探讨HACCP在低温香肠生产过程中的应用

探讨HACCP在低温香肠生产过程中的应用
李卓俊1 姚小文1 李柱庭2 卓霖2
（1. 东莞出入境检验检疫局 广东东莞 523072 2. 东莞欧陆食品有限公司 广东东莞 523878）

摘要：因低温香肠使用原料品种较多，加工工艺繁杂，生产、存储环境要求较高等因素，造成低温香肠加工的安全卫生较难控制。本文运用HACCP危害分析的方法，探讨低温香肠生产全过程中可能产生的各种危害及相应的解决对策。
关键词：低温香肠 HACCP

前言：长期以来，低温香肠以其肉质结实有弹性，口感较好，营养成分保存较多而深受消费者喜爱。但其对于原辅料、生产环境要求较高，加工工艺较为繁杂，对于加工过程的食品安全卫生较难控制。今天就来探讨一下如何运用HACCP体系，将低温香肠生产过程中的食品危害降到最低程度。

1、 HACCP体系和低温香肠简介
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较大，因此将原料肉的验收列为CCP点进行控制。
原料名称 确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害 潜在的危害是否显著(是/否) 对第(3)栏的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 是关键控制点吗？（是/否）
原料肉 生物的：人畜共患病病原微生物；肠道致病菌和致病性球菌； 是 鲜、冻肉中可能存在这些生物性危害，并可对人体造成严重伤害。 1.原料验收时，严格按照检验标准执行。2.后道蒸煮可杀灭致病菌等。 是
化学的：兽药、饲料添加剂、促生长剂、农药、重金属等残留。 是 这些危害可造成食用者慢性积累性中毒，甚至致癌，或造成急性中毒。每次索取合格证。 原料验收时，凭供方的残留检测合格证明接收原料。 是
物理的：金属异物、猪碎骨等。 是 这些危害可能对人体造成物理性损伤。 1.后道金属探测可消除金属危害。2.原料肉解冻后的自检可消除碎骨等危害。 否
2.3、CCP2-配制添加剂
为确保产品品质及风味，需要添加一定量的添加剂。而作为肉制品中最常添加的亚硝酸钠、磷酸盐等均有国家标准的限量要求。为保证有限量要求的添加剂不超量、超范围的使用，我们将添加剂的配置作为关键控制点进行控制，通过由品控部对添加剂进行称量、发放及每日核算使用量等措施，严格控制添加剂的使用。
工序 确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害 潜在的危害是否显著(是/否) 对第(3)栏的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 是关键控制点吗？（是/否）
配制添加剂 限量添加剂超量、超范围使用 是 限量添加剂超量、超范围使用 品控部对添加剂进行称量、发放，每日核算 是
2.4、CCP3-熏煮
低温香肠生产使用的原料肉、原辅料等自身都带有微生物，在生产过程中接触的人员、设备、工器具等也是微生物污染的途径，因此，将熏煮过程作为关键控制点进行监控，可以最大程度减少微生物对产品产生的安全危害。
工序 确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害 潜在的危害是否显著(是/否) 对第(3)栏的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 是关键控制点吗？（是/否）
熏煮 微生物、致病菌危害 是 蒸煮的温度未达标或者时间过短，未能有效杀死致病菌。 严格控制蒸煮的时间和温度。 是

2.5、CCP4-金属检测
整个生产过程中，由于原料带入或者生产过程中金属脱落，都有可能导致产品产生金属危害，而对于内包装后的产品，将直接装箱，销售给消费者，因此，对于金属带来的危害，需要通过CCP来进行控制。
工序 确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害 潜在的危害是否显著(是/否) 对第(3)栏的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 是关键控制点吗？（是/否）
金属探测 物理危害、金属碎片 是 1、原料带来金属；2、生产过程中金属脱落带入 1、校验金属探测器灵敏度；2检查机器是否运转正常。 是

3、结论
HACCP体系是预防性的食品安全管理体系，重点在于预防，防止危害进入食品，将管理和控制集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上，克服传统依靠成品最终测试的缺陷，因此建立和实施保持HACCP体系，是需要各部门之间密切配合协作的系统工程，在体系的运行过程中需要各部门去不断改进和完善。
在低温香肠生产加工管理过程中，通 ……（未完，全文共2813字，当前仅显示1788字，请阅读下面提示信息。收藏《探讨HACCP在低温香肠生产过程中的应用》）