浅析HACCP在速冻果蔬中的应用

浅析HACCP在速冻果蔬中的应用
黄永刚
（杭州万泰认证有限公司 浙江 杭州 310052）

摘要：GB/T27341-2009与GB14881-94共同组成了目前我国实行的HACCP体系的认证依据，其中认证范围包括23大类。本文通过对认证范围中D1：果蔬产品类加工中的速冻果蔬生产过程工艺和相关控制点的探讨，以便有针对性的为生产企业提供建立HACCP体系的参考意见，让企业意识到HACCP的重要性。
关键词：速冻果蔬；关键控制点；危害分析
The certification scope includes 23 categories，HACCP system certification the present our country implements ,which formed by GB/T27341-2009 and GB14881-94. Based on the scope of certification of D1:
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因此，在速冻果蔬的生产加工中，建立起有效的食品安全管理体系，可以在很大程度上避免因食用不安全的产品而引起大规模食物中毒事件。
2.HACCP在速冻果蔬生产中的应用
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的缩写，即危害分析与关键控制点。目前我国HACCP由GB/T27341：2009和GB14881-94两个标准作为认证依据，共同组成了一个以预防食品安全为基础的控制体系，它通过对加工中的每个步骤中可能存在的生物的、化学的和物理的显著危害进行分析，制定出具有针对性的、可采取的预防性措施，将食品安全的危害降低或消除到一个可接受水平，从而最大限度的保证食品安全和卫生。
对于速冻果蔬企业，由于产品特性的不同，加工条件、生产工艺、人员素质的差异，HACCP计划也不完全相同。但速冻果蔬的加工流程大致相同，在制定HACCP计划过程中可参考常规步骤，再根据企业的特殊性进行变更。
2.1 HACCP体系建立的前提条件
体系建立过程中需要组织提供各类资源来保证系统的实施，本文仅仅对HACCP标准中要求的特殊部分进行介绍。
2.1.1 建立GMP和SSOP HACCP体系是建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序( SSOP)的基础之上的。根据GB14881-94“食品企业通用卫生规范”建立企业的基本GMP要求，还必须制定出一套符合本企业实际情况的至少包括以下8个方面的SSOP：(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水或冰的安全(若生产过程中产品不需要加入水或冰则可以省略)；(2)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服等)的清洁及消毒；(3)防止产生交叉污染；(4)手部的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学物质的标识、储存和使用；(7)食品接触员工的身体健康与卫生；(8)虫害的控制。
由于各个企业的加工条件和生产情况不同，SSOP不能一概而论，但SSOP的执行情况应该有专人负责监控和记录，以便为验证和保持提供证据。
2.1.2 其他必备条件 为保证HACCP计划的有效运行和实施，企业还必须制定设备维修保养计划、人员培训计划、产品回收计划、食品防护计划和应急预案。设备维修保养计划应包括对重点设备如：风选机、漂烫机、速冻机、输送带、氨压缩机等设备以及重要的检测设备如气、液相色谱仪等的日常维护保养措施；人员培训计划应根据不同岗位和不同的管理层人员的需要来制定；产品回收计划应包括产品识别代码系统，保证产品具有可追溯性和可回收性；食品防护计划主要注重生产各个环节中可能对产品造成危害饿因素，重点需要关注人为蓄意破坏；应急预案则是企业应对特殊事件的有效反应，需要进行定期演练，以便减少可能的食品安全事故。
2.1.3 成立HACCP小组，落实各小组成员的职责。
2.1.4 列出所有原材料和添加剂；描述产品及其消费方式、贮藏方式和消费对象，绘制工艺流程图并确认工艺流程图。
2.2 危害分析
2.2.1 原辅料 速冻果蔬的原料为新鲜果蔬，有时还添加一些辅料如盐。
2.2.2 加工工艺 速冻果蔬的生产线一般是由气泡式清洗机、螺旋式漂烫机、常温冷却机、冰水冷却机、振荡机和速冻机等设备组成经传送带相连而成的流水化生产线。加工工艺流程大致如下（根据产品形状或者性质的不同会有不同：如对蒜泥速冻则不需进行漂烫，而需要进行磨泥，装入磨具，速冻，脱模，包装）：
原料验收→冷藏→粗加工→清洗→漂烫→常温冷却→冰水冷却→冻结→包冰衣（视产品要求而定）→挑选→装箱→冷冻贮藏→挑选→包装/称 ……（未完，全文共5700字，当前仅显示2001字，请阅读下面提示信息。收藏《浅析HACCP在速冻果蔬中的应用》）