕榈油，发生的质量事故。因该原料生产商上海嘉里粮油是国内最大的食用油加工生产商之一，上海贸基食品有限公司长期使用这家企业的棕榈油，因是定点的原料供应商。该生产商原料主要是供应国内的，生产商会在原料中会添加少量的抗氧化剂（TBHQ），而本公司生产的出口产品不得检出（TBHQ），原来是要求供应商不得添加的，而且贸基食品有限公司的HACCP计划表中编写得较早，其中的CCP1原料验收中对食用油没有针对抗氧化剂（TBHQ）的监控，公司采购人员思想上产生了麻痹，没有及时向供应商说明，造成生产商在棕榈油中添加了极少量的（TBHQ），结果造成出口到日本的油条被日方检出(TBHQ)为3μg/g，作为不合格产品而被通报，对公司的产品信誉及在经济上都造成了影响和损失。以上事故虽是偶然发生的极个别情况，但也必须引起高度重视，在我局检验人员的知道与帮助下，该企业加强了对原料的采购验收中的检验工作，了解原料中添加剂的成分和配料情况，是否存在出口国不允许添加的物质，并及时对公司的HACCP文件中的相关内容作出修正更改，按照HACCP体系的原料采购验收程序(CCP1)以及国内外的最新要求，加强对原料采购验收的监控管理，避免此类事故发生。
上海贸基食品有限公司自实施HACCP质量体系以来，通过运用HACCP体系对速冻食品的生产管理和监控，措施还是比较有效的；运用质量体系中SSOP、PSOP来管理生产人员和生产过程，对保证产品安全质量是非常必要的。
贸基生产的产品本身除必须用到的膨松剂（泡打粉、酵母）外，是不添加其它添加剂的，但在所采购使用的原料中，如何防止添加剂的带入是监控的主要目的，公司采购使用的原料中，特别是调味品原料中，必须是认真选择生产商并有生厂商提供相关的资质证明和原料的检验报告，了解原料的配料组成，不得有违规的添加物质添加。
上海贸基食品有限公司出口的输日产品中，日方经销商对进口产品都是严格禁止在产品中添加甜蜜素的，也因此原因国内有多家出口企业的产品出口到日本时被检出甜蜜素，使得这些企业不得再从事生产出口日本的产品。在我们的了解下，公司方面也采取了积极的防范措施：
⑴ 对可能存在甜蜜素的调味品采取从源头上控制采购，像酱油、醋等调味品，都采用定点定供应商的合格产品，对原料中的配料作深入的了解，不得有出口国家禁止添加的物质添加，并不随意更换原料的生产商；
⑵ 对原料定期委托检测机构作甜蜜素等违禁添加物的检测，我局也会定期对相关产品进行抽样检验，对各项检测合格的原料才能投入使用；
⑶ 尽量少用各种复合调味料，严格控制原料中的各调味料的使用。
2、加热工艺（蒸煮、油炸等）：
加工中通常由此工艺来杀灭病原体以将此危害消除或减少到可接受水平，而速冻方便食品中普遍采用使产品的中心温度达到７０℃以上，维持１分钟以上的加热参数以达到杀灭部分致病菌和疫情病毒的目的，而同时被加热产品中的蛋白质也发生一定程度的变性凝固（随物种蛋白质不同、产品几何大小等因素而造成被加热产品的不同程度的蛋白质变性）。所以，该工序也通常被设置为关键控制点，此参数也就是相应的关键控制参数。当然，根据此工序控制的危害（目标菌）不同，此参数值也会有所不同，建议对完全加热的速冻方便食品采用耐热性极强的单增里氏特菌为目标菌，那么该加热关键参数组合可以选用72℃，1分钟。加热时，应把温度探头插在设备中冷点位置的产品中心，一旦发现加热参数未 ……（未完，全文共7012字，当前仅显示2462字，请阅读下面提示信息。收藏《HACCP体系在出口速冻食品生产加工中的应用》）