高速公路厨师岗位复习试题（十）（含答案）

目录/提纲：……
（十）（含答案）
一、判断题
2、冷冻熟食品应当表面彻底解冻后经充分加热方可食用
5、奶类食品是钙的良好来源
6、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐
8、生食鱼类易感染寄生虫病
二、选择题
1、下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的
三、简答题
（十）
二、选择题
三、简答题
2、答：温度和时间
3、答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤
4、答：炒、爆、溜、炸、烹
5、答：拌、炖、腌、卤、酱、冻
……
高速公路厨师岗位复习试题（十）（含答案）

一、判断题

1、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。
（ ）
2、冷冻熟食品应当表面彻底解冻后经充分加热方可食用。
（ ）
3、大豆富含人体需要的８种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。
（ ）
4、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。
（ ）
5、奶类食品是钙的良好来源。
（ ）
6、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。
（ ）
7、经常吃富含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。
（ ）
8、生食鱼类易感染寄生虫病。
（ ）
二、选择题

1、下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。（ ）

……（新文秘网https://www.wm114.cn省略596字，正式会员可完整阅读）……　
Ｂ、消毒
Ｃ、清洁和消毒
8、下列哪些物品需要专人管理？（ ）
Ａ、食品添加剂
Ｂ、杀虫剂、灭鼠剂
Ｃ、以上都是
9、需烧熟煮透，否则极易发生食品中毒的是下列哪组食品（ ）
Ａ、豆浆、四季豆
Ｂ、豆腐干、白菜
Ｃ、榨菜、酱菜
10、酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等_物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（ ）
Ａ、放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长
Ｂ、严禁与铜、铁等金属接触
Ｃ、必须用铜、铁等金属容器盛放
11、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（ ）
Ａ、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
Ｂ、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品
Ｃ、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
12、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（ ）等
Ａ、食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明
Ｂ、税务登记证
Ｃ、工商营业执照
13、加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用
Ａ、有腐败变质迹象的
Ｂ、有感官性状异常的
C、有腐败变质迹象的或者其它有感官性状异常的
14、食堂发生食物中毒事故需要追究食堂主管单位行政责任，按原则追究（ ）行政责任。
A、单位主要领导、主管领导和直接管理责任人
B、主管领导和直接管理责任人
C、直接管理责任人
15、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过（ ）小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
Ａ、１２
Ｂ、２４
Ｃ、３６


三、简答题

1、呈球状的具体形状有哪些?
2、火候的表现形式由哪几种因素共同确定?
3、初步加热处理的方法主要有哪几种?
4、烹调的基本方法有哪几种?
5、常用的冷菜烹调方法有哪些?


厨师岗位复习试题答案（十）

一、判断题
1、（*） 2、（*） 3、（√） 4、（√）
5、（√） 6、（*） 7、（√） 8、（√）

二、选择题

1、 Ｃ、糖精钠不能添加于儿童食品
2、 Ｂ、两套
3、 Ｂ、大豆
4、 Ｂ、水溶性维生素和无机盐
5、 Ａ、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加 ……（未完，全文共2633字，当前仅显示1674字，请阅读下面提示信息。收藏《高速公路厨师岗位复习试题（十）（含答案）》）