试论传统工艺食品工业化与HACCP体系

试论传统工艺食品工业化与HACCP体系
赣州出入境检验检疫局 朱清华

摘要：随着现代生活方式的改变，国外食品的冲击、人们对食品安全的关注，中国传统工艺食品原有的生产方式已经不能满足现代社会的需求。HACCP体系对于食品企业的卫生控制，保证食品的安全具有广泛认可的重要作用。本文就传统工艺食品的工业化与HACCP食品安全管理体系之间的关系进行阐述，并提出：在传统工艺食品的加工中建立HACCP体系，达到对生产加工过程安全卫生的有效控制，是传统工艺食品可持续发展的必由之路。
关键词：传统工艺食品 HACCP体系

一、传统工艺食品现状
中国传统食品历史悠久，2000年前的淮南王发明了豆腐，诸葛亮发明了馒头，唐代又开发了面条，点心等，这些都是了不起的发明，直到现在还影响着我们的生活。中国的饮食文化在
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短、包装粗糙等特点。一方面，我们的传统食品存在着许多安全隐患。另一方面，传统食品的生产过程智能化改造遇到来自技术和人为的阻力很大。加强对我国特色食品的研究，特别是其中一些关键指标和关键工艺过程的风险评估研究，将传统食品加工工艺的过程量化、模式化，将传统工艺食品生产标准化、产业化，以科学的手段挖掘研发传统工艺瑰宝，采用现代技术革新工艺，使生产高效产品优质，采用先进的管理保证质量，使产品生产安全，消费者买着放心。这对保证食品品质稳定、提高产量和附加值有着重要的意义，也是我国传统工艺食品走出国门前亟待研究的问题。
随着中国加入 WTO 后，食品行业竞争日渐剧烈，中国的食品企业如何在激烈竞争的市场中生存和发展，把中国传统工艺食品工业化，产业化，走国际化发展的道路是唯一的选择。笔者认为运用 HACCP 体系可以有效地解决中国传统食品目前面临的问题，HACCP 体系的运用，可以使中国传统工艺食品走向产业化、国际化之路，使中国传统饮食文化发扬光大。

三、Haccp体系的优越性
危害分析与关键控制点体系（Hazard Analysis and Critical Control point，HACCP）是生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际食品法典委员会(CAC) 对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。CAC认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济最有效的手段。目前，HACCP已成发达国家广泛采用的食品认证体系。
传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，如，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

四、HACCP体系在解决传统食品局限性重要作用
在食品的生产过程中，HACCP能先期觉察并控制潜在危害决定了其重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品企业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
首先，HACCP是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调 ……（未完，全文共3160字，当前仅显示1596字，请阅读下面提示信息。收藏《试论传统工艺食品工业化与HACCP体系》）