地震灾后公共卫生指导手册3

目录/提纲：……
一、临时性供水
（一）瓶装水
（二）水车送水
（三）分散取水方式
（四）消防水龙带输水供应
（五）个体净水器
二、建立临时水处理设施
三、自来水厂清理与供水管网修复
（一）水处理设施内壁使用3%～5%的漂白粉液清洗
（二）修复自来水供水管道，破坏严重的要重新铺设
（三）供水前必须按《生活饮用水卫生标准》进行水质检验，合格后方可供水
四、水质简易鉴别方法
一、饮水消毒的一般原则
（一）将水煮沸是十分有效的灭菌方法，在有燃料的地方可采用
（二）灾害期间最主要的饮水消毒方法是采用消毒剂灭菌
二、临时性供水的消毒
三、临时性供水水质检测
（一）消毒剂在使用前应检验其有效成分
（三）不能使用现场快速检验的水质指标，应送实验室检验
一、监督监测范围
（二）灾民安置点饮用水（含灾民及救援人员安置点等）
（三）分散式饮水
二、监督监测内容
（一）集中式供水出厂水及管网末梢水
（二）灾民安置点饮用水
（三）分散式饮水
三、样品采集
四、水质检测
五、水质评价
（一）市政供水按照《生活饮用水卫生标准》表1、表3进行水质评价
（二）乡镇集中式供水及分散式供水按照《生活饮用水卫生标准》表4进行水质评价
（三）消毒剂余量按照《生活饮用水卫生标准》表2进行水质评价
一、尽快修复集中供水设施
（一）自来水厂的修复
（三）输水管网的处理方法
二……

地震灾后公共卫生指导手册3

接2

第三节 应急供水
一、 临时性供水
在紧急修复受损自来水管线的同时，震后初期应立即采取临时供水措施，主要有瓶装水供应、水车送水、分散取水和水龙带输水等方式。
（一） 瓶装水
瓶装水运输方便，水质安全，可用来解决应急饮水问题。
（二） 水车送水
水车送水不仅方便居民就近取水，而且水车空间密闭，便于水的卫生防护，还可以在水车中进行饮水消毒。在道路交通情况允许的条件下，可利用水车送水。水车供水时，需由专人负责，并注意饮水消毒，确保水质卫生。这种临时供水方式一般能符合卫生需求。缺点是水车的容量有限，一辆4.5吨的水车，日供水4～6次时，按每人每日供水5～6升计算，可供3000～5000人饮用。需要注意的是，在送水前要进行水车的卫生处理与消毒、运送中水车要加盖、密闭，水车的水管不要拖在地上，还要防止龙头污染等。
（三） 分散取水方式
分散取水方式是临时将一些就近的公共设施（如游泳池）改为蓄水池，人们用自备的取水工具，到分散各地的临时水源直接取水的应急供水方式。供水前应对池底与池壁进行彻底的卫生清理与消毒。蓄水后，为防止水质污染要设共用取水桶，或采用浅水泵，取水后要引入装有几个小水龙头的水箱，供人分散取水。采取这种方式供水时的水源卫生防护是十分重要的。
（四） 消防水龙带输水供应
用消防水龙带临时输水供应是完全没有卫生保障的。在唐山地震供水中断之初，曾一度采用过这种临时供水方式。事实表明，这种供水方式是极不安全卫生的。因为消防水龙带是帆布做的，输水时水带内呈负压状态，极易受到污染，特别是输水时水带拖在地上，有时还被人踩踏或车辆碾压，造成带中水质的严重污染。这种临时供水方式可用作除饮用水外的生活用水，如冲洗厕所、街道等。
（五） 个体净水器
救援人员可使用个体净水器。
二、 建立临时水处理设施
根据水源水情况选择适宜的水处理设备。
1．高浊度水：（1）砂滤→超滤→消毒
（2）一体化净水设备
2．遭受化学性污染水：预处理→反_→消毒
三、 自来水厂清理与供水管网修复
（一）水处理设施内壁使用3%～5%的漂白粉液清洗。然后加满池水，并按加有效氯量10～15mg/L投入，保持12小时，此时池水中游离性余氯含量不低于1mg/L。将池水抽干，再用清水冲洗一次即可恢复饮用水生产。
（二）修复自来水供水管道，破坏严重的要重新铺设。供水前应对管道进行彻底的消毒和清洗。向管道中投加消毒剂，保证水中游离性余氯含量不低于1mg/L，浸泡24小时以后排出。清水冲洗后可使用。对于覆盖范围较大的配水系统，可以采用逐段消毒、冲洗的方式。
（三）供水前必须按《生活饮用水卫生标准》进行水质检验，合格后方可供水。
四、 水质简易鉴别方法
地震后集中式供水网管修复前的供水和分散式个人饮水可通过水质简易鉴别法判断能否作为生活饮用水。
水质简易鉴别方法
方法 操作步骤 鉴别
观色 用干净无色透明玻璃瓶，装满水样在光线较强处机械观察。 肉眼看见的物质越少，水越清洁。
嗅味 用干净玻璃瓶，装半瓶水样，盖严摇荡后，打开瓶盖，立即嗅一下有无气味；再把瓶放在热水中加温至60净，再嗅一下有无气味 清洁水应无异味
尝味 在常温下把水加热至60温，取少量水于口中尝味 清洁水应无异味
沉淀 用无色透明玻璃瓶装入水样，静置12小时后，观察瓶底沉淀物的多少，然后将上面的清洁水倒出来煮沸放冷，再观察沉淀物的多少。 沉淀物越少，水质越好
纸试 用一张清洁的白纸，滴上水样，待干后，观察它留下的斑迹。 斑迹越明显，水质越差。
第四节 饮水消毒
一、 饮水消毒的一般原则
饮水消毒是保证饮水安全的重要措施，任何供水都必须经过有效的消毒处理后方能饮用。
（一）将水煮沸是十分有效的灭菌方法，在有燃料的地方可采用。将水煮沸1分钟以上，可以达到消毒及杀死寄生虫卵的作用。
（二）灾害期间最主要的饮水消毒方法是采用消毒剂灭菌。消毒剂种类很多，应根据原水状况，参阅消毒剂使用说明书控制用量和接触时间。
（三）采用含氯消毒剂时，加入消毒剂后应至少保持30分钟接触时间，30分钟后水中余氯浓度应达到0.7mg/L。如未达到此值，说明消毒剂投加量不足。但也不能过量加入，以免产生强烈刺激性气味。
（四）实际工作中可根据储水容器体积的大小决定消毒剂的加入量，以漂白粉精片和漂白粉为例，一般为每100升水加漂白粉精片1～2片或漂白粉1～2g。
二、 临时性供水的消毒
临时性供水的消毒是保证饮水卫生的重要环节。震后由于水质受到严重污染，供水的余氯量应按水源水的要求。消毒剂的投放可以集中进行，也可以分区或分片的进行。集中式供水消毒剂投加量见表1，分散式供水消毒剂投加量见表2。
表1集中式供水消毒剂投加量
消毒剂 投加量（mg/L） 作用时间（分钟）
液氯 1.5～2.5 30
漂白粉 4～6 30
次氯酸钙 1.2～4.8 30
氯胺T 10 30～60
二氯异氰尿酸钠 4 30
表2分散式水源加氯量
水源种类 加氯量(mg/L) 加漂白粉量*（mg/L）
深井水 0.5～1.0 2～4
浅井水 1.0～2.0 4～8
泉水 1.0～2.0 6～8
河湖水 2.0～3.0 8～12
塘水 3.0～4.5 12～18
土坑水 3．0～4.0 12～16
*漂白粉含有效氯为25%计算
(一)井水消毒
对污染的水井应先将水井清淘干净，用清水冲洗井壁和井底，淘净污水，直到渗出的进水达到无色透明、无味为止。再加25-50mg/Ｌ的含氯消毒剂，浸泡12-24小时后，抽出井水，待自然渗出水到正常水位时，按正常消毒方法进行消毒。
井水消毒，一般每天2次～3次，直接投加漂白粉，加氯量为2mg/L，一般要求余氯量为0.5mg/L。经细菌学指标检查合格后方能启用。
漂白粉用量的计算：
圆井水量（吨）=[水井直径（m）]2*0.8*水深（m）
方井水量（吨）=边长（m）*边宽（m）*水深（m）
投漂白粉量（克）=[井水量（吨）*加氯量]/有效氯含量（注：漂白粉的有效氯含量一般为25%）
持续加漂白粉法：为减少对井水频繁进行加氯消毒，并持续保持一定的余氯，可用持续消毒法。持续法常用的工具有竹筒、无毒塑料袋、陶瓷罐或小口瓶，可因地制宜选用。
方法是在容器上面或旁边钻4－6个小孔，孔的直径为0.2-0.5cm。
大口井清毒可将漂白粉倒入简易消毒器（竹筒或塑料袋等）中，根据待消毒水量及水质，加漂白粉。一般竹筒装漂白粉250g－300g，塑料袋装250g－500g。将简易消毒器口扎紧置于井水中，用浮筒悬在水中。一次加药后消毒可维持1周左右。注意应有专人负责定期投加药物，测定水中余氯。
(二)缸水消毒
用河、湖水作为饮用水源时，可采用缸水消毒。当缸水浊度高于3度时，应先经洁治处理（混凝沉淀、过滤）后再进行消毒。
混凝沉淀时，以一水缸装原水，用明矾混凝沉淀。用一直径3cm－4cm，长1m左右的竹筒（或其他替代物），筒底四周钻几时个小孔，装入明矾后，在缸水中搅动。每100g水加明矾50g。也可选用其他混凝剂。
静置沉淀约1h后，取清水至砂滤缸内过滤。砂滤缸内置0.5mm细砂和0.8mm粗砂各15cm－20cm。每层用棕皮隔开，表层与底层放置石子。当滤速减慢或滤出水变浊时，将滤材清洗后再用。
消毒时，可使用含氯消毒剂，其用量随水的污染程度而定，一般在4mg/L～8mg/L，作用30min。使用含氯消毒剂片剂时，用量可按使用说明书投放。消毒后，测量余氯，在0.5mg/L者,即可。
三、 临时性供水水质检测
（一）消毒剂在使用前应检验其有效成分。
（二）临时性集中式供水应加强水质日常监测工作，使用现场快速检验设备检测水质，检测指标包括：总大肠菌群、消毒剂余量、色度、浑浊度、氨氮、耗氧量，并根据水质情况增测相关指标。
（三）不能使用现场快速检验的水质指标，应送实验室检验。
第五节 饮水卫生监督监测
一、监督监测范围
（一）灾区集中式供水出厂水及管网末梢水：包括市政供水、自建设施供水、乡镇集中供水等。
（二）灾民安置点饮用水（含灾民及救援人员安置点等）。
（三）分散式饮水。
二、监督监测内容
（一）集中式供水出厂水及管网末梢水
1．每个乡镇以上集中式供水单位派驻一名卫生监督员，负责监督水厂的卫生制度落实、制水、消毒及水质检验工作。
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……（新文秘网https://www.wm114.cn省略5523字，正式会员可完整阅读）……　
品进行焚烧或集中管理，防止人们在处理现场拣食废弃食品。
1. 不能食用的食品：
1) 地震中被砸死或其它原因致死的畜禽肉；
2) 死亡的鱼类、贝类和鸭鹅类等水产品；
3) 抛洒、丢弃等来源不明的食物；
4) 己腐烂的蔬菜、水果等腐败变质的食物；
5) 包装受损的食物；
6) 冷藏食物在高于冷藏温度一段时间后；
7) 蛋壳破裂了的蛋等
8) 来源不明的、非专用食品容器包装的、无明确食品标志的食品；
9) 不能辨认是否有毒的蘑菇。
2. 可食用的食品
1) 新鲜的食品、正规工厂包装的未被污染的食品；
2) 烧熟煮透的现场加工食品；
3) 加工后常温下放置时间不超过4小时的熟食品；
4) 彻底清洗和消毒过的蔬菜、水果
二、 大宗食物和粮食处理措施
1. 凡有严密包装、无渗染可疑的食物成品，诸如罐装、瓶装、铝箔装的食物，可先清洗外表，再消毒后供食。有渗染可疑的，应开启包装，经检验查明无异常情况的，可经加工后食用。
2. 被水浸泡过的玻璃容器内的食物不宜再供食用。如为真空盖玻璃容器，可彻底清洗和消毒表面，然后将食物取出，重新加热消毒并重新包装。
3. 带螺旋盖、波形盖以及这类盖子的容器泡水后，不能再利用。如：饮料、啤酒、酒类等。
(二) 房屋倒塌后被埋压食物的清挖、检验鉴定和处理
1. 食物厂、库、店中的食物，因地震导致的房屋倒塌而被污染和损害时，应尽快清挖整理、检验、鉴定和适当处理。凡能食用和清除污染物及进行无害化处理后能食用的，应立即按规定的安全食用方法分发食用，作为救灾食物的重要来源。
2. 清挖食物时应首先组织食品卫生专业人员和有关人员对震区被压埋食物进行现场调查，了解被压埋食物的种类、数量、包装、贮存方式及位置、库房建筑物结构等情况，查看周围环境及污染情况，掌握库存食物入库前的卫生质量情况。根据全面情况，进行综合分析，提出初步处理方案，首先采取防止食物及环境污染和变质的措施。
3. 清挖处理食物的顺序为：冷冻冷藏厂、库中贮存的食物、直接入口食物、其他各种食物。
4. 无论是冷冻冷藏厂、库中贮存的食物，常温食物厂、库、店震塌后挖出的食物还是灾区居民家中清挖出的食物都应经过检验鉴定和处理后方可食用。
三、 选择救援食品的原则
(一) 最好是直接入口的定型包装食品，如罐头食品、瓶装饮料、袋装密封食品等，这些食品的防污染作用和卫生质量的稳定性好，某些能达到商业无菌的要求。
(二) 非定型包装或包装不严密的食品应为水活性值较低的食品。水活性值（aw）应在0．90以下以控制普通细菌的生长发育，延长在常温下保存时间，在预防食源性疾患方面，也有一定价值；水活性值在0．80以下的食品更好，它不仅能抑制普通细菌繁殖，而且能抑制酵母和霉菌的繁殖；水活性值在0．60以下的食品最为安全，因在此条件下，几乎所有微生物都不能生长繁殖。这样的食品多为干燥食品，基本没有引起食源性疾病的可能。不同食品的水活性见表4-3。
(三) 对这些食品，要求具有防水、防潮、防污染严密牢固的包装容器。
(四) 清洁的果瓜蔬菜。瓜果蔬菜能提供维生素等营养素，而且含水量多，也缓解缺乏饮水的困难。尤其在炎热气候条件下，瓜果蔬菜是比较好的救灾食品。由于灾区缺乏清洁水，很难做到洗净消毒。所以，最好在洗净消毒后经严密清洁包装或在清洁消毒的容器中运往灾区，在灾区直接食用。为保证消毒的全面进行，在分发瓜果蔬菜的同时要提供消毒药品，并具体指导消毒方法。
(五) 其它不易被污染和微生物不易生长繁殖的食品。如鲜活的动植物食品，如蛋类、生大蒜具有防治肠道传染病的作用，适于灾区人员食用。
(六) 清洁的饮水。在集中式给水恢复前，尤其城市灾区要有清洁水的供给，防止灾区人民饮污水。灾后初期多用车送水，要求水源水符合生活饮用水卫生标准，盛水的罐车或密闭容器经清洁且须消毒后使用。放水管应加防护，不能拖放在地面上。用户应消毒后饮用。
(七) 常用的饮具、食品容器和餐饮具也应作为救灾物资与救援食品一起运往灾区。根据实际需要提供这些物品，对灾区食品卫生与救援食品一样是很重要的。其卫生质量必须合格。
四、 不适宜作为救援的食品
(一) 鲜肉类、鱼类及其熟肉、熟鱼贝类食品、冷冻鲜肉、鱼类食品，这类食品在缺乏冷冻、冷藏设施的条件下，微生物污染途径和机会多，生长繁殖快，易发生腐败变质导致食源性疾病。
(二) 水活性值较高的非定型包装密封食品，如馒头、烙饼、熟蒸包子、软面包等。这类食品卫生防护条件差，微生物污染繁殖容易，在温度较高条件下，很快腐败变质。
(三) 超过保质期，保存期的食品；卫生质量和包装条件等配方、原料、生产卫生条件可疑的食品；一切不符合卫生标准的食品。
五、 救援食品生产装运的卫生监督管理
救援食品的生产装运特点是时间紧、批量大，有的运距远，产运销情况复杂，灾区急需。因此，发生食品卫生质量问题的机会较多。根据以往的经验教训，非灾区提供的救援食品应注意以下卫生问题。
(一) 食品必须保证卫生质量符合国家标准规定，食品容器和包装材料也必须符合国家卫生标准要求，禁止用有毒_和不洁的容器和包装材料。
(二) 采取综合措施，防止食品在运输过程中腐败变质和受到污染，要制定并严格执行食品的品种选择、生产工艺卫生条件、配方、包装、检验、运输系统的卫生要求。确保食品运达灾区后符合卫生要求。
(三) 防止因监督监测疏漏，而使一些不符合卫生要求的食品装入运输器。
(四) 严禁曾装运过农药、化肥等化学物质和其他污染物的运输器，在未经彻底洗涤消毒的情况下运输食品。食品运输设备要求专用，食品不得与有毒_物质和不洁物品混装。
(五) 装运食品的人员应健康，不是传染病患者或病原携带者，并保持良好的个人卫生状况。
(六) 救援食品应有清洁的能防污染、防雨雪、防潮、防蝇、防虫、防鼠条件的指定保管存放场所，以作暂存救援食品，其工作人员应健康不是传染病病原携带者，经培训具有一般食品卫生知识，在从事接触食品工作时要洗手消毒。
第三节 灾区食品卫生监督管理
一、 食物集中生产、运送、储存、分发四环节控制
(一) 食物制作
在应急过程中，食物生产工厂或临时供应点人多手杂，缺乏严格训练和熟练操作技术，为赶任务可能忽视食品卫生操作，粗制滥造，导致食品卫生质量低下。如出现面包外焦里生、包子制作生熟不分、饮料生产消毒不严及混浊、沉淀等现象。因此应严格控制，避免此类问题发生。
(二) 食物运送
要对运输工具进行检查。根据食物的性质，采取相应的防止污染的措施，注意食物运输过程中的防腐、防雨、防蝇、防尘等，所用的各种运输工具都必须经过洗刷消毒处理。不要使用化工专用车、垃圾车和近期内运过毒物的车辆等运送食物。注意上无棚顶，下无架垫的食物运输极易被污染及受潮。
(三) 食物储存
临时储存食品的场所应保持干燥、清洁，不放杂物，食品隔墙离地存放，注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变。
(四) 食物分发
分发食物时应尽量采用小包装，少量多次分发。注意不要使无包装的食物在食用前被脏手及不洁工具污染。食品卫生监督部门应参与灾民粮食分配和食物分发规划，合理分配食物，特别要注意重灾区和非计划供应灾民的粮食供给。
二、 灾区居民家庭、集体食堂和临时饮食业的食品卫生
震后初期，灾区环境污染严重，饮水缺乏和污染，饮食卫生状况差，是造成震后初期肠炎、痢疾及其他食源性疾病发生、流行的主要原因。因此，应从以下几方面做好饮食卫生工作：
(一) 尽量清除居民家庭临时居住棚、集体食堂及饮食业临时场所及其周围环境中存在的垃圾、污物；对环境和污物进行药物消毒杀虫。建立临时厕所，每日对厕所进行消毒、灭蝇，掩埋粪便污物。
(二) 供给清洁饮用水。对不符合饮用水卫生标准或可疑有轻度污染的水，要用氯制剂等药物消毒后再作为饮用水；对贮水池、缸、桶等贮存的饮水一律进行消毒处理后再用；对水井和其他饮用水源，每日进行消毒；装运饮水的容器必须经洗刷干净并消毒后才能使用；被有毒_物质污染或可疑被这些物质污染的水源，不得作为饮水水源；一律喝开水。
(三) 采取统一灭鼠措施，降低鼠密度。但须注意不得将灭鼠毒饵放在食品加工贮存场所；在住室、棚内布放时，应放到儿童和家畜、家禽不能接触到的地方，严防污染食品和误食造成中毒；应尽量采用物理捕鼠方法。
(四) 食品原料和食品应符合卫生标准要求，或灾区食品卫生监督机构（组织）鉴定可以食用的；如为条件可食食品，必须严格按照规定的处理方法进行无害化处理后再食用。
(五) 在简易条件下，饭菜应现做现吃，尽量不存放熟食品；烹调方法以煮、蒸、嫩等彻底加热的方法为主；不要加工和食用冷荤类食品；生吃的瓜果蔬菜一定要尽量洗净、消毒后再食用；食品加工烹调场所要做好防蝇、防尘、防鼠；各种食品原料、半成品和炊具、餐饮具也要做到防污染、防蝇、防鼠、放水、防潮。
(六) 集体食堂，饮食业单位的公用餐饮具，食品容器必须逐次用后洗净消毒，消毒方法用物理方法作为蒸煮法最好，也可以用药物消毒法。当没有足够的清洁水，不能进行洗刷消毒时，须使用一次性符合卫生标准的餐饮具。提倡每人使用自己专用的餐饮具。
(七) 居民和集体单位中发现肠炎、痢疾等传染病人，要做到早诊断、早治疗，并尽可能做到隔离和对排泄物进行消毒。治疗要全程彻底，以减少带菌机会。集体食堂和饮食业单位从业人员中发现传染病人和病原携带者时，必须停止其接触食品的工作，并进行隔离、治疗。
(八) 不得食用病死、毒死和死因不明和砸压致死的家畜、家禽、鱼虾，和未经灾区食品卫生监督机构（组织）鉴定认可的食品；不得自行采食野生蘑菇和其他野莱，以防中毒。
(九) 清挖出的炊具、食品容器和餐饮具，应彻底洗刷干净消毒后再用。
三、 集体供餐单位食品卫生要求
(一) 加工场所卫生要求
应设在远离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源的区域（25米以上），处于污染区域的上风向，并与周围环境相对隔离。加工场所内应有清洁的饮用水源或经过消毒处理的饮用水。
(二) 加工设施卫生要求
应有满足加工需要的食品加工容器和工具、清洗消毒设施、废弃物暂存处理设施。生熟食品的加工工具要分开。
(三) 食品原料卫生要求
不得使用来源不明的食品原料以及死亡的家禽畜加工食品。发现有霉变、腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(四) 食品存放卫生要求
食品原料应存放有序，分类放置，防止生食品与熟食的交叉污染。食品存放应当隔墙离地并防止蝇、鼠等的污染。
(五) 加工操作卫生要求
烹调食品要烧熟煮透。生熟食品避免接触产生交叉污染。食品应当加工后当餐食用，不得存放。剩饭剩菜必须食用时应确认感官正常并彻底加热后食用。
(六) 供餐卫生要求
食物提倡现做现吃，从烹调到供应的时间不得超过四小时。
(七) 餐饮具的清洗消毒
餐饮具使用前应用清洁水清洗并采用煮沸、化学消毒剂浸泡等方式进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应存放在防止污染的环境中。
(八) 人员卫生要求
加工人员应身体健康，保持手部清洁，便后洗手。加工过程中避免有碍食品卫生的行为。
四、 受灾群众安置点集中供餐现场加工卫生
(一) 食品加工场所内外环境整洁；有防蝇、防鼠、防尘设施；垃圾桶、潲水桶有盖，不泄漏外溢。
(二) 加工用设施、设备保持清洁。
(三) 食物要烧熟煮透。
(四) 冷藏食物应低于10℃，热藏食物应高于60℃，常温存放的食物不能超过2小时。
(五) 用于原料、半成品、成品的容器、工具须分开。
(六) 食品原料、半成品、成品应分开存放，防止交叉污染。
(七) 餐用具使用前要清洗消毒；清洗消毒水池或容器不得另作它用；消毒后餐用具应贮存在清洁的专用保洁柜内。
(八) 加工人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，配餐工作人员应戴口罩；加工人员操作前及接触不洁物品后应洗手；不留长指甲或涂指甲油、戴戒指。
(九) 禁止患有有碍食品卫生的病症的人员进行食品加工制作，对安置点集中供餐现场加工点操作人员应进行健康体检。同时，应加强对操作人员相关疾病的症状监测，及时发现并调离有腹泻、呕吐、发烧、手部有伤口或皮肤溃烂等人员。
(十) 库房存放食品应隔墙离地；冷冻、冷藏设施能正常运转；食品或原料不能与非食品存放在同一场所；有毒_物品专人保管。
(十一) 不使用腐败变质、超过保质期的食品和其它禁止使用的食品。
(十二) 盛装、分送集体用餐应有专用密闭容器，送餐车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、清洁。
五、 受灾群众安置点集中供餐加工人员培训要点
(一) 原料
食品原料来源于正规渠道，不使用腐烂、变质、过期原料。
食品原料要防雨、防潮、防鼠、防虫。
食品原料与非食品原料（快餐盒、蚊香、杀虫剂等）要分开存放，防止污染。
肉类、水产品要分开冷藏。
(二) 生产
切配生、熟（半成品）食品的案板要分开。
加工的食品一定要烧熟煮透。
不制作凉菜。
蔬菜要洗干净后再切。
不加工四季豆、皮蛋、发芽土豆等易中毒食品。
不是自来水的水要消过毒以后才能用
凡是生水都要烧开喝。
(三) 环境
厨房一定要远离厕所、垃圾堆。
加工废弃物要装在有盖垃圾桶内。
吃剩的饭菜要倒在有盖垃圾桶内，不准随地乱丢。
(四) 贮藏
加工好的饭菜要尽快发放。
以人定量，加工好的饭菜一次供完。
加工好的饭菜供应前要用防蝇、防尘罩盖住。
吃剩的饭菜一定要冷藏。
吃剩的饭菜要和生食品分开存放。
吃剩的饭菜必须重新加热后才能食用。
发酸、发馊的食品不要吃。
(五) 个人卫生
做饭的人员要戴口罩，帽子，穿工作服。
不买、不卖、不加工、不吃发臭变味的肉、鱼、蛋及其它食品。
不吃从废墟中挖出的包装已破损、受污染的食品。
不吃凉拌菜。
蔬菜、水果要洗干净。
喝开水，不喝生水。
饭前便后一定要洗手。
碗筷一定要洗干净。
有腹泻、发热的人员不能为大家做饭。
手上有伤口、身上有皮肤病的人员不能为大家做饭。
患有传染病的人员不能为大家做饭。
恶心、呕吐、拉肚子、发热时，要及时向医护人员或疾病控制人员报告。
第四节 食物中毒预防与处理
一、 食物中毒的预防
在灾区广泛开展对预防食物中毒的宣传教育；避免在简易住处集中做大量食物和集体供餐；避免购买和食用摊贩销售的未包装的熟肉和冷荤菜；食品要生熟分开，现吃现做，做后尽快食用；所有现场加工的食品应烧熟煮透，剩饭菜一定要在食用前单独重新加热，存放时间不明的食物不要直接食用。
(一) 安全饮水。保证个人饮水消毒，不要喝生水，集体用餐应优先配备清洁用水。
(二) 粮食和原料要在通风、干燥处保存，防止发霉和受虫、鼠侵害
(三) 预防有毒化学品（农药、亚硝酸盐、砷化物、鼠药等）对食品的污染，以及误用、误食
(四) 灾区水域内死亡的鱼类，应考虑水体受到污染，一般都有中毒的可能性
(五) 不能食用的食物有：
1. 被水侵泡过的食物（罐头除外）、
2. 因地震砸死、病死和不明原因死亡的家禽、家畜
3. 被水淹过已腐烂的蔬菜、水果
4. 来源不明食品、非专用食品容器包装的食品、无明确食品标志的食品、类似食物的不明物
5. 严重发霉的粮食和腐败变质的食物
6. 野生的蘑菇
(六) 加工和制备食物时的注意事项
1. 现吃现做、烧熟煮透，特别是剩饭、剩菜更应在食用前彻底加热
2. 注意个人卫生、防止交叉污染
3. 照顾老人、病人婴幼儿的食品卫生
(七) 餐饮具消毒
1. 清洗方法
刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；最后用清水冲去残留的洗涤剂。
2. 消毒方法
煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
使用含氯消毒剂消毒，消毒液浓度应当含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
化学消毒后的餐饮具应当用净水冲去表面的消毒剂残留。
3. 保洁方法
消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。
2. 常用消毒剂
漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应当先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。
次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应当在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应当避免接触油脂，以防止加速其氧化。
碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。
3. 消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。
容器中加水至满刻度。
将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
搅拌至药片充分溶解。
4. 化学消毒注意事项
使用的消毒剂应当在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应当充分溶解。
配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应当作用5分钟以上。
应当使消毒物品完全浸没于消毒液中。
餐具消毒前应当洗净，避免油垢影响消毒效果。
消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
二、 需要重点预防的食物中毒
（一）细菌性食物中毒
食用已死亡畜禽肉和未很好冷藏的米饭、蔬菜食品特别容易引起细菌性食物中毒。以胃肠道症状为主，如腹泻、腹痛、恶心、呕吐，有时有发热、头痛，潜伏期一般在3～12小时，部分在13～24小时，少数在48～72小时。需要及时治疗，以对症治疗为主，及时补充体液和电解质，必要时给予抗生素治疗。
（二）化学性食物中毒
一般为误食有毒物质（农药、亚硝酸盐等）引起。食入化学有毒物发病快，一般潜伏期在数分钟～1小时内，死亡率较高，因此要及时对症治疗，包括停止食用毒物，及时进行催吐、洗胃、灌肠，使用特效解毒药等。如亚硝酸盐中毒给予美蓝，有机磷中毒采用阿托品和氯磷定、解磷定，砷中毒采用二巯基丙醇，条件允许时应送医院抢救。
（三）有毒动、植物性食物中毒
食用未经充分加热的豆浆、扁豆或食用苦杏仁、发芽土豆、毒蘑菇会引起有毒植物性食物中毒；误食猪甲状腺、肾上腺和含毒的鱼类会引起有毒动物性食物中毒。该类中毒一般采取洗胃、急救和对症治疗。
三、 发生食物中毒的现场应急处理
（一）对病人紧急处理和报告
停止食用中毒食品，对病人及时诊断和急救治疗并向当地疾控中心报告，内容包括食物中毒发生地点、时间、人数、典型症状和体征、治疗情况、中毒食物。
（二）对中毒食品进行控制处理
1．封存现场的中毒食品或疑似中毒食品，通知追回或停止食用其他场所的中毒食品或疑似中毒食品。待调查确认不是中毒食物以后才能食用。
2．对中毒食品进行无害化处理或销毁，并对中毒场所采取相应的消毒处理。对细菌性食物中毒，固体食品，可用煮沸消毒15～30分钟处理；液体食品可用漂白粉消毒，消毒后废弃。餐具等可煮沸15～30分钟，也可采用漂白粉消毒。对病人的排泄物、呕吐物可用20％石灰乳或漂白粉消毒（一份排泄物加二份消毒液混合放置2小时），环境可采用过氧乙酸进行喷洒消毒。化学性或有毒动植物性食物中毒应将引起中毒的有毒物进行深埋处理。
四、 灾区易发食物中毒诊断及处理原则
（一）一般处理原则
食源性疾病散发、暴发事件的初期，应及时开展流行病学和卫生学调查。
对患者的处理：
采取紧急救治措施，并及时报告当地卫生行政部门。停止食用可疑致病食品。采取患者生物标本，尽快送检。急救治疗：主要包括排除体内_物质（如催吐、洗胃、清肠），对症治疗和特殊治疗。
对可能引起疾病传播的患者、疑似患者、病原携带者及密切接触者可采取留验、隔离等控制措施。
对致病食品的处理：
采取可疑致病食品标本、尽快送检。保护现场，停止销售并封存尚未出售的致病食品或可疑致病食品。追回已售出的致病食品或可疑致病食品。对致病食品进行无害化处理或依法销毁。
对事件场所的处理：
根据事件的规模、可疑致病食品被污染毒性物质的性质，对事件场所采取必要的卫生处理。对已感染并造成食品污染的食品加工人员，或发现携带可经食品引起疾病传播某种病原体的食品加工人员，应依据有关法律法规的规定，对其从事食品加工制作的操作活动进行必要的限制。被调离的食品从业人员，在确认其符合有关健康标准，对食品安全不构成危害时，才可恢复有关工作。
对与患者有同样进食史的未发病暴露人群，进行必要的24小时观察。必要时对相关现场进行消毒灭菌处理。对相关人群开展预防和控制食源性疾病的卫生学知识宣传教育。
（二）食物中毒个案诊断与处理
1．沙门氏菌食物中毒
流行病学特点：经口食入非伤寒沙门氏菌污染的食品而致病。引起发病的常见食品以动物性食品为主，主要为畜肉类、禽肉、蛋类、奶类及其制品。
临床表现：潜伏期一般为6～48小时。主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。病程一般为3～7天。儿童、慢性疾病及免疫力低下者,症状严重，有高热、寒战、厌食和贫血等。可导致多种器官的炎症，如脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等。
对患者的处理：立即停止食用可疑食物。及时将患者送往医院进行救治。轻者多为自限性腹泻，一般采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物。重者使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。
2．致泻大肠埃希氏菌中毒
流行病学特点：因经口食入被致泻大肠埃希氏菌污染的食品而致病。致病食品主要为各类熟肉制品及冷荤食品，其次为蛋及蛋制品，乳酪等食品。老人及婴幼儿易感。
临床表现：本病潜伏期因菌型不同而有所差异。
主要症状及体征：致病性大肠埃希氏菌（EPEC）：是婴幼儿（2周～18个月）腹泻的主要病原菌，成人少见。临床表现多为发热、不适、呕吐、腹泻、粘液便（无血）。20%左右的婴幼儿有上呼吸道感染症状，病情可持续2周以上，严重者可导致死亡。
产毒性大肠埃希氏菌（ETEC）：腹痛、腹泻、恶心、低热，腹泻主要为水样便（霍乱样便），少有血样便出现。常为自限性，病程一般2～3天。营养不良者可达数周，也可反复发作。
出血性大肠埃希氏菌（EHEC）：临床表现多为突发性痉挛性腹痛，初为水样便，后为鲜血样便，偶有低热，伴有上呼吸道症状。严重者（如婴幼儿或老年人）可并发溶血性尿毒综合症（HUS），血栓性血小板减少性紫癜（TTP），导致死亡。
出血性大肠埃希氏菌O157:H7为EHEC的主要血清型，患者大多数起病较急，腹部剧烈疼痛，初为水样便，1～2天后出现类似下消化道出血的鲜血样便或血便相混，低烧或不发烧。病程一般为2～9天。感染中毒严重的人在便后不久可发生溶血性尿毒综合征，表现为急性肾功能衰竭、血小板减少、微血管异常溶血性贫血。也有的病例在血性腹泻后出现血栓性血小板减少性紫癜，除有发热、血小板减少、微血管异常溶血性贫血、急性肾功能衰竭等表现外，还可出现头痛、轻瘫、昏迷等神经系统症状。该菌能产生大量志贺样毒素（SLT），可引起肠道出血性肠炎（HC）、溶血性尿毒综合征（HUS）、血栓性血小板减少性紫癜（TTP）。侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：水样性腹泻每天2次～5次，并有肠鸣、腹痛、乏力、厌食等症状，部分有恶心、发热（39℃）。
聚集性大肠埃希菌（EAggEC）：以成人腹泻为主。病程较短1～2天，症状较轻、中度腹泻，偶有与婴幼儿顽固性腹泻有关，其特征为病程长，大于14天，发热（>38℃）、呕吐、血便。
对患者的处理：立即停止食用可疑食品，根据病情进行催吐、洗胃或清肠，排除毒物。轻者一般采用对症治疗和支持疗法，不推荐使用抗菌药物治疗。吐泻频繁者，应禁食l2～24小时。重者可使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。对出血性大肠埃希氏菌O157:H7病人慎用抗生素，可能会导致严重的HUS症状出现。对出血性大肠埃希氏菌O157:H7病人、疑似病人和带菌者应分别隔离治疗。
3．志贺氏菌中毒
流行病学特点：因经口食入被志贺氏菌污染的食品而致病。致病食品主要是熟肉、生食蔬菜、瓜果或未煮熟食品。幼儿、老年人和营养不良者易感。
临床表现：潜伏期一般为1～3天，最短30分钟，最长7天。主要症状及体征：突然发生剧烈的腹痛，多次腹泻。初期为水样便，以后可出现带黏液的脓血便，里急后重症状明显，伴有高热。一般持续数天至数月，约2～3%病人可出现红斑性结节、脾肿大、关节膜炎、溶血性尿毒综合症等并发症。
根据临床症状分为三种类型：轻型不发热或低热，轻微腹痛，腹泻每日3～5次，无脓血便，无里急后重。普通型畏寒、发热，伴头痛、恶心、呕吐等全身中毒症状及腹痛，腹泻每日10次至数十次，黏液脓血便，伴里急后重。中毒型多见于老人、儿童，全身中毒症状严重。突发高热，惊厥，精神萎靡、嗜睡、昏迷、抽搐，血压下降，可迅速发生循环和呼吸衰竭，肠道症状较轻。
对患者的处理：立即停止食用可疑食品。根据病情进行催吐、洗胃或清肠，排除毒物。对患者隔离治疗。使用有针对性的抗菌药物进行治疗，并积极进行对症治疗和支持疗法。解除隔离的标准为：病人临床症状消失、隔日粪便培养连续2次阴性，或在不具备细菌培养条件的基层医院，经正规治疗，待患者症状消失、大便正常一周后。
4．肉毒梭菌毒素中毒
流行病学特点：经口食入被肉毒毒素污染的食物。带有肉毒梭菌或其芽孢的粪便、土壤、水污染的畜禽肉、鱼肉、粮食、水果蔬菜等食物原料或食品，在厌氧和适宜的温度条件下加工储存过程中产生肉毒毒素。致病食品主要以豆谷类发酵食品和肉制品为主，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、面酱、火腿肠、血灌肠、风干牛肉等。中毒食品多数为家庭自制的风味或民族风俗食品，有密封隔氧的加工和储存过程。商品类食品以罐头等密封包装食品为主。
临床表现：
潜伏期一般为12～36小时，短者2小时，长者8小时～10天或更长，潜伏期长短与被摄入食品中肉毒毒素含量和摄入食品量有关，摄入毒素量大，潜伏期短，病程急；量小且持续摄入，则潜伏期长，发病缓。
主要症状及体征：患者一般具有头晕、乏力、恶心、呕吐等前驱症状；继而出现肉毒中毒特有的神经麻痹症状，初期表现为视力减弱、视力模糊、复视、斜视、眼球震颤或固定、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失等眼部症状。同时或稍后出现张口、伸舌、咀嚼吞咽困难、口腔分泌物增多、语言障碍、_嘶哑或失音、呼吸困难、便秘、腹胀、颈软不能抬头、四肢瘫软等肌肉瘫痪症状。重者会因呼吸肌麻痹引起窒息、昏迷、心力衰竭和电解质紊乱而死亡。但知觉、体温、血压、血象等体征一般正常。
对患者的处理：立即停止食用可疑食品。及时将患者送往医院进行救治，根据病情进行催吐、洗胃或清肠，排除毒物。抗毒素治疗：对符合临床诊断标准的患者，立即使用混合多价肉毒抗毒素治疗，待实验室诊断确定型别（A、B、E、F型）后，采用相应型别肉毒抗毒素治疗，抗毒素要尽早、足量应用。对症治疗和支持疗法：吞咽困难者及时补充营养液，应用大量维生素B和C及5%葡萄糖盐水静脉滴注，必要时灌胃补充液体营养液。呼吸困难者及时除痰和吸氧。为预防感染，可给予抗菌药物治疗。
5．金黄色葡萄球菌毒素中毒
流行病学特点：因经口食入被金黄色葡萄球菌污染的食品而致病。中毒食品主要是乳及乳制品、奶油糕点、蛋及蛋制品、熟肉制品、鸡肉和蛋类沙拉、含有乳制品的冷冻食品及个别淀粉类食品。儿童易感。
临床表现：
潜伏期：发病急，一般在2～6小时，最短1小时，最长8小时。
主要症状及体征：剧烈的恶心、反复呕吐，可伴有上腹部绞痛，有时伴有腹泻。体温一般正常或低烧。多次腹泻和呕吐可导致虚脱、肠痉挛和严重失水。儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高、病情重。病程一般较短，1～2天内即可恢复。预后一般良好。
对患者的处理：立即停止食用可疑食品。及时将患者送往医院进行救治，根据病情进行催吐、洗胃或清肠，排除毒物。对患者进行对症治疗和支持疗法。
6．副溶血性弧菌中毒
流行病学特点：
因经口食入被副溶血性弧菌污染的食品。致病食品主要为海产品（鱼、虾、蟹、贝类等）及直接或间接被污染的其他食品。
临床表现：
潜伏期：发病急，多数在4～28小时，短者2小时，长者30小时。主要症状及体征：急性胃肠炎症状。发病初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕吐、发热、腹泻，继而剧烈腹痛，脐周阵发性绞痛。腹泻多为水样 ……（未完，全文共86238字，当前仅显示15511字，请阅读下面提示信息。收藏《地震灾后公共卫生指导手册3》）