HACCP体系近年来在食品行业的应用进展

HACCP体系近年来在食品行业的应用进展
马大伟*
（昆明机场出入境检验检疫局，云南 昆明 650211）

摘要：近年来HACCP体系的应用不断扩展，已经拓展到我国食品行业各个领域。本文通过总结近三年来HACCP在我国肉制品熟食生产、奶制品生产、植物产品熟食生产、饮料与饮料原料生产、半成品食品加工环节以及食品原料生产等食品行业的应用，发现还存在一些问题：HACCP体系在各个食品行业应用还不十分规范；HACCP体系应用需要与其他质量保证系统配合。
关键词：HACCP；食品行业；质量保证系统；进展

Progress in application of HACCP system in food industry in recent years
Ma Dawei，Li Ping，Wang Houyun
（Kunming Airport Entry-e*it Inspection and Quarantine Bureau，Kunming 650211，China ）

Abstract：In recent years, the application of HACCP system e*pansion
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一、HACCP在我国应用简述
HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。
联合国粮农组织和世界卫生组织20世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。通过对HACCP体系近十年的认证和摸索，2011年制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》，自2012年5月起实施。
二、HACCP体系近年来在我国食品领域进展
1．HACCP体系在肉制品熟食生产的应用
肉制品熟食生产已广泛应用HACCP体系，尤其是大型食品企业已广泛应用该体系进行熟食肉制品生产。如李春花等研究了HACCP在低温火腿生产中的应用[1]；洪冠等研究了HACCP 在南京桂花鸭生产中的应用[2]；洪冠等研究了HACCP 在盐水鸭生产中的应用[3]；陈松研究了传统发酵火腿队HACCP体系建立[4]；王华芳研究了西式灌肠生产中HACCP体系的应用[5]。
这些研究表明：一是雨润、双汇等大型食品企业在食品生产中已建立了较为完整、有效的HACCP体系，确保了这些产品的安全性；二是从这些研究中确定的关键控制点可以发现，原料验收或收购是最关键的，是保证产品质量的前提，其次才是每种产品的主要生产工艺，这应该引起足够的重视。
不仅大企业在食品生产不遗余力应用HACCP体系，而且中小企业也开始逐渐应用HACCP体系指导食品生产。如吴涛等研究了HACCP系统在斑点叉尾鮰鱼片生产中的应用[6]；曾利平等研究了在羊肉松生产中建立HACCP 体系[7]；程玮嘉等研究了HACCP 管理体系在参鸡汤生产中的应用[8]。这些研究表明各地方的中小企业也在积极应用HACCP体系指导本地传统特色食品的生产，通过HACCP体系的建立，保证了产品的安全性，提高了产品质量。
2．HACCP体系在奶制品生产的应用
近三年来HACCP体系在奶制品生产的应用研究较少，主要是巴氏杀菌奶中HACCP体系的应用。郝本东和李殿新的研究都表明：巴氏奶生产中的关键控制点都为原料验收和巴氏杀菌，而储存也是一个重要的风险控制环节[9,10]。而吴敏等对HACCP 在含婴儿双歧杆菌花生酸奶中的应用研究则表明灌装也是奶制品生产中一个重要的关键控制点[11]。
3．HACCP体系在植物产品熟食生产的应用
近年来在植物熟食产品生产方面应用HACCP体系的研究较多。顾敦旺对灵芝保健品生产中和孙焕斌对辣椒保健品生产中HACCP体系的应用的研究表明HACCP体系在保健品生产中应用要与其他质量保证系统相结合[12]，如良好操作规范GMP和卫生标准操作程序SSOP，可以促进该体系的建立，更有效保障食品安全[13]；王雪波研究了鸡枞菌仿牛肉干生产过程中HACCP体系的应用[14]，表明食品加工过程中应用 HACCP 管理系统，能使产品的质量得到有力的保障，而同时，也说明HACCP 不是孤立的体系， GMP）和SSOP是食品安全和食品质量的基础，也是成功实施 HACCP 计划的两个必要程序。建议同类型中国传统食品中小型食品加工企业应首先引入良好的卫生操作规范，然后逐步实施 HACCP管理系统；杜超、黄健利、程国强、周幸、何承云等则分别研究了面点、米粉、方便面、油条等传统食品生产中怎样应用HACCP体系[15-19]。说明HACCP体系在食品领域的应用已从现代食品生产逐渐过渡到传统食品生产中。通过植物熟食产品中HACCP系统的应用也发现原料验收几乎均是关键控制点之一，表明无论何种食品，原料永远是保证食品安全和质量的前提。
4．HACCP体系在饮料和饮料原料生产中的应用
HACCP体系在饮料领域的应用近年来也逐渐增加， ……（未完，全文共6579字，当前仅显示2310字，请阅读下面提示信息。收藏《HACCP体系近年来在食品行业的应用进展》）