基于风险的食用油（分装）HACCP体系的预防控制措施

基于风险的食用油（分装）HACCP体系的预防控制措施
朱崇德1 冯云2 何松3
（1广东出入境检验检疫局，广州，510623；
2，3中山出入境检验检疫局，中山，528400）

摘要：以花生油（分装）为例，简述其工艺流程，探讨其基于风险的HACCP体系的预防控制措施，包括危害分析和加工控制措施、卫生控制措施、召回计划及加强运输环节_、预防润滑油污染、加强反式脂肪酸检测和_、建立完善可追溯体系等其它预防控制措施，提出对其监控、纠偏和验证的程序要求，并对预防控制显著危害的关键控制点展开讨论。
关键词：食用油；HACCP；预防控制措施

食用油是以大豆、花生、玉米、葵花籽等农作物种子为主要原料，经压榨、浸出等生产工艺加工制成的。食用油是人类膳食的重要组成部分，其质量安全对人们的身体健康和生活质量有直接的影响。但是，目前我国食用油产品质量良莠不齐，存在诸多质量安全问题，近年来“地沟油”问题尤为突出，这对消费者的身体健康及社会的稳定和谐均造成不利影响。
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预防控制措施是对每批原料的有关指标（透明度、杂质、含磷量等）进行检测；保证过滤要彻底，定期清洗过滤袋，检查设备；要求包装物供应商提供产品合格证明，运输过程中采取必要的减震措施，避免碰撞；加强包装物挑选验收，灌装前用高压压缩空气吹扫瓶子内部，清除杂质；加强操作员工卫生管理。
2.2 卫生控制措施
为防止食品操作的环境和人员对食品的污染，需制定并实施SSOP卫生标准操作规程，包括满足以下方面的卫生控制措施：（1）制定《水的安全控制程序》，确保水的来源和使用过程符合卫生要求；（2）制定《食品接触面卫生控制程序》，确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品造成污染；（3）制定《防止发生交叉污染控制程序》，防止交叉污染的发生；（4）制定《洗手消毒和卫生设施维护控制程序》，确保操作人员手的清洗与消毒，维护相关的卫生、清洁和消毒设施；（5）制定《防止外来污染物进入控制程序》，防止_物混入包装材料、产品接触面和产品；（6）制定《有毒物质控制程序》，防止产品、产品接触面受到污染；（7）制定《员工健康与卫生控制程序》，防止个人健康状况、不卫生行为导致产品不安全；（8）制定《虫害控制程序》，预防和清除鼠害、虫害。SSOP卫生标准操作规程的有效实施对预防危害的发生起到了防范作用，保证食品不受到不安全因素的污染。
2.3 召回计划
对于可能发生危害的食品，企业必须制定书面的食品召回计划，召回计划必须包含有关所采取步骤的程序并明确各步骤的职责分工，开展如下活动：（1）直接告知召回食品的直接收货人，并告知其受影响食品的退还或处理方式；（2）在需要保护公众健康的情况下，向公众告知食品中存在的危害；（3）实施有效性检查，从而验证进行了召回活动；（4）采取恰当适宜的方式对召回食品进行处理，如进行重新加工、返工、转变用途使用（从而不存在安全性问题）或销毁处理。
2.4 其它预防控制措施
2.4.1 加强食用油（分装）运输环节的_
食用油（分装）企业在运行HACCP 体系时，考虑得比较多的是内部的生产环节，而对于运输环节的_则比较容易忽略。由于常是油罐车、船散装运输，运输工具不易控制，容易出现食品安全事故，如1999年比利时发生的二噁英事件，主要原因就是供应商运输油脂的油罐车清洁不彻底，混有废机油，被污染的的油脂用于饲料加工，在加工过程中产生二噁英，有毒的饲料卖给饲养场，导致二噁英事件。因此，食用油（分装）企业应加强运输环节的_，以预防控制食品安全危害，_措施可包括：（1）向运输车辆索要前几载的运输证明；（2）企业自己验罐清罐。此外，还可考虑建立自己的运输队伍，专车专用，预防在运输环节出现食品安全事故。
2.4.2 预防润滑油的污染
对于某些加工过程，即使在正确使用的情况下，外部的机械组件中使用的润滑油也会偶尔和食品直接接触。例如，在食用油灌装和压盖过程中，灌装阀和压盖头等部位都要使用润滑油，这些润滑油就很有可能会渗入到产品中。对于这种偶尔会与产品接触的润滑油，在满足性能的前提下，还要求无毒、无味，并且即使偶尔食用也应不会对人体健康产生影响。因而，企业要充分考虑润滑油所带来的食品安全危害，采购并使用食品级润滑油。为同时确保润滑性能和产品的安全性，对润滑油产品配方及其使用条件的正确评估也极其重要，如有条件尽量进行润滑油生产企业的现场评估。
2.4.3 加强反式脂肪酸的检测和_
油脂精炼脱嗅工艺是在高温250℃左右、高真空条件下，将油中固有醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等引发油脂臭味物质，采用水蒸气蒸馏操作加以脱除的工艺过程。在这一过程中，不仅油脂中生育酚等对人体有益组分会相 ……（未完，全文共3871字，当前仅显示1955字，请阅读下面提示信息。收藏《基于风险的食用油（分装）HACCP体系的预防控制措施》）