县中小学校学生食堂宿舍服务管理基本规范

目录/提纲：……
一、食堂外观标示
二、更衣室标示
三、洗消间标示
四、粗加工间标示
五、精加工间（切配间）标示
1、门外墙上合适位置有门牌，规格合适，采用蓝色塑制品制作
六、烹饪间标示
七、备餐间标示
八、锅炉房（烧火间）标示
九、主（副）食仓库标示
十、餐厅标示
十一、食堂管理办公室标示
十二、燃料存放室标示
一、食堂服务岗位服务标准
二、食堂服务岗位服务流程
三、学生就餐流程
四、食堂从业人员服务标准
（一）从业人员上岗前标准
（二）仪容仪表标准
1、保持个人卫生，统一着装，工装干净整洁、无破损
3、手要干净、指甲不得超过指肚，无污物，不得染指甲、戴首饰及饰品上岗
4、勤洗手、勤换衣，不得穿奇装异服，女同志不化妆、不喷香水
（三）从业人员着工装标准
1、所有进入工作区的人员必须整齐着工装（包括参观人和检查人）
2、下班后及时更换服装
3、工装整齐、无破损、无油污、无尘土、钮扣无脱落
5、工服装穿戴整齐，衣领要扣严，内衣不得外翻，袖口要扣好
6、裤脚要装入雨鞋内，鞋面干净、围裙系于腰间
7、更衣完毕要到镜前检查，达到标准后，洗手、消毒进入车间
8、任何不得以任何借口，将工装、工鞋穿离工作区域
（四）从业行为标准
1、认真学习专业知识，服从管理，遵守食堂规章制度，按时上下班，不缺勤
3、对待同事要礼貌，互相尊重
4、所有岗位都有发现……
县中小学校学生食堂宿舍服务管理基本规范

第一章 食堂服务标准
第一部分 标示标准
一、食堂外观标示
1.在学生食堂醒目的位置设有“学生食堂”标示牌，食堂及餐厅也可用一个标识牌；字体规格依据食堂规模而定，材质采用鎏金或是塑制品。
2.食堂外项目位置有提醒进入监控区域标示牌，规格合适，采用蓝色塑制品制作；文字内容为“你已进入监控区域，请注意你的言行。”落款为“郧西**学校治安室”。
3.食堂外合适位置放置箱装灭火器，箱盖上有使用方法和责任人标示。
二、更衣室标示
1.更衣室门外墙上合适位置有门牌，规格合适，采用蓝色塑制品制作。
2. 在更衣室门口内合适位置有“非食堂人员进入食堂须知”或“温馨提醒”标识牌，内容是：“非食堂人员进入食堂，必须佩戴准入证和卫生头套、口罩、手套、鞋套，按规定路线行进；离开食堂时，请将准入证放在指定位置，其它用品投入垃圾桶。谢谢合作！”， 落款内容是“郧西县**学校后勤管理办公室”；旁边有外来人员进入食堂所需物品箱（柜），有“准入食堂必须品专用箱（柜）”标示。
3.室内洗手设施旁有上岗前必须洗手和洗手方法提示语，洗手方法用彩色写真制作，内容为图片和文字说明；整容镜上有上岗仪表提示语，采用即时贴粘贴；衣物专柜有标识牌和编号。
4.在墙壁的合适位置有“更衣室管理制度”、“食堂从业人员上岗须知”标示牌。
三、洗消间标示
1.门外墙上合适位置设置门牌，规格合适，采用塑制品制作。
2.室内墙上合适位置张贴洗消间管理制度、消毒保洁方法、工作流程，有责任人公示标示。
3.洗消池不同功能有相应标示。
四、粗加工间标示
1.门外墙上合适位置有门牌、规格合适，采用蓝色塑制品制作。
2.室内墙上合适位置有“粗加工间操作规范”和“蔬菜清洗方法”标识牌，有责任人公示。
3.操作台有荤、素、生、熟相对分开并有醒目标示，荤、素清洗池分开并醒目标示，炊具定点放置并有标示。
五、精加工间（切配间）标示
1、门外墙上合适位置有门牌，规格合适，采用蓝色塑制品制作。
2、室内墙上合适位置有“郧西县食堂精加工操作规范”“郧西县食堂精加工流程”牌，有责任人公示。
3.操作台有荤、素、生、熟相对分开并有醒目标示，荤、素清洗池分开并醒目标示，炊具定点放置并有标示。
六、烹饪间标示
1.在烹饪间的合适位置设置规格合适的门牌，采用蓝色塑制品制作。
2.加工后的生、熟食品容器应分开存放，并有醒目标示。
3.室内醒目位置有简介的服务标准提醒标示语。
4.室内设备旁边有使用规范，采用塑制品，规格合适。
5.室内食品器具及生熟标示应用不同颜色区别，如毛菜筐使用蓝色、净菜筐使用绿色，生食用红色、半成品用蓝色、熟食用绿色标示。
七、备餐间标示
1.门外墙上合适位置有“备餐间”标示牌，采用塑制品。
2.室内墙上合适位置有“郧县学校食堂备餐间管理制度”和“郧县食堂备餐工作流程”标示牌；备餐台分区有醒目标示牌，有分区责任人监督岗标识牌，内容有分区（窗口）编号、姓名、照片；备餐台上食品有分类标示。
八、锅炉房（烧火间）标示
1.锅炉房门外墙上合适位置有锅炉房标识牌，门上或墙上醒目位置有“锅炉重地，请勿靠近”安全警示语。
2.室内墙上合适位置有“郧西县学校锅炉房管理制度”、“郧西县学校司炉工职责”、“郧西县学校锅炉规范操作流程”三块制度牌，制度牌下方正中悬挂“锅炉年检合格证”（复印件），在“锅炉年检合格证”下方正中挂2个文件夹：一个文件夹内容有司炉工基本情况（有照片、简历、本人诚信承诺）、体检证明、所在村（居）委会出示的证明、学校与司炉工签订的责任书；另一个文件夹内容是锅炉运行情
……（新文秘网https://www.wm114.cn省略2409字，正式会员可完整阅读）……　
编号 食品名称 留样时间

留样量（g） 留样人 审核人
　 　 　

十二、燃料存放室标示
1.门上部或门外合适墙上有标识牌，门上或门外合适墙上有提醒不得靠近、注意防火的安全警示语。
2.室内合适墙上有安全警示语和“燃料存放室管理制度”。

第二部分 食堂服务标准
一、食堂服务岗位服务标准
1.食堂管理人员检查标准：
检查人员 检查内容 检查频率 检查要求
中心学校 师生食堂，其中食堂、餐厅、主副食仓库为必检内容 每月至少2次 发现问题，通知校长迅速整改，在学校食堂管理日志上记载并签名
校长 师生食堂，其中食堂、餐厅、主副食仓库为必检内容 一周至少3次 发现问题，通知值日领导或分管领导迅速整改，在学校食堂管理日志上记载并签名
分管领导 师生食堂，其中食堂、餐厅、主副食仓库为必检内容 每天1次 发现问题，通知相关人员迅速整改，在学校食堂管理日志上记载并签名
值日领导 师生食堂，其中食堂、餐厅、主副食仓库为必检内容 每天2次 发现问题，通知相关人员迅速整改，在学校食堂管理日志上记载并签名
生活指导教师（班主任） 餐厅卫生（有餐厅卫生区卫生任务的） 每天早、中、晚饭后各1次 发现问题，迅速整改
食堂管理员 食堂各个功能区（室）设施及卫生状况 每天早晨、上午、下午至少1次， 及时处理，不能处理的立即向分管领导汇报，并在学校食堂管理日志中记载并签名
2.每月初由分管领导主持召开食堂管理与服务专题会，参加人员有校长、分管副校长、班主任（生活指导教师）、伙食长；会议议程主要有：总结上月食堂管理与服务情况，通报存在问题和不足；下月食堂管理工作安排；校长讲话。
3.每周五下午由分管副校长主持召开食堂管理与服务培训会，参加人员有食堂伙食长、仓库保管员、食堂从业人员、司炉工等；会议内容包括总结上周食堂服务相关情况，提出下周努力方向，对食堂从业人员进行业务知识培训；有签到册、会议记录、培训材料等档案。
二、食堂服务岗位服务流程
1.校长一周（分管领导一日）服务流程（校长必须落实“一周二查”，进入食堂检查时，由分管领导和食堂伙食长陪同；分管领导必须落实“一日一查”）
（1）进入食堂时，首先查看安全、消防设施及各种标识牌是否完好。
（2）必查内容有：各功能区（室）卫生及整理状况，食堂操作人员的着装、卫生及操作流程状况，食品及原料的质量情况，试餐情况，食品留样情况等，发现问题，及时指出，勒令整改。
（3）检查食堂办公室各类管理表册记载情况，对检查情况作评价，提出意见和建议并签名。
2.值日领导一日服务流程（落实“一日五查”，侧重卫生和纪律）
（1）早、中、晚餐就餐时间前三分钟必须到岗，提醒就餐学生做好就餐前卫生准备，指挥就餐学生有序进入餐厅，无追逐、拥挤、打闹现象；就餐时提醒学生文明进餐、注意节约、不随意倒掉饭菜；餐后按要求将餐具放置到指定位置，搞好所坐餐桌周围卫生，并有序出餐厅。
（2）上午、下午第一节课前认真细致检查食堂及相关功能室的卫生，发现问题立即通知相关人员迅速整改。并在食堂管理日志上记载、签名。
3.食堂管理员一日服务流程（落实“一日三取三查一记载”）
（1）根据学生早、中、晚就餐时间，在规定时间与仓库保管员一起到仓库领取当餐所需食品及原料，做好伙食安排，填写出库登记表。
（2）认真做好早晨、上午、下午上岗前的卫生安全检查，检查内容包括从业人员的身体、仪容仪表、着装和卫生等状况；食堂从业人员上岗期间，全程监控操作流程的规范情况，及时提醒。
（3）认真做好食堂管理日志记载，请检查食堂的领导对食堂管理情况作出评价并签名。
4.仓库保管员一日服务流程（落实“一日三出库两通风一记载”）
①打开仓库门，检查室内有无异常。
②按当餐所需食品及原料如数出库。
③出库后迅速对室内进行卫生整理，对室内进行通风（上午、下午）。
④认真做好出库记载。
5．食堂“五员”服务流程
（1）技能炊事员
①按时到食堂更衣室，按要求着装，整理好个人用品；检查仪容仪表，将头发完全放进卫生帽内，不得带首饰，衣服不得装任何物品；用肥皂水将手洗干净；进入操作间。
②将餐具进行清洗、整理。
③根据分工，按食堂操作流程及规范开始操作。
④饭菜烹饪好后，要用盛入带盖的保温桶内备餐。
⑤出售饭菜时，要态度亲切、语言文明，认真算好价钱；不得用手直接接触食品，要戴卫生手套或使用专用食品夹。
⑥回收餐具，并做好清洗、整理、消毒、保洁工作。
⑦全面清扫食堂内卫生，操作台面、餐具、地面不得有积水，排水渠不得有垃圾。
⑧到更衣室更衣、洗手，出食堂操作间。
（2）卫生监督员（落实“一周一查一签名”）
①佩戴“卫生监督员”标牌进入食堂。
②检查食堂各功能室的环境卫生、餐具卫生保洁及个人卫生状况。
③检查食品及原料采购的索证索票情况。
④检查从业人员操作流程的规范情况。
⑤对检查情况如实作出评价并签名，存在问题较为严重的，要立即与分管领导汇报整改。
（3）营养指导员（落实“一周一指导一检查一签名”）
①佩戴“营养指导员”标牌进入餐厅，查看师生就餐食品是否与食谱一致。
②查看烹饪主副食色香味形状况，并现场收集师生意见和建议。
③对检查情况如实作出评价并签名。
④周五下午与食堂伙食长一起，收集本周师生意见及建议，拟定下周营养食谱。
（4）质量评判员（落实“一周一检查一签名”）
①检查前佩戴“质量评判员”标牌。
②到主副食仓库查看食品原料质量状况。
③到食堂操作间查看食品加工流程的规范情况。
④与学生共进一餐，广泛收集就餐学生意见和建议，并及时向分管领导反馈。
⑤对检查情况如实作出评价并签名。
（5）价格监管员（落实“一周一检查一核算一签名”）
①佩戴“价格监管员”标牌，进入食堂餐厅，查看饭菜价格公示情况。
②到食堂管理办公室收支台账，对本餐所有饭菜价格进行核实。
③查看食堂管理办公室一天一小计、一周一结算、一月一结账。
④对检查情况进行评价并签名。
7.生活指导教师（班主任）服务流程（落实“一日三查”）
①早、中、晚餐时按时到食堂餐厅，督促学生餐前洗手。
②清查本班就餐学生人数。
③督促本班学生文明就餐，维持本班学生就餐纪律。
④询问学生对饭菜质量、数量和价格是否满意。
⑤了解学生营养均衡落实情况，指导学生科学膳食。
三、学生就餐流程
1.听到就餐信号提示后，立即停止其它活动。
2.认真做好餐前卫生准备事宜，必须将手洗干净。
3.按序进入餐厅领取餐具，到指定窗口候餐，不拥挤、插队、打闹。
4.打饭后立即到指定位置就坐，注意防止烫伤。
5.文明进餐，对照营养膳食标准，自查当餐的营养摄取均衡状况。
6. 尽量将所打饭菜食尽，确实未能食尽的残羹应倒在指定的垃圾桶中。
7.按要求将所用餐具完好上交到指定位置。
8.自觉到公共供水区漱口或刷牙。
四、食堂从业人员服务标准
（一）从业人员上岗前标准
1、食堂从业人员必须每年进行健康体检，并参加食堂食品安全知识及操作规范培训，获得健康证和培训合格证方可被聘用。
2、食堂从业人员上岗前必须落实“四查”：查健康状况，查个人卫生，查仪容仪表，查着工装情况。
3.患有《食品卫生法》规定的痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原体携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不许上岗。
（二）仪容仪表标准
1、保持个人卫生，统一着装，工装干净整洁、无破损。
2、男员工发不得过耳、不留胡须，女员工头发要盘起来，保持头发干净，上岗后不得在车间内脱帽。
3、手要干净、指甲不得超过指肚，无污物，不得染指甲、戴首饰及饰品上岗。进车间前洗手消毒。
4、勤洗手、勤换衣，不得穿奇装异服，女同志不化妆、不喷香水。
（三）从业人员着工装标准
1、所有进入工作区的人员必须整齐着工装（包括参观人和检查人）。
2、下班后及时更换服装。
3、工装整齐、无破损、无油污、无尘土、钮扣无脱落。
4、佩戴工作帽要端正，女员工长发要盘起，全部包在帽子内，摘掉所有佩饰、首饰。
5、工服装穿戴整齐，衣领要扣严，内衣不得外翻，袖口要扣好。
6、裤脚要装入雨鞋内，鞋面干净、围裙系于腰间。
7、更衣完毕要到镜前检查，达到标准后，洗手、消毒进入车间。
8、任何不得以任何借口，将工装、工鞋穿离工作区域。
（四）从业行为标准
1、认真学习专业知识，服从管理，遵守食堂规章制度，按时上下班，不缺勤。
2、在加工及分餐过程当中，不得直接面对食物说话、咳嗽、打喷嚏及裸手接触食品，不许擅自改变操作规程。
3、对待同事要礼貌，互相尊重。
4、所有岗位都有发现问题向上级反映的责任，都有想办法解决问题的义务。
5、不得擅自离开岗位或处理私人事务，工作中严肃认真，不懒散怠工、不闲聊，不聚众围观。
6、在食堂内不抽烟、不喝酒，不班时间不嚼口香糖、不偷吃食物。
7、员工有事外出，须向主管请假，告知事由，安排好本岗位的事宜，经食堂主管同意后方可离开。
8、对主管划定的卫生区域、器械、设施的卫生分工，必须执行，不得敷衍。
9、清洗后的餐具、盛具、工具、设施、器械必须按要求摆放，不得随意搁置。
10、不得在校园内大声喧哗。
11、在工作中使用权器具要轻拿轻放，不带情绪操作或人为破坏。
12、节约能源，随手关灯、水、气。
13.从业人员有下列情况之一者，必须暂时调离工作岗位：
（1）感冒、腹泻、过敏性皮炎。
（2）受伤、有中耳炎、扁桃体炎或其他化脓性病症。
（3）护理过传染病疾病病人。
（五）食堂从业人员岗位操作卫生标准
1.洗手要求
（1）饭前便后。
（2）接触菜品、食物和净餐具前。
（3）接触不洁物品后，如原材料、肉类、蛋白或生鲜农产品、水产品。
（4）从事个人活动后。如：吸烟、打喷嚏、咳嗽。
（5）处理脏的盘碗、器具或其他设备后。
（6）处理垃圾、清扫或从地面捡拾物品后。
（7）使用清洁剂或化学药品后。
（8）接触其他污染源后。如：电话、钱币、门把手及脏的抹布或餐巾等。
2.操作卫生标准
（1）工作人员在分发和熟食加工过程中必须戴口罩。
（2）上衣口袋中不许装任何物品。
（3）不准在工作场所吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖。
（4）除工作内容交谈外，不准在工作时间闲谈、嬉笑打闹等。
（5）不准随意在灶台、分餐台等设备上坐卧、倚靠。
（6）尝菜肴时专用汤勺，尝后剩余汤汁倒掉，不准倒回锅中。
（7）使用净餐具、烹饪用具时，手不许与其内沿直接接触。
（8）持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘。
（9）用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员的工装直接接触。
（10）工作人员不可裸手接触菜品，分餐时用专用工具。
（11）菜品掉落地上，应全部丢弃，不得再用。
（六）食堂从业人员人身安全规范
1、防烫伤烧伤
（1）在使用煤气灶时必须遵照操作规程，点火时先开火后开风，借助点火器点火。
（2）使用蒸汽时，严禁蒸汽管对准人，严禁在未关气时打开设备的蒸盖，严禁身体直接接触蒸汽设备。
（3）炊具设备清洗时要先冷却后清洗。
（4）搅动热油或滚烫热汤时，要用长柄用具。
（5）移动盛有热汤、油的容器时，要小心慢行，以防跌翻烫伤。
（6）炸制、炼油时不许超出油锅的2/3，油温不宜过高。
（7）炸制时必须穿长袖工作服。
2、防割伤、摔伤
（1）正确使用刀具，严禁持刀指手划脚。
（2）经常检查刀柄的牢固程度，剁、劈、砍时前后严禁站人。
（3）刀具不用时，要擦净，刀刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上。
（4）刀具不许放入水中。
（5）刀具不慎碰落时不可用手接。
（6）持刀走动时刀刃向下。
（7）工作场所地面要保持干燥。
（8）工作时不许嬉笑打闹。
（9）拐角处、黑暗处设照明灯，所有人员靠右行走。
（10）高处物品取拿要有牢固的助角台，并有人接应。
（11）打扫卫生，高处要借助工具，避免危险登高打扫。
3、防触电及电伤害
（1）电器设备，只许经培训合格后的人员操作，其他人员严禁动用。
（2）电器设备均要接地良好，要有漏电保护。
（3）机械设备要有安全防护措施，操作时正确使用。
（4）电器设备使用完毕后要及时关闭，拔去插座或切断电源。
（5）清洁电器设备时要完全断电，严禁用水冲洗。
（6）电器设备出现故障时，必须由专业人员维修，严禁私自维修。
（7）电器出现着火事故，要先断电，再救火，严禁用水扑救带电的电器火灾。
（8）操作人员操 ……（未完，全文共37620字，当前仅显示6767字，请阅读下面提示信息。收藏《县中小学校学生食堂宿舍服务管理基本规范》）