酒店厨房管理制度

目录/提纲：……
二、厨房着装制度
4、所有厨政部工作人员，不得留指甲
5、男士不留胡须，女士不画浓妆
6、不得佩戴墨镜及“美瞳”眼镜上班
三、厨房卫生管理制度
1、厨政部所有工作人员，必须持有健康证上岗
2、地面、天花板、墙壁、门窗等，应保持清洁、干净，不留水渍
5、所有采购回来的原材料，应及时整理，分类存放，不得直接放于地面
8、工作区域禁止吸烟，禁止随地吐痰，咳嗽、打喷嚏时不得面向食品方向
9、厨房内不得使用鼠药，杀虫剂应专人管理、使用，不得与食品接触
四、食品原料验收及管理制度
3、不得存放、使用过期或变质原材料
4、严格遵循原料进入—验收—入库登记—领用登记，的程序
5、验收人员必须按照要求标准，严格把关，秉公验收
五、厨房日常工作检查制度
六、厨房交接值班制度
2、交接班人员必须提前到达工作岗位，保证正常交接班，并落实交接班内容
七、厨房会议制度
6、使用文明语言，不针对人
7、会议确定的事情，及时落实处理，指派的任务及时完成
八、厨房消防安全制度
3、严禁乱拉乱接电源，插线板等违规操作
6、全体人员熟悉掌握消防安全防范知识
九、厨房设备、用具管理制度
1、爱护厨房设备设施，及用具，人人油责
2、对厨房一切公共设备设施定期保养维护，谁用完谁清理
3、低值易耗品爱惜使用，以旧换新
十、厨房考核奖/惩制度
（一）符合下列条件者给予奖励：……
《厨房管理制度》

一，考勤制度
厨政部所有工作人员上.下班时，必须严格打考勤，严禁委托或代人打考勤。
1，穿好工作服后，应向厨师长或组长报到，或总体点名开始工作或例会。
2，根据工作需要，加班的人员留下，不加班的工作人员应离开工作地点。
3，上班时坚守工作岗位，不脱岗、串岗，不做与工作无关的事情，如需会客等特殊情况需向上级申请，获得同意后方可。
4，因病需要请假的，需向上级汇报，并出具正规医院相关证明手续。
5，需请事假的，必须提前两天书面向相关上级申请，并获得批准后方可, 否则按旷工处理。
6，根据工作需要，需延长工作时间的情况，一律听从安排、指挥，无条件服从上级分配的合理工作任务。
7，婚假、产假、丧假等需参照酒店（公司）员工手册。
二、厨房着装制度
1、上班时，所有工作人员必须整齐穿戴工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌（或工作证），
2保持着装整洁、干净，不得裸背敞胸，穿着奇装异服，不得穿拖鞋、背心等进入工作区，
3、凉菜间、明档间等必须按要求佩戴口罩、手套，工作
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略719字，正式会员可完整阅读）……　
及管理制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行先进先出原则，合理使用、加工原料，避免先后不分，及无端浪费。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用，做到物尽其用，杜绝私拿私藏酒店原材料，严禁随意乱做、偷吃现象。
3、不得存放、使用过期或变质原材料。更不能将不合格材料加工提供给客人。
4、严格遵循原料进入—验收—入库登记—领用登记，的程序。
5、验收人员必须按照要求标准，严格把关，秉公验收。严禁与供货商勾结，徇私舞弊，贪图私利。对公司造成损失，情节严重时可追究其法律责任。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，不定期，不定时，不定点进行抽查：总监（总厨）、厨师长、主管、厨房员工应全力配合并落实。
2、检查内容包括：店规店纪、考勤制度、作装仪容、厨房卫生、岗位职责、设备维护、食品储藏、产品质量、出菜制度、安全规范、原料控制等项的相关规章制度，以保证正常经营及生产运行。
3、各项内容的检查可分别或同时进行：
A卫生检查：每日一次（包括食品卫生、日常卫生、计划卫生）
B出品检查：每日一次（包括原料验收、加工保存、出品质量）
C纪律检查：每周一次（包括考勤纪律、着装要求、仪容仪表、店规店纪）
D设备安全检查：每周一次（包括设备使用与维护、消防安全及设施维护）
F食品安全检查：每周一次（包括原料分装标识、原料保质日期核查、原料/加工品质量）
4、检查人员对检查过程中存在的问题及发现的不良现象，及时提出并要求规范，依据情节做出适当处理，必要时进行登记备案。
六、厨房交接值班制度
1、根据工作需要，厨师长（或组长）合理安排各工作人员进行轮流值班，值班人员不得擅自离开值班岗位，并作好记录。
2、交接班人员必须提前到达工作岗位，保证正常交接班，并落实交接班内容。接班人员未到时，交班人员不得离开工作岗位，应保证该岗位工作正常运行。
3、值班人员每日下班前，关闭所有水、电、气阀门，通知相关安检人员进行检查，确认签字，锁好相关门窗后方可下班离开。
七、厨房会议制度
1、例会：每日一次(内容包括当日考勤纪律、卫生情况、总结前一天工作并作出相应的要求，收集并通报客人用餐情况及意见，适当做出调整，并落实到位。并对当日工作进行计划安排，落实到位。
2、周会：每周一次（内容包括总结上一周厨房工作情况，出现的问题进行总结并作出解决方案，厨房卫生、设施设备维护检查，确保正常运行，并计划下一周工作重点内容。
3、月会：每月一次（内容包括对上月工作进行总结评估，对工作中存在的问题提出的整改方案进行检查核实，对上月营业情况进行分析，研究作出相应方案。对上月采购及库存情况进行记录汇总，核算上月毛利率。对下一个月的工作计划，及新菜开发工作计划。
4、除特殊情况外，各类会议召开至少提前一天通知参会人员，时间、地点及会议内容等信息。
5、参会人员应准时出席会议，保持安静，确保会场纪律，不在会场随意接打电话，手机等通讯工具应关闭或设为静音。
6、使用文明语言，不针对人。不对他人进行人生攻击或辱骂、殴打，非议论期间，不得打断他人发言，抢白。需要发言时举手示意，语言简洁易懂，阐述观点明确清晰。提出问题抓住重点。
7、会议确定的事情，及时落实处理，指派的任务及时完成。有异议时遵循先服从，后申述的原则，未被采纳的方案可保留。并作好会议记录。
八、厨房消防安全制度
1、及时解决处理所有消防安全隐患，煤气、电源等严格按照要求操作，每日检查所有阀门是否正常，发现异常情况及时上报处理，每日值班人员必须严格执行《值班制度》。
2、发现电器设备接头不牢或出现异常发生故障时，应立即报修，恢复后方可正常使用。严禁超负荷使用电器设备，使用结束后应关闭电源开关或拔下插头。
……（未完，全文共5751字，当前仅显示2020字，请阅读下面提示信息。收藏《酒店厨房管理制度》）