浅谈如何做好HACCP危害分析预备信息的更新

目录/提纲：……
8、分销方式
第二、食品企业应确定建立食品安全管理体系的输入是否变化
第四、HACCP小组对所有原料、辅料和与产品接触的材料说明进行回顾检查是否有变化
7、与采购原料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或标准
第五、HACCP小组核查产品的预期用途和消费人群是否变化
第六、HACCP小组核查产品的工艺流程、过程步骤和控制措施是否变化
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浅谈如何做好HACCP危害分析预备信息的更新
南通出入境检验检疫局 赵炜
摘要:食品安全问题已经成为一个世界性的问题，食品企业建立以HACCP理论为核心的食品安全管理体系是食品安全的重要保证。定期评价食品安全管理体系，必要时更新，是确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息的必要条件。本文对食品生产企业建立实施食品安全管理体系的过程中如何做好HACCP危害分析预备信息的更新进行了初步的探讨，并提出了有效实施的一些建议。
关键词: 食品安全管理体系 危害分析 预备信息 更新
食品是人类赖以生存和发展的物质基础。从全球食品安全形势来看，由于食品安全质量而引起的食品贸易纠纷不断，这些问题已成为影响各国经济发展、国际贸易以及国家声誉的重要因素。从我国来看，近年食品安全虽取得了长足的进步，但伴随着市场经济的发展和食物链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在的食源性危害。食品企业建立有效的食品安全管理体系，加强食品
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“确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动”。组织应实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 计划。 制订前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 计划后要确保预备信息的及时更新，必要时规定前提方案和HACCP 计划文件更新。
笔者从工作实际中发现，很多企业建立食品安全管理体系后并不注重体系的更新，特别是危害分析预备信息的更新。那么为了确保前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 计划能有效控制体系范围内合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害，实现安全产品的生产，如何做好HACCP危害分析预备信息的更新工作呢？笔者认为可以从以下几个方面考虑做好危害分析预备信息的更新。
第一、食品企业应确定食品安全管理体系的范围是否有变化，即体系中所涉及的终产品是否有变化，检查终产品特性是否有变化。
终产品的内在因素（Ph、水活度、氧化还原电位、营养成分、生物结构和盐度等）、外在因素（贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的气体以及其浓度和其他微生物的存在及其活性）、包装方式（罐装、充氮包装）等特性影响到致病微生物的存在条件或某些控制措施的效果。HACCP小组主要核对以下几方面的信息：
1、产品名称或类似标识；
2、成分；
3、与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
4、预期的保质期和贮存条件；
5、预期用途；
6、包装；
7、与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用说明书；
8、分销方式。
HACCP小组在体系文件中对终产品特性予以明确说明，其详略程度为能够充分进行危害分析，并识别与终产品特性有关的食品安全法定的要求，对终产品特性的信息进行更新。
第二、食品企业应确定建立食品安全管理体系的输入是否变化。
企业的最高领导和管理层在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息，并在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通。企业的最高领导和管理层通过充分的沟通获得与本企业生产产品相关的法律法规、强制性标准、产品标准、管理体系标准、顾客（市场）的最新要求，确定建立食品安全管理体系的输入是否变化。HACCP小组回顾公司体系文件检查法律法规清单是否满足最新法律法规要求。
第三、HACCP小组应对照GMP的要求，应对生产加工环境、工艺布局、车间设施、设备等基础设施进行检查核对是否变化。
满足相关法律法规（GMP）的要求是企业应该履行的法律义务。在建立食品安全管理体系前，HACCP小组应对照GMP的要求，对企业的生产加工环境、工艺布局、车间设施、设备等进行检查，确保满足法律法规要求。体系运行一段时间以后，HACCP小组应及时对照GMP的要求，对企业的生产加工环境、工艺布局、车间设施、设备等进行检查，核对是否有变化。
第四、HACCP小组对所有原料、辅料和与产品接触的材料说明进行回顾检查是否有变化。
对所有原料、辅料和与产品接触的材料进行描述的目的是为危害识别和评价提供输入。原料本身由于种植或养殖过程可能会带入危害，如农药、杀虫剂、激素、过敏源等。原料、辅料的内在因素如PH、水活度、氧化还原电位、营养成分、生物结构和盐度等特性影响到致病微生物的存在条件和某些控制措施的效果。原料、辅料的状态和外在因素（包括贮藏的温度、环境的相对湿度、环境中的气体及其浓度、其他微生物的存在及其活性）也会影响到致病微生物的存在条件和某些控制措施的效果。
HACCP小组对所有原料、辅料和与产品接触的材料说明进行回顾检查主要包括以下方面内容：
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