GB/T 27341-2009解读及其在企业应用过程中的常见问题和建议

GB/T 27341-2009解读及其在企业应用过程中的常见问题和建议
金宁 珠海出入境检验检疫局

摘要：本文简要解读了《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》（GB/T 27341-2009）的主要更新和要求，通过案例总结说明企业在应用该标准过程中存在的常见问题，并对企业应用GB/T 27341建立和实施HACCP计划提出了几点建议。
关键字：GB/T 27341-2009 解读 企业 问题 建议

《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》（GB/T 27341-2009，以下简称GB/T 27341）于2009年2月17日发布，2009年6月1日实施。与之前的《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》（GB/T 19538-2004）相比，GB/T 27341引用了ISO22000：2005标准的部分内容，引入了食品防护计划的概念，强调了“前提计划”的必要性，对HACCP计划的建立和实施的各步骤提出了新的要求。2011年9月14日，国家认监委
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略717字，正式会员可完整阅读）……　
建立和实施
GB/T 27341规定：“企业应建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进前提计划，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件”。标准要求“前提计划”应包括八大方面。其中，人力资源保障计划规定了培训的人员、内容及效果确认的要求；原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度有更深入和详细的要求，引入了合格供应商评价和淘汰制度；维护保养计划的对象包括厂区、厂房、设施、设备； 标识和追溯计划、产品召回计划强调了食品生产全过程中明确标识的要求，明确了销售台账的建立要求；应急预案和召回计划提出了定期演练并验证其有效性的要求。
1.5 产品描述、流程图和预期用途信息内容扩大
HACCP建立的预备步骤中引用了ISO22000的要求。流程图要求每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出；产品描述增加了原辅材料和包装材料的描述要求；预期用途增加非预期食用方式。
1.6 强调依据和结果的记录和保持
标准强调应保持危害识别、危害评估、控制措施制定、关键控制点和关键限值确定的依据和结果记录，规定了标准作业程序（SOP）在HACCP中的应用要求。要求形成书面的危害分析单，并规定了危害分析单应包括的内容。
1.7 将食品防护计划引入了控制措施
标准规定针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品防护计划作为控制措施。

1.8 强调执行人员的能力
提出实施内、外部沟通的人员、HACCP小组成员、监控人员和纠偏人员的培训要求，规定基于感知的关键限值，应由经评估且能够胜任的人员进行监控、判定，规定了纠偏人员需经授权。
1.9 对确认和验证程序有了新要求
明确建立确认和验证程序的要求，要求企业获取证据以证实由HACCP 计划和前提计划安排的控制措施有效，如流程图的确认、控制措施的确认，当产品、加工等因素发生变化和监控结果重复出现偏离时HACCP计划的确认。另外，验证的结果需要输入到管理评审中，用于体系持续改进。
2. 企业应用过程中存在的问题
GB/T 27341强调了“前提计划”的建立和实施，为实施HACCP计划的食品企业整合质量管理体系文件提供了契机，同时也对企业的质量管理体系应具备的制度文件提出了新要求。但目前企业在标准的应用过程中存在两方面的问题：一是对标准认识不足，相关体系文件未作更新和修订，质量管理制度不完善，这主要存在于未进行外部认证的企业；二是企业质量体系文件形式化严重，“目录”齐全，内容空洞，与企业生产实际脱节。在此，笔者通过官方验证中的几个案例，来说明企业在运用GB/T 27341建立和实施HACCP计划时的常见问题。
2.1案例一：某水产加工企业的冻罗非鱼片（养殖类）HACCP计划，将“原料验收”作为CCP，将“提供备案养殖场供货证明和合格检测报告”作为监控对象，将“拒收”作为纠偏措施。
分析：上述HACCP计划中，监控对象过于笼统，未明确“合格检测报告”所应涵盖的项目指标，会出现检一项也是合格、检十项也是合格的问题，无从进行判断；进一步审查企业原料验收标准，亦发现标准笼统的问题，企业并未根据相关标准确定药残、重金属等验收时应监控的具体项目；此外，监控结果出现偏差，如药残检测超标，企业仅采取“拒收”的纠偏措施远远不够，应对供货备案养殖场进行反馈、审查和重新评估，从法律责任上应通知相关部门对不合格原料进行后续处理。GB/T 27341规定：“企业应制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序”，“对原辅料、食品包装材料的安全卫生指标实施有针对性的检验、验证”，“制定供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度”。企业应切实落实相关制度，并与HACCP计划相衔接。
2.2案例二：某糕点加工企业的质量管理体系文件目录中有“标识和追溯程 ……（未完，全文共3989字，当前仅显示2015字，请阅读下面提示信息。收藏《GB/T 27341-2009解读及其在企业应用过程中的常见问题和建议》）